Loubia bi zeit (haricots verts au cumin et à la tomate) et viande au cumin et à la coriandre ou comment revisiter le steack haché haricots verts

L'idée de départ : rendre le traditionnel steak haché haricots verts un peu plus attrayant pour toute la famille et faire manger des légumes à un enfant qui ne jure que pas les saucisses et les pâtes.
Le loubia bi zeit est un plat libanais traditionnel que l'on retrouve souvent dans les mezze : c'est un plat de haricots verts mijotés avec du cumin et garnis d'un coulis de tomates, le plus souvent mangé à température ambiante. J'ai légèrement détourné l'esprit de cette recette pour le servir chaud en accompagnement... S'il y a des restes, on peut très bien les servir le lendemain, froids : ils n'en sont que meilleurs.
Pour la viande : quelques épices pour lui donner un petit air oriental et façonnées en boulettes, plus ludique pour le petit gourmand.
Défi réussit : aucun reste et un petit gourmand qui a finit son assiette sans rechigner. Et le papa s'est également régalé.

Ingrédients pour le loubia bi zeit
300g de haricots verts fins
1 boite de pulpe de tomates
2 gousses d'ail non pelées
1 oignon
1 cuillère à café de cumin en poudre
1/2 cuillère à café de graines de coriandre
1/2 cuillère à café de paprika
1/2 cuillère à café de gingembre moulu
1 tour de moulin de mélange 5 baies
sel
huile d'olive

Préparation
Laver et équeuter les haricots.
Rincer l'ail.
Peler puis détailler en fines lamelles l'oignon (garder quelques lamelles pour la viande)
Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle. Ajouter les oignons et l'ail et faire suer. Ajouter les épices et faire revenir une petite minute. Ajouter les haricots, les tomates et couvrir à hauteur d'eau. Saler. Faire mijoter 20 à 30 mn sans couvrir, jusqu'à ce que les haricots soient cuits et que le jus réduise. Retirer les gousses d'ail au moment de servir.

Ingrédients pour la viande : pour 2 grands gourmands et un petit
2 steaks hachés
quelques lamelles d'oignon
1 cuillère à café de 4 épices
1/2 cuillère à café de cumin en poudre
persil plat haché
coriandre fraîche hachée
sel
poivre

Préparation
Mélanger tous les ingrédients dans un saladier. Façonner des minis steaks ou des boulettes ou tout autre forme.
Faire chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle et faire revenir la viande 2-3mn de chaque côté.

Poulet rôti sur lit de légumes, d'après une recette de Jamie Oliver

En ce moment nous retrouvons du poulet à notre table quasiment chaque semaine... souvent le week end d'ailleurs. Alors forcément je teste de nouvelles recettes histoire de ne pas tomber dans la lassitude.
J'ai découvert cette recette de Jamie Oliver sur le blog de Pascale Weeks.
Bien évidemment je n'ai pas suivi la recette à la lettre et j'ai adapté en fonction des ingrédients disponibles dans mon frigo. Le résultat reste néanmoins très savoureux. J'ai beaucoup hésité à arroser le poulet autant que c'était conseillé mais finalement j'ai suivi les conseils et le poulet était excellent : tendre et moelleux, la peau dorée et craquante à souhait. Un régal ! Pour preuve : quasiment aucun reste alors que nous n'étions que 3 à nous attaquer à cette volaille.

Ingrédients
1 poulet
2 branches de céleri 4 petites pommes de terre
2 4 carottes
2 oignons
5 gousses d’ail non pelées
sel et poivre du moulin
2 poignées d’aiguilles de romarin frais une branche de thym et une feuille de laurier
1 citron
huile d’olive

