Macarons, ganache montée Ivoire vanille

Cela faisait très longtemps que je n'avais pas fait de macarons ... Peut être bien deux ou trois ans je crois, alors pour me refaire la main je me suis remise au pas à pas détaillé de Mercotte et j'ai fait une ganache tout simple Ivoire vanille. Très bon !!

Ingrédients pour deux douzaines de macarons :
60 g de blanc d'œuf (30g pour la meringue + 30g pour le tant pour tant)
75g d'amandes en poudre
75g de sucre glace
110g de sucre en poudre (35g pour les blancs et 75g pour le sirop)
25g d'eau
citron
sel

Ingrédients pour la ganache montée
60g de chocolat blanc Ivoire de Valrhona
30g de crème entière liquide
3g de miel
100g de crème fleurette
1 gousse de vanille

Préparation :
2 jours avant : Peser 2 fois 30g de blanc d'œuf et les réserver à température ambiante dans 2 boites hermétiques.
1 jour avant : Verser la poudre d'amande dans un plat allant au four et torréfier 10mn à 150°. Lorsque la poudre d'amande est froide, ajouter le sucre glace et mélanger au robot. Mettre dans un récipient hermétique et conserver à température ambiante.
Préparer la ganache : Fondre le chocolat blanc au bain marie. Faire chauffer dans une casserole 30g de crème et le miel. Ajouter en deux fois au chocolat blanc. Ajouter la crème fleurette et les graines d'une gousse de vanille. Filmer et réserver au frais.
Le jour J : Préchauffer le four à 145°. Y disposer 2 grilles.
Monter les 30g de blancs d'œuf avec une pincée de sel et quelques gouttes de citron. Quand ils commencent à mousser, incorporer 35g de sucre en plusieurs fois. Laisser tourner. Les blancs deviennent peu à peu lisses et brillants.
Pendant ce temps, verser 75g de sucre dans une casserole avec 25g d'eau. Faire cuire à feu doux jusqu'à ce que le sirop atteigne 110°.
A ce moment là, diminuer la vitesse du robot et verser le sirop chaud le long des bords de la cuve. Augmenter à nouveau la vitesse du robot et laisser tourner jusqu'à ce que la préparation atteigne une température de 40° (environ 10mn.
Pendant ce temps mélanger les 30g de blanc d'œuf restant au tant pour tant (mélange amandes / sucre glace). Ajouter le colorant alimentaire.
Quand la meringue italienne a atteint 40°, arrêter le robot et incorporer au tant pour tant. Travailler le mélange à la spatule 5mn minimum (macaronner) puis verser dans une poche à douille et dresser 24 petits tas réguliers en quinconce sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier siliconé. Taper la plaque pour lisser les macarons et mettre au four 13mn.
Sortir du four et laisser refroidir complètement. Une fois froids les macarons se détachent facilement avec un petit mouvement de rotation.
Monter la ganache au fouet comme une crème chantilly.
Garnir les macarons à l'aide d'une poche à douille. Conserver au frais quelques heures avant de déguster.

Foie gras poché en papillote - une autre façon de cuire le foie gras

J'ai découvert cette recette il y a quelques années à l'occasion d'un reportage télé au moment des fêtes de fin d'année... Elle m'avait intriguée car c'était la première fois que j'entendais parler de pocher son foie gras : les terrines, je connais, les bocaux sous vide aussi, la cuisson au sel plus ou moins. Mais poché !
L'intérêt de cette méthode c'est que la graisse reste piégée dans le foie gras et ne remonte pas en surface... On obtient donc un foie gras plus riche certes mais surtout plus moelleux !
Et puis la cuisson est ultra rapide et ça, ça me va bien !!
Le secret de la cuisson c'est d'utiliser un bouillon bien corsé / bien salé : cela évite que les saveurs du foie gras se dispersent dans le bouillon.

Ingrédients :
un foie gras cru
sel
poivre
1L de bouillon bien corsé
du film étirable résistant à la cuisson

Préparation
Déveiner le foie gras.
Mélanger du sel et du poivre dans une petite verrine et prélever une cuillère à café pour assaisonner le foie gras.
Étaler un carré de film étirable devant soit, répartir le foie gras dessus et refermer le film étirable en papillote en serrant bien fort et en prenant soin de chasser l'air. Tourner les extrémités.
Recommencer avec une deuxième feuille de film étirable.
Fermer les extrémités avec de la ficelle alimentaire.


Faire chauffer le bouillon corsé et le maintenir à 90° (le liquide ne doit pas bouillir). Pocher la papillote de foie gras 10mn environ.
Réserver 24 à 48h au froid avant dégustation afin de lui permettre de développer ses arômes.

