dimanche 12 octobre 2008

Macarons au vinaigre balsamique

A l'occasion de la journée du Macaron, en Mars dernier, j'ai pu goûter, entre autres, au macaron à l'Aceto basalmico tradizionale di Modena de Pierre Hermé : un macaron fourré à la crème de vinaigre balsamique 25 ans d'âge. Les récits de Mercotte et Scally qui avaient découvert ce macaron en avant première il y a un an maintenant avaient attisé ma curiosité : du vinaigre dans un dessert ... c'est quand même pas si commun.
Intriguée par les mélanges inhabituels, pour la journée du macaron j'ai donc choisi un macaron au vinaigre balsamique, un à l'églantine à la figue et au foie gras et un à la truffe blanche et aux noisettes. Je les ai tous adoré. J'aurais du mal à dire lequel je préfère mais ce qui est sûr c'est que j'ai beaucoup apprécié le macaron au vinaigre balsamique : à la fois doux et légèrement acide, il titille délicatement les papilles.
Voici donc plusieurs mois après un essai de macarons au vinaigre balsamique plutôt réussit ma fois. Pour les coques, j'ai suivi les précieux conseils de Mercotte. Pour la ganache : un peu d'habitude (la plupart des ganaches pour macarons se font à partir d'un mélange chocolat blanc - crème fraîche liquide : ce qui varie c'est les proportions suivant la résultat et la texture recherchée), un peu de pifomètre mais c'était pas mal du tout : la texture était crémeuse à souhait et se tenait très bien. Parfait pour garnir les macarons. La prochaine fois je rajouterai peut être un tout petit peu plus de crème de vinaigre balsamique ... Mais pas sûr. Seul défaut : mon four était trop chaud, les macarons ont donc craquelé sur le dessus. Dommage.
Mes parents de passage sur Paris on eu le droit d'y goûter ... mon père (un peu difficile, surtout si on sort de l'ordinaire) en a même repris ! C'est dire si c'était bon !

macaron à moitié dévoréIngrédients pour deux douzaines de macarons :
60 g de blanc d'œuf (30g pour la meringue + 30g pour le tant pour tant)
75g d'amandes en poudre
75g de sucre glace
110g de sucre en poudre (35g pour les blancs et 75g pour le sirop)
25g d'eau
citron
sel
colorant alimentaire (facultatif)
ganache
Ingrédients pour la ganache au vinaigre balsamique:
100g de crème fraîche liquide
180g de pistoles Ivoire de Valrhona
50g de crème de vinaigre balsamique

Préparation :
2 jours avant : Peser 2 fois 30g de blanc d'œuf et les réserver à température ambiante dans 2 boites hermétiques.
1 jour avant : Verser la poudre d'amande dans un plat allant au four et torréfier 10mn à 150°. Lorsque la poudre d'amande est froide, ajouter le sucre glace et mélanger au robot. Mettre dans un récipient hermétique et conserver à température ambiante.
Préparer la ganache : Porter la crème à ébullition puis retirer du feu. Jeter les pistoles de chocolat et les faire fondre. Ajouter le vinaigre balsamique. Laisser refroidir complètement. Couvrir et réserver au réfrigérateur
Le jour J : Préchauffer le four à 145°. Y disposer 2 grilles.
Monter les 30g de blancs d'œuf avec une pincée de sel et quelques gouttes de citron. Quand ils commencent à mousser, incorporer 35g de sucre en plusieurs fois. Laisser tourner. Les blancs deviennent peu à peu lisses et brillants.
Pendant ce temps, verser 75g de sucre dans une casserole avec 25g d'eau. Faire cuire à feu doux jusqu'à ce que le sirop atteigne 110°.
A ce moment là, diminuer la vitesse du robot et verser le sirop chaud le long des bords de la cuve. Augmenter à nouveau la vitesse du robot et laisser tourner jusqu'à ce que la préparation atteigne une température de 40° (environ 10mn.
Pendant ce temps mélanger les 30g de blanc d'œuf restant au tant pour tant (mélange amandes / sucre glace). Ajouter le colorant alimentaire.
Quand la meringue italienne a atteint 40°, arrêter le robot et incorporer au tant pour tant. Travailler le mélange à la spatule 5mn minimum (macaronner) puis verser dans une poche à douille et dresser 24 petits tas réguliers en quinconce sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier siliconé. Taper la plaque pour lisser les macarons et mettre au four 13mn.
Sortir du four et laisser refroidir complètement. Une fois froids les macarons se détachent facilement avec un petit mouvement de rotation.
Monter les macarons à l'aide d'une poche à douille. Conserver au frais quelques heures avant de déguster.