Sortir le poulet du frigo une demi heure avant de démarrer la cuisson.
Préchauffer le four à 240 °C 200°.
Éplucher les carottes, les pommes de terres et les oignons.
Couper les carottes en grosses rondelles, les pommes de terres en dés moyens et émincer les oignons grossièrement.
Disposer les légumes dans un plat allant au four, ajouter les gousses d’ail entières non pelées et arroser d’un filet d’huile d’olive. Saler. Poivrer.
Soulever légèrement la peau du poulet et insérer entre les blancs et la peau une feuille de laurier. Disposer une branche de thym dans la cavité. Piquer le citron de plusieurs coups de fourchette et boucher la cavité avec le citron.
Poser le poulet sur les légumes. Saler. Poivrer. Arrosez d’huile d’olive.
Enfourner le poulet dans le four.
Au bout d’un quart d’heure, arroser le poulet avec un petit verre d’eau.
Renouveler l'opération toutes les 20 minutes.
Compter 1 heure 30 de cuisson pour un poulet de 1,5 kg.
Sortir le poulet du four, le recouvrir de papier aluminium et le laisser reposer 10mn afin de rendre sa chair moelleuse.

Tartare de champignons aux noisettes - un délice

Une recette plutôt facile (le plus fastidieux étant de découper les champignons en dés) et un résultat excellent : onctueux, fondant et craquant à la fois grâce aux noisettes torréfiées. Un vrai délice.
Utilisez de préférence des champignons à pied coupé qui permettent aux têtes de champignons de rester propres et permettent de les brosser délicatement plutôt que de les noyer d'eau pour les nettoyer.

Ingrédients
4 champignons de Paris blancs
4 champignons de Paris bruns
100g de fromage frais (brousse ou St Morêt)
1 échalotte
1/2 botte de ciboulette hachée
1/2 botte de cerfeuil
40g de noisettes
1 citron
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
sel
poivre

Préparation
Concasser les noisettes grossièrement avec un mortier ou au rouleau à patisserie. Faire colorer dans une poêle sans matière grasse. Puis réserver.
Verser le fromage frais dans un saladier. Ajouter l'huile, le jus de citron, saler, poivrer. Mélanger et réserver.
Éplucher l'échalote et la ciseler. Laver les herbes et les ciseler.
Couper la partie terreuse des champignons, les brosser, éventuellement éplucher la tête du champignon si les champignons étaient très sales. Les tailler en dés fins.
Verser les herbes, les échalotes et les champignons et les noisettes torréfiées refroidies dans le saladier avec la préparation au fromage frais et mélanger délicatement.
Servir sur du pain grillé.

NB pour gagner du temps on peut mixer l'échalote et les champignons en veillant à conserver des morceaux bien distincts. Cela étant je préfère la texture de ce tartare quand tout est découpé à la main et que les morceaux restent bien identifiables.

Flan de courgette au piment d'Espelette

Bon, léger et rafraichissant ... Après la douceur de la courgette, le piment vient titiller les papilles, juste ce qu'il faut. Mais bien sûr vous pouvez ajuster à votre goût.

Ingrédients pour 6 flans
2 courgettes
1 oignon
le zeste d'un citron non traité
1 cm de piment d'Espelette
2 cuillères à soupe de crème de riz
1 verre de lait de soja
1 oeuf
huile d'olive
sel
poivre

Préparation
Laver et éplucher les courgettes une bande sur deux. Les couper en grosses rondelles et faire cuire à la vapeur.
Éplucher l'oignon et découper en petits dés. Dans une poêle faire revenir l'oignon et le piment d'Espelette quelques minutes dans un peu d'huile d'olive
Laver le citron et prélever les zestes.
Mixer les courgettes et les oignons au robot. Ajouter l'oeuf, la crème de riz, le lait de soja et le citron. Mixer à nouveau. Répartir dans des ramequins préalablement huilés ou des moules en silicone.
Cuire 20mn, thermostat 6.

Crackers à l'épeautre de Laurence Salomon

Facile et sain.
Cette recette peut se prêter à de nombreuses variations : remplacer la farine d'épeautre par de la farine complète (T180), de la farine de seigle, de l'avoine ... ajouter quelques graines de tournesol, de courge, de sésame...