Prunes jaunes poêlées, ganache montée ivoire et crumble de zézettes (Salon Gourmet Food & Wine Sélection)

Lundi dernier, j'ai eu la chance d'être invitée par 750g.com au Salon Gourmet Food and Wine Selection. Je dit "chance" car il s'agit d'un salon professionnel ... donc par définition pas ouvert à tout monde , "chance" aussi car il permet découvrir des produits qui ne sont parfois pas encore sur le marché, et "chance" enfin parce qu'on a affaire à des exposants passionnés, convaincus de la qualité de leurs produits et cherchant à savoir si leur dernière création va trouver preneur ...
Au gré des allées on découvre principalement des produits gourmands sucrés, mais aussi de l'épicerie salée, des produits traiteurs, foie gras, caviar etc. Les stands sont tous plus magnifiques les uns que les autres : aménagés avec beaucoup de goût pour mettre en avant leurs produits. Ce qui est parfois frustrant c'est de savoir que les produits proposés ne sont pas nécessairement encore disponible à la vente ... et certains ne le seront peut être jamais.

Parmi les produits que j'ai pu découvrir, j'ai un faible pour les petits sachets composés permettant de faire en deux tours de cuillère à pot de délicieuses recettes (même si je ne les utilise pas !, je trouve que ça peut faire de jolis cadeaux gourmands). Je connaissais déjà les risottos ou riz au lait gourmands (avec des petits dés de fraises, de fruits secs etc), mais là j'ai découvert de nouvelles compositions très ludiques comme par exemple les guimauves !! Il suffit ensuite d'un peu d'eau et d'un robot pour réaliser de bonnes guimauves.
L'Espagne était fortement représentée sur le salon avec notamment des jambons bellota et des chorizo de la plus belle qualité. Je serais bien repartie avec un jambon entier sous le bras !
Au milieu du salon trônait le stand du syndicat du Brie de Meaux et de Melun avec son étonnante fontaine de Brie ! Le chef nous proposait des macarons au Brie, des brochettes (pommes de terres, charcuterie) à glacer avec du brie fondant ou plus simplement des part de Brie fourrées à l'échalote, aux noix ou à la moutarde. Pour ma part, pas besoin de me convaincre qu'il n'y a de brie que de Meaux ou de Melun ... petit fille de Meldois je ne jure que par le Brie de Meaux bien coulant que mon grand père achetait à son fromager !


En tant qu'invités VIP le Salon nous a présenté quelques produits triés sur le volet : moutarde aux cèpes,(Savor Créations), barres de céréales (Marlette), miel cru de thym,(Apis Mellifera : extraordinaire, un goût à la fois fin et puissant qui reste en bouche longtemps) jambon bellota, (Arturo Sanchez e Hijo) chocolat, (Zaabär) huiles (Domaine du Bois Gentil et Libéluile), rillettes de hareng fumé (Argoplus), Bouche baie de cassis (Maison Paul Reitz : divin), kit à tarte (Goulibeur), Zézettes de Sète (La Belle Époque), pruneaux Coufidélices (Coufidou) etc. Chef Damien nous a présenté ses coups de cœur et nous sommes repartis avec un gros morceau de Brie et un produit "surprise" et un défi de Chef Damien : proposer une recette à partir du produit coup de cœur .
Pour ma part j'ai découvert dans mon sac des Zézettes de Sète. Ce n'aurait pas forcément été mon 1er choix, non pas parce ces biscuits ne sont pas bons (au contraire ils ont un bon petit goût de beurre et sont délicieusement croustillants et légers) mais plutôt parce que s'agissant d'un "produit fini" je me demandais bien comment j'allais pouvoir l'accommoder ! Finalement la façon la plus simple de l'utiliser pour moi c'est façon crumble à saupoudrer sur un dessert .. J'ai donc eu l'idée de ces petites verrines : la fraîcheur et l'acidité des prunes se combine à merveille avec la ganache montée, ronde et gourmande, et le croquant du crumble de Zézettes ! Facile finalement ce défi !

Ingrédients :

Poêlée de prunes jaunes
6 prunes jaunes
20g de beurre
1 cuillère à soupe de sucre

Ganache montée
60g de chocolat blanc Ivoire de Valrhona
30g de crème entière liquide
3g de miel
100g de crème fleurette
1 gousse de vanille

Crumble de Zézettes
4 Zézettes de Sète

Préparation :
Le matin : laver les prunes jaunes et les détailler en 6 quartiers chacune. Faire fondre une noix de beurre dans une poêle et ajouter les prunes, faire compoter doucement. Quand les prunes sont presque cuites, ajouter le sucre et poursuivre la cuisson 5 mn. Réserver au frais.
Fondre le chocolat blanc au bain marie. Faire chauffer dans une casserole 30g de crème et le miel. Ajouter en deux fois au chocolat blanc. Ajouter la crème fleurette et les graines d'une gousse de vanille. Filmer et réserver au frais.
Le midi : monter la ganache au fouet comme une crème chantilly. Écraser les Zézettes en un crumble grossier.
Dresser les verrines : disposer dans le fond les prunes poêlées, recouvrir de la ganache montée à la vanille et saupoudrer de crumble de Zézettes.
Déguster aussitôt !