crème de vinaigre balsamique

Aïoli santé : dip au tournesol et à l'ail

J'ai découvert le dip de tournesol il y 1 ou 2 ans sur un salon bio où j'avais pu goûter les produits Ibi (tartinades végétales à base de tournesol): version mayonnaise, aïoli, tzatziki, italienne, aubergines, potiron, etc. La texture est certes un peu plus grumeleuse que les équivalents habituels mais côté saveurs ces tartinades végétales sont excellents. NB Je précise que d'habitude je n'apprécie pas les "pâtés végétaux" partant du principe qu'on essaye avec des produits sains de reproduire des produits qui existent déjà sur le marché (mais avec produits animaux, œufs etc) et que le résultat est plutôt décevant car loin du produit d'origine. Je fais donc une distinction entre les fameux pâtés végétaux que je n'aime pas et ces tartinades très réussies que ce soient les tartinades originales ou les mayonnaises et aïolis de substitution.
Le dip au tournesol et à l'ail remplace donc avantageusement l'aïoli : moins gras, donc plus léger, sans œufs, sans cholestérol, sans matière grasse animale, ... Certes, la texture n'est pas exactement celle de l'aïoli mais le goût est excellent et sur une tartine, vous n'y verrez que du feu !
J'étais persuadée d'avoir vu récemment sur un blog la recette du dip au tournesol, mais je ne retrouve pas ce fameux billet. Voici donc pour compléter mon post précédent ma recette de l'aïoli santé.

aïoli santéIngrédients
1 bol de graines de tournesol
2 gousses d'ail
1 cuillère à café de moutarde
2 à 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
sel

Préparation
La veille mettre les graines de tournesol à tremper dans un bol d'eau minérale.
Le jour même : égoutter les graines de tournesol. Mixer au robot avec l'ail épluché et dégermé, et la moutarde jusqu'à obtenir une crème homogène. Ajouter l'huile d'olive petit à petit en continuant à mixer. Une fois la consistance idéale obtenu, saler. Réserver au frais dans un récipient hermétique.
NB vous pouvez ajouter un peu de jus de citron ou de vinaigre de cidre pour relever l'aïoli.

Crostini à la courgette grillée et au speck

Petite recette toute simple pour apéro santé.
Cette recette peut bien évidemment se faire avec un aïoli classique mais si vous souhaitez éviter les œufs et alléger la recette vous pouvez tenter soit le dip aux graines de tournesol et à l'ail soit le dip au tofu et à l'ail.
On peut aussi varier à volonté à partir de cette recette : tapenade pour remplacer l'aïoli, tomates séchées ...

crostiniIngrédients
4 tranches de pain au levain
"aioli" santé : dip au tournesol et à l'ail
4 tranches de speck
une courgette
huile d'olive
sel
poivre

Préparation :
Laver la courgette et la couper en fines rondelles. Mettre un peu d'huile d'olive dans une poêle et faire revenir les rondelles de courgette jusqu'à ce qu'elles soient translucides et dorées. Déposer sur une assiette et éponger l'excès de graisse avec du papier absorbant.
Faire griller de fines tranches de pain. Tartiner de dip au tournesol et à l'ail. Ajouter les fines lamelles de courgettes grillées. Saler, poivrer. Déposer une tranche de speck par dessus. Il ne reste plus qu'à les servir !

dimanche 5 octobre 2008

Sablés au bleu de bresse

Détournement d'une recette de sablés au roquefort de Pascale Weeks. Un peu grassouillet mais très bon. A servir à l'apéro ... en alternance avec des> sablés au parmesan.

sabléIngrédients
100 g de farine semi complète
80 g de beurre
½ cuillère à café de piment d’Espelette
1 cuillère à soupe de semoule de blé dur
100 g de bleu de Bresse
1 cuillère à café de graines de tournesol
1 cuillère à café de grains de lin
facultatif : déco : cerneaux de noix

Préparation
Couper le beurre froid en petits dés.
Dans un saladier, verser la farine, les graines, la semoule et le piment. Mélanger. Ajouter le beurre froid coupé en dés et le bleu de Bresse et mélanger du bout des doigts jusqu'à pouvoir former une boule (ne pas trop travailler la pâte). Réserver au frais 1h.
Préchauffer le four à 180°.
Rouler la pâte en forme de boudin et couper en rondelles de 1 cm, disposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Si vous le souhaitez vous pouvez ajouter un cerneau de noix sur chaque sablé en guise de décor.
Faire cuire 10 à 15 mn.
Laisser refroidir puis ranger dans une boite métallique hermétique.