Ingrédients :
80g de farine T80
50g de farine de petit épeautre (du Ventoux pour moi)
1 cuillère à café de graines de pavot
0,5 cuillère à café de curry en poudre
4 cuillères à soupe d’huile d’olive
un peu d’eau

Mélanger les farines, le pavot et le curry. Ajouter l’huile et mélanger. Ajouter juste assez d’eau pour former une pâte. Former une boule sans trop pétrir et laisser reposer au frigo 30 minutes.
Préchauffer le four à 170°C.
Étaler la pâte le plus finement possible, puis découper des crackers : rectangles, losanges, triangles, ronds. Cuire 15 à 20 minutes et laisser refroidir sur une grille.
Conserver dans une boîte hermétique.

Massala Chai - thé aux épices

Le massala chaï est un thé au lait sucré et épicé ... On trouve parfois des sachets tout prêt de massala chaï mais c'est vraiment très facile à faire et l'avantage c'est que vous pouvez adapter la recette à votre goût. D'ailleurs en Inde il y a autant de recettes de Massala chaï que de familles ... Personnellement j'adore le mélange cannelle cardamome. Je prépare en général de grosses quantités de massala chaï, engloutis deux tasses d'emblée, puis je réchauffe au fur et à mesure de la journée et de mes envies.

Ingrédients pour 0,5l de thé :
400ml d'eau
100ml de lait
2 clous de girofle
2 gousses de cardamome
1 baton de cannelle
1 morceau de gingembre de 1 à 2cm environ (je l'oublie régulièrement)
1 cuillère à café de thé non aromatisé
sucre

Écraser légèrement la cardamome et la cannelle (avec un rouleau à pâtisserie ou un pilon) afin d'en libérer les saveurs. Peler le gingembre et écraser le morceau obtenu.
Verser l'eau dans la casserole, ajouter les épices et porter à ébullition. Faire frémir 5mn environ pour obtenir une décoction d'épices. Ajouter le thé en vrac. Faire infuser 3mn. Filtrer. Ajouter le lait préalablement chauffé et sucrer. Servir aussitôt.

Il m'arrive aussi de faire du "lait massala" que je bois froid : dans ce cas je porte à ébullition 500ml de lait (de vache ou de soja) avec les épices. Je laisse refroidir et garde au frigo dans une bouteille hermétique avec les épices. A boire dans les 3 jours.

Panettone enivré (brioche au rhum, raisins secs et dés d'agrumes confits)

Le panettone est une brioche typique du Nord de l'Italie qui se déguste généralement pour Noël. Elle est fourrée de raisins secs, de fruits confits et de zestes d'agrumes et se présente sous la forme d'un gâteau rond tout en hauteur (15 cm environ).
En voici mon interprétation : bien aromatisée au rhum et sans fruits confits.
Si vous n'avez pas de moule adéquat, vous pouvez faire cuire des mini brioches dans des moules à muffin ou bien abandonner la forme traditionnelle ...
Et si jamais il vous reste encore du panettone après deux jours, essayez le en fines tranches grillées et pourquoi pas agrémenté de beurre ou de confiture.

Ingrédients :
550 g de farine
120 ml de lait tiède (35°)
50 g de sucre
3 œufs
200 g de beurre mou
1 sachet de levure de boulanger (Ancel ou Briochin: elle ne donne pas de goût)
2 cuillères à soupe de rhum ambré
50g d'écorces d'orange confite
50g d'écorces de citron confit
50g de raisins secs blonds

Préparation
Faire tiédir le lait (il ne doit pas dépasser 40° sinon la levure ne fera plus effet : donc si on trempe le doigt dedans le mélange n’est ni chaud ni froid). Ajouter la levure. Battre les œufs dans un bol.Mélanger ensuite la farine, le lait + levure, le rhum, le sucre et les œufs. Pétrir pour obtenir une pâte homogène. Elle est collante et difficile à travailler : c’est normal. Ajouter le beurre en petits morceaux. La pâte sera beaucoup plus facile à travailler. Pétrir jusqu'à entière répartition du beurre (et ajouter de la farine si besoin). Ajouter les écorces confites coupées en dés et les raisins secs.
Laisser lever une 1ère fois à température ambiante (1h-1h30).