Creusois (gateau moelleux aux noisettes)

Troisième recette pour écouler mes blancs d'œufs : un creusois aux noisettes.
Mission un peu délicate puisque mon mari est fin amateur de ce gâteau qui lui rappelle son enfance ... Pour plus de moelleux j'ai un peu forcé sur les blancs d'œufs, mais chez nous c'est comme ça qu'on les aime !

Ingrédients
6 blancs
200g de sucre
100g de farine
100g de noisettes entières décortiquées
125g de beurre

Préparation
Pour un goût plus marqué torréfier les noisettes 15mn au four à 160°.
A ce stade là si vous le souhaitez vous pouvez très facilement retirer la peau des noisettes en les frottant entre deux torchons secs et propres. Personnellement je conserve la peau pour un aspect plus rustique.
Mixer les noisettes jusquà obtenir une poudre relativement fine.
Ajouter la farine et le sucre. Mélanger de façon à ce que les poudres soient harmonieusement réparties.
Faire fondre le beurre et ajouter au mélange précédent. Mélanger.
Monter les blancs en neige et les incorporer en 4 fois au mélange.

Cuire 30mn au four à 170°.

Rochers à la noix de coco

Deuxième recette simplissime pour écouler mon surplus de blancs d'œufs : des rochers à la noix de coco. Tellement simple que cette recette a été réalisée quasiment dans son intégralité par mon fils de 7 ans ...

Ingrédients
125g de noix de coco
90g de sucre
2 blancs d'œufs
une demi gousse de vanille

Préparation
Dans un saladier, fouetter les blancs d'œufs pour les liquéfier. Ajouter les graines d'une demi-gousse de vanille. Verser le sucre et la noix de coco. Mélanger de façon à ce que tout le mélange soit bien humidifié.

Former des petites pyramides sur un tapis de cuisson.

Enfourner 10-12mn à 180° (four chaud).

Meringues au coeur fondant comme chez le boulanger

Ca y est!!! J'ai enfin franchi le pas et je me suis décidée à acheter un Kitchenaid Artisan !
Cela fait longtemps que ça me trottait dans la tête mais j'avoue que l'investissement me faisait un peu peur. Et puis j'étais satisfaite de mon Kenwood qui est assez polyvalent. Seul hic avec lui, quasi impossible de monter de la crème en chantilly (même avec le bol, la crème, le fouet placés au réfrigérateur toute la nuit). Et puis j'avoue qu'au gré des quelques cours de cuisine que j'ai pu prendre, les résultats en termes de pétrissage du KA m'ont séduite ...
Bref mi-septembre je me suis donc décidée à me faire ce beau cadeau et mon KA a rejoint ma cuisine il y a 10 jours.
Le week end dernier, surplus de blanc d'œuf oblige, j'ai surtout testé le fouet planétaire et ses capacités à monter des œufs en neige. Rien à redire.
Pour cette première recette, je suis allée piocher la recette sur le blog de Sandra. Le résultat est excellent: craquant à l'extérieur, fondant et "chewy" à l'intérieur, comme les meringues du boulanger. N'ayant pas la patience d'attendre 2 ou 3 heures pour faire dessécher de grosses meringues au four, j'ai donc fait des meringues de la taille de macarons que j'ai fait cuire 1h à 1h30 environ.

Ingrédients
250g blancs d'œufs (7 œufs)
250g sucre en poudre
250g sucre glace

Préparation
Verser les blancs en neige dans le bol du robot et commencer à fouetter. Augmenter progressivement la vitesse.
Quand les blancs sont bien mousseux, ajouter 50g de sucre en poudre et continuer à augmenter la vitesse progressivement. Quand les œufs sont montés en neige, ajouter le reste du sucre en plusieurs fois jusqu'à obtenir une neige très ferme.
Incorporer ensuite le sucre glace à l'aide d'une spatule.

Dresser les meringues sur un tapis de cuisson à l'aide d'une poche à douille pour des versions mini macarons ou en faisant des quenelles avec 2 cuillères pour des versions plus gourmandes.

Cuire 1h30 à 90° pour les versions mignardises, 2h30 pour les versions gourmandes.
Entrouvrir de temps en temps la porte du four pour laisser s'échapper la vapeur.

Conserver dans une boite hermétique en métal.