Soupe de vermicelles de riz aux épinards

Une recette rapide aux notes asiatiques, idéale pour finir de petits restes de légumes.

soupe de vermicelles épinardsIngrédients pour 4 bols de soupe :
10 feuilles d'épinard
1 carotte
1 oignon nouveau
2 champignons de Paris
quelques pluches de céleri
1 gousse d'ail
1 poignée de vermicelles de riz
2 cuillères à soupe de sauce soja
2 cuillères à café d'huile de sésame
sel
poivre


Préparation :
Éplucher et râper la carotte.
Éplucher l'oignon nouveau et le ciseler finement
Mettre dans une casserole, ajouter 1 litre d'eau, saler légèrement, poivrer et porter à ébullition. Cuire 3mn environ.
Essuyer les champignons de Paris et découper en fines lamelles.
Rincer les épinards et retirer la queue, couper grossièrement.
Rincer les pluches de céleri.
Couper le feu sous la soupe ajouter les champignons, les épinards, le céleri et les vermicelles de riz. Garder à couvert 3mn.
Pendant ce temps préparer la vinaigrette avec la sauce soja, l'huile de sésame et l'ail haché. Verser dans chaque bol. Ajouter le bouillon et servir aussitôt.

Petits pots de crème chocolat blanc pistache

Une recette ultra rapide, comme toujours avec l'agar agar, simple et délicieuse : l'association chocolat blanc, pistache, cannelle est excellente !
Pas de sucre ajouté dans ce dessert : la pâte de pistache et le chocolat apportent déjà suffisamment de sucre!

Ingrédients pour 4 pots :
500ml de lait
75g de chocolat blanc
50g de pâte à pistache
une cuillère à café de cannelle en poudre
2g d'agar agar

Préparation :
Couper le chocolat en petits dés et le mettre dans un saladier
Dans une casserole porter le lait et l'agar agar à ébullition : maintenir l'ébullition 2mn. Verser sur le chocolat et mélanger jusqu'à obtenir un appareil homogène. Ajouter la pâte de pistache et la cannelle. Bien mélanger au fouet.
Passer au chinois et verser dans des petits pots en verre.
Réserver au frais deux heures minimum.

Quiche du soleil (jambon,courgette, tomates séchées)

Ou comment détourner une quiche lorraine tout ce qu'il y a de plus classique pour l'alléger et lui donner du goût !
1. commencer par donner du peps à la pâte à tarte : un peu de farine complète et des graines :ultra simple, cela donne un petit côté original aux quiches traditionnelles, c'est bon pour la santé et c'est bon au goût !!!
2. remplacer les lardons par des légumes et des aromates.
Au final, en 15mn, on obtient une quiche qui a plus les accents du Sud que de la Lorraine, légère et savoureuse !
En version familiale ou un version individuelle pour emmener en voyage, au travail, en pique-nique ...

quiche entièreIngrédients :

Pâte à tarte santé express :
125g de farine blanche
125g de farine complète
70g d'huile de colza
80g d'eau fraîche
2 cuillères à soupe de graines de pavot, tournesol et lin brun
sel

Garniture :
2 tranches de jambon blanc
10 tomates séchées
1 courgette
fromage râpé
3 œufs
200ml de crème fraîche liquide
2 cuillères à café de pesto rosso
sel poivre

Préparation :

Faire préchauffer le four à 180°.
Pour la pâte à tarte, mettre l'ensemble des ingrédients dans un saladier, mélanger à la main ou à la cuillère à bois : c'est prêt ! Étaler la pâte et garnir un moule à tarte.

Couper le jambon et les tomates séchées en dés. Les disposer sur le fond de tarte.
Laver la courgette, retirer les extrémités, découper en fines rondelles et disposer sur la tarte.

Dans un saladier, battre les œufs, ajouter la crème fraîche, saler, poivrer. Ajouter deux cuillères à café de pesto rosso. Mélanger. Verser l'appareil sur la tarte.

Parsemer de fromage râpé et enfourner 30mn.

Peut se manger chaud ou froid.

part de quiche jambon courgette tomate séchée