Rompre la pâte et repétrir. Disposer dans un moule
Couvrir avec du film étirable. Et laisser lever 12 à 24h au frigo.
Sortir le moule du frigo. Éventuellement badigeonner d’un jaune d’œuf ou d’un peu de lait pour la dorure (je ne le fais pas). Laisser reposer 30mn à température ambiante.
Mettre le four à préchauffer à 180°C puis enfourner pour 30 à 40 mn. Si la brioche dore trop vite, couvrir d’un papier aluminium.

Brioche au pavot et à l'orange confite

Petite douceur venue de l'est ... Très frais.

Ingrédients pour deux brioches
550 g de farine
120 ml de lait tiède (35°)
50 g de sucre
3 œufs
200 g de beurre mou
1 sachet de levure de boulanger (Ancel ou Briochin: elle ne donne pas de goût)
1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger

Pour la garniture de pavot :
120g de graines de pavot
50g de beurre
75g de sucre
2 cuillères soupe de miel
50g d'écorces d'orange confite

Préparation
Faire tiédir le lait (il ne doit pas dépasser 40° sinon la levure ne fera plus effet : donc si on trempe le doigt dedans le mélange n’est ni chaud ni froid). Ajouter la levure. Battre les œufs dans un bol.Mélanger ensuite la farine, le lait + levure, la fleur d'oranger, le sucre et les œufs. Pétrir pour obtenir une pâte homogène. Elle est collante et difficile à travailler : c’est normal. Ajouter le beurre en petits morceaux. La pâte sera beaucoup plus facile à travailler. Pétrir jusqu'à entière répartition du beurre (et ajouter de la farine si besoin).
Laisser lever une 1ère fois à température ambiante (1h-1h30).

Faire bouillir de l'eau, ajouter les graines de pavot et faire cuire 10mn. Égoutter.
Faire fondre le beurre dans une poêle, ajouter les graines de pavot, le sucre et le miel. Faire revenir quelques minutes. Couper le feu, ajouter l'écorce d'orange confite coupée en dés, les raisins secs et réserver jusqu'à refroidissement.

Rompre la pâte et repétrir. Façonner le pâton en un rectangle.

Étaler la garniture au pavot sur la pâte, rouler (comme un biscuit roulé). Couper en 2 et déposer chaque pâton dans un moule à cake. Couvrir avec du film étirable. Et laisser lever 12 à 24h au frigo.
Sortir les moules du frigo. Éventuellement badigeonner d’un jaune d’œuf ou d’un peu de lait pour la dorure (je ne le fais pas) et saupoudrer de sucre grains. Laisser reposer 30mn à température ambiante.
Mettre le four à préchauffer à 180°C puis enfourner pour 30 à 40 mn. Si la brioche dore trop vite, couvrir d’un papier aluminium.

Filet mignon au miel, purée maison - simple et délicieux

Simple et délicieux. Le juste équilibre sucré salé, ni trop, ni trop peu.

Ingrédients pour 4 personnes
800g de filet mignon
1 oignon rouge
3 gousses d'ail
3 cuillères à soupe de miel
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique de Modène
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique blanc
1 verre de bouillon de légumes
poivre
1 branche de thym
1 feuille de laurier
huile d'olive

pour la purée maison
1kg de pommes de terre
sel
poivre
50g de beurre

Préparation
Éplucher l'oignon et le tailler en fines lamelles. Écraser les gousses d'ail avec un couteau, retirer la peau et le germe.
Dans une cocotte minute, faire revenir dans un peu d'huile d'olive les oignons, l'ail et le filet mignon. Faire dorer sur chaque face puis ajouter le miel. Laisser caraméliser 2-3mn.
Déglacer avec le vinaigre balsamique.
Ajouter le bouillon, les herbes, poivrer et fermer la cocotte.
Compter 15mn de cuisson à partir de la rotation de la cocotte.

Éplucher les pommes de terre, les couper en gros dés. Verser dans la casserole. Couvrir d'eau froide. Saler et porter à ébullition. Faire cuire 15mn environ (suivant la taille des pommes de terre) : la chair des pommes de terre doit être tendre. Égoutter. Écraser immédiatement à la fourchette. Poivrer légèrement. Ajouter le beurre et réserver.

Découper le filet mignon en tranches. Servir la sauce à part.

Poulet croustillant sel poivre à l'estragon et riz aux légumes

L'idée de départ de cette recette était de reproduire le poulet croustillant sel poivre qu'on peut trouver dans les restaurants asiatiques : avec sa peau dorée, épicée et croustillante à souhait ... mais avec une recette plus européenne.
Pour l'accompagnement j'ai donc choisi de faire du riz aux légumes mi pilaf (cuisson) mi risotto (légumes).
L'estragon ajoute une petite pointe anisée bien agréable et qui donne toute son originalité au plat. Savoureux et complet.

Ingrédients pour 4 personnes :
4 cuisses de poulet
16 petits champignons de Paris
16 tomates cerises
1 belle poignée de petits pois frais ou surgelés
1 oignon
1 verre de riz basmati
2 verres de bouillon de légumes
sel
poivre
estragon
thym frais
huile d'olive

Préparation

Saler généreusement les cuisses de poulet côté peau et les poivrer. Presser un peu avec la main pour bien faire adhérer l'assaisonnement.
Dans un poêle, faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile et saisir à feu vif le poulet côté peau jusqu'à obtenir une belle coloration. Baisser le feu et faire cuire doucement en retournant de temps en temps la viande. Compter environ 20mn.
L'objectif est de conserver la peau bien dorée et croustillante. Donc la majorité de la cuisson doit se faire côté peau.

Éplucher l'oignon et l'émincer finement.
Brosser les champignons de Paris et recouper légèrement le pied.
Laver les tomates cerises.
Dans une casserole, faire revenir les oignons dans une cuillère à soupe d'huile d'olive. Après 3 minutes, ajouter le riz et faire revenir jusqu'à ce qu'il devienne translucide. Ajouter le bouillon de légumes, les champignons, les tomates et les petits pois et quels brins d'estragon. Faire cuire à feu doux à couvert jusqu'à complète évaporation du bouillon (une quinzaine de minutes environ). Goûter le riz : normalement il est parfait. S'il manque un peu de cuisson à votre goût, ajouter un peu d'eau, couvrir et maintenir à feu doux quelques minutes supplémentaires.

Dresser l'assiette et parsemer d'estragon et de thym.

Sablés qui rigolent presque au citron et au pavot

L'an dernier les sablés à la vache qui rit de Paprikas ont fait fureur sur la blogosphère. Je les ai longtemps regarder sans oser les faire ... d'abord parce que j'avais peur du goût que les sablés pouvaient avoir (ben oui les préjugés ont longue vie) et ensuite parce que ... la vache qui rit ça ne me dit vraiment pas. Quand on sait comment c'est fait (mélange de différents fromages fondus avec des sels de fonte). Beurk !
Je n'ai finalement jamais pu me résoudre à tester la recette originale. Je l'ai donc légèrement adaptée avec du St Morêt à la place de vache qui rit (moins trafiqué). Le résultat est en effet excellent : ultra craquant, fondant et bien sûr le fromage est indétectable. J'ai fait le test plusieurs fois au travail (avec des collègues différents). Le taux de bonne réponse pour trouver l'ingrédient secret frôle le 0%.
Dernière petite adaptation : du citron et du pavot. Un délice.

Ingrédients pour 35 sablés
90g de beurre pommade
50g de St Morêt
70 g de sucre vanillé maison
le zeste d'un citron non traité
une cuillère à soupe de graines de pavot
1 cuillère à café de levure chimique
200 g de farine
sucre semoule pour la décoration

Préparation
Dans un saladier, mélanger le fromage, le beurre et le sucre vanillé maison (à défaut utiliser 60g de sucre et un sachet de sucre vanillé ou quelques gouttes d'extrait de vanille). Travailler le tout jusqu'à obtenir un appareil bien homogène.
Ajouter le zeste d'un citron non traité et les graines de pavot.Mélanger.
Ajoutez la levure et la farine. Mélanger et former une boule.
Préchauffer le four à 180°.
Étaler la pâte au rouleau sur un plan de travail (si besoin utiliser du sucre plutôt que de la farine pour établer la pâte). Découper à l'emporte pièce, passer une face de chaque biscuit dans du sucre en poudre préalablement déposé dans une assiette puis dresser sur un papier cuisson sur la plaque à pâtisserie.
Cuire 12 m jusqu'à ce que les biscuits soient légèrement dorés.
Laisser refroidir sur une plaque à pâtisserie aérée.
A conserver dans une boite métallique hermétique pour que les biscuits conservent tout leur craquant.

Soupe aux légumes oubliés

Une soupe aux topinambours et au panais ultra facile et délicieusement différente. Difficile à décrire si vous ne connaissez pas encore ces légumes, la soupe est à la fois sucrée (panais, carotte) et ... le goût titillant du topinambour est bien présent.

Le topinambour et le panais sont des légumes anciens qui peuvent s'utiliser crus (râpés par exemple) ou cuits (en gratins, en purée ou en soupe comme ici. Très courants les siècles précédents, notamment grâce à leur résistance au gel, topinambours et panais ont été largement boudés après la deuxième guerre mondiale. Ils reviennent petit à petit à la mode malgré leur image désuette : c'est l'occasion de les (re)découvrir dans des recettes traditionnelles ou plus originales (carpaccio de topinambours à la noisette par exemple).

Le topinambour est la tubercule d'une plante vivace de la famille du tournesol. Elle a été importée en Europe au XVIIè siècle et un certain Parmentier a contribué à son succès en France. Contrairement à la pomme de terre elle ne contient pas d'amidon et est donc très bien tolérée par les diabétiques (IG < 50).
Le panais, cultivé depuis le Moyen Age, est un légume racine très proche de la carotte : il appartient à la même famille (les ombellifères) et son goût sucré rappelle celui de la carotte. Il est plus gros et de couleur crème. Le panais est nutritionnellement plus intéressant que la carotte car plus riche en vitamines et minéraux. Il est également très riche en fibres et a un effet diurétique. Sa peau doit être lisse, signe de fraîcheur. Il peut s'utiliser râpé en salade, en purée, en chips, rôti au four, vapeur ... On le retrouve aussi dans de nombreux plats festifs avec des noix de St Jacques ou du foie gras.

NB : avec les quantités indiquées on obtient 2 à 3 bols de soupe. Toutefois le résultat obtenu est assez consistant (à mi chemin entre la purée et la soupe) et on peut facilement détendre la soupe avec de l'eau ou du bouillon de légume de manière à obtenir un velouté plus léger ...

Ingrédients
un gros panais
une belle carotte
2 topinambours
1 petit oignon
500 ml de bouillon de légumes
huile d'olive
sel
poivre
ciboulette
crème fraîche

Préparation
Éplucher et détailler l'oignon en petits dés. Faire suer dans une casserole avec un peu d'huile d'olive.
Éplucher le panais, la carotte et les topinambours et les couper en gros dés. Ajouter aux oignons et verser le bouillon. Porter à ébullition puis laisser mijoter 15 à 20 mn environ jusqu'à ce que les légumes soient fondants.
Mixer finement, rectifier l'assaisonnement si nécessaire et servir décorer de ciboulette fraîche et d'un peu de crème fraîche.

Le hasard faisant bien les choses, j'ai découvert hier soir le dossier d'Estérelle "Vive les restes" dans lequel elle propose précisément de faire fondre des copeaux de foie gras mi cuit dans une soupe de légumes oubliés ... Essayé avec le reste de soupe ce midi : pas mal ;-)