Glace au yaourt pistache, cannelle, griotte - 100% impro

Après un premier essai réussi en sorbetière (sorbet à la cerise), place à l'impro ! Une glace au yaourt à la pistache et à la cannelle parsemée de griottes !

Ingrédients :

2 yaourts
50g de crème fraîche liquide
30g de sirop de glucose
25g de sucre glace
5g de cannelle
1 cuillère à soupe de pâte de pistache
une dizaine de griottes

Dans un petit saladier délayer la pâte de pistache et une cuillère de crème fraiche. Faire chauffer 20s au micro ondes. Bien mélanger afin d'obtenir une pâte homogène. Délayer avec le reste de crème fraîche.
Dans un autre saladier mélanger les yaourts et le sucre glace. Incorporer ensuite le premier appareil. Ajouter le sirop de glucose et la cannelle. Bien mélanger et verser dans la sorbetière.
Lorsque le mélange est quasiment pris, incorporer les griottes lavées, équeutées, dénoyautées. Mélanger délicatement et finir de faire prendre au congélateur.

Sorbet à la cerise ... sans cerises

Dernière petite folie : l'achat d'une sorbetière. Cela fait longtemps que j'en avais envie mais je n'osais pas franchir le pas. Soit de peur de peu m'en servir et de ne pas l'amortir soit à l'inverse peur qu'elle tourne tout le temps. Plusieurs recettes (salées d'ailleurs) vues ces derniers temps m'ont amenée à me repencher sur la question : sorbet au citron et au thym, sorbet à la tomate ou aux poivrons, sorbet à l'huile d'olive etc. J'ai vraiment très envie de me lancer dans une recette de sorbet salé... En surfant sur le net j'ai trouvé la sorbetière qui me convenait : un modèle très basique d'occasion : pour 12 euros pas de regrets à avoir !
Pour mon premier essai : pas d'extravagances, une recette sucrée pour ne rien gâcher ! Ce sera donc un sorbet aux cerises.
Samedi prochain nous recevons quelques invités pour une occasion spéciale ... Du coup depuis quelques jours je popote : les biscuits apéritifs : faits maison, surgelés, quelques minutes au four avant de servir et le tour est joué ; le pain d'épice pour accompagner le foie gras ; et bien sûr le dessert : un cream cheese à la cerise (recette de Pierre Hermé) qui va patienter tranquillement une semaine au congélateur. Pour cette recette, j'ai utilisé des cerises fraîches que j'ai fait pocher 24h dans un sirop de sucre ... Et j'ai réutilisé le sirop pour faire mon premier sorbet maison !

Ingrédients
500g de griottes
220g d'eau
150g de sucre
1/2 citron

La veille :
Mettre la cuve de la sorbetière au congélateur.
Laver les cerises. Les équeuter, les dénoyauter. Réserver dans un saladier.
Porter l'eau et le sucre à ébullition. Laisser frémir 5mn puis verser sur les cerises.
Une fois refroidi, mettre au réfrigérateur 24h.

Le jour même :
Égoutter les cerises et les réserver pour une autre utilisation (cream cheese à la cerise, forêt noire).
Verser le sirop aromatisé aux cerises dans la sorbetière. Ajouter le jus d'un demi citron. Faire prendre 30mn et servir aussitôt ou réserver dans un autre contenant au congélateur.

Scones

J'ai goûté pour la première fois des scones il y a une quinzaine d'année à Guildford, au cours d'un échange scolaire. C'était la mère de ma correspondante (fin cordon bleu) qui les avait préparés. Je garde un excellent souvenir de ces petits gâteaux à peine sortis du four dégustés avec de la clotted cream et un peu de confiture de fruits rouges autour d'un thé ... So British ! Et si bon !
Venue à Paris pour mes études, j'ai pris l'habitude d'acheter des scones tout préparés chez Marks & Spencer et de remplacer la clotted cream par du beurre (plus facile à trouver). Malheureusement ce magasin que j'affectionnais ayant disparu j'ai fait une croix sur de nombreux petits plaisirs gastronomiques anglais.J'ai essayé plusieurs recettes de scones avant d'en trouver une à mon goût. L'équilibre est assez difficile à trouver entre une pâte trop sèche et une pâte trop humide. Un petit conseil : ne préparer que la quantité nécessaire pour un goûter. Les scones se dégustent en effet à peine sortis du four et sont nettement moins bons réchauffés ...

Ingrédients
225g de farine
1 cuillère à café de levure chimique
1 pincée de sel
25g de sucre
40g de beurre
15cl de lait
1 poignée de raisins secs

1 jaune d'œuf + 1 cuillère à soupe de lait pour la dorure

Préchauffer le four à 180°.
Dans un saladier, mélanger la farine, la levure, le sucre et le sel. Ajouter le beurre en petits dés et mélanger du bout des doigts. Lorsque le beurre est bien incorporé aux ingrédients secs, ajouter le lait et les raisins. La pâte doit être souple et ne pas coller mais elle doit rester assez sèche. Aplatir au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 2 cm. Découper à l'emporte pièce des gâteaux individuels. Les poser sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Badigeonner au pinceau du mélange jaune d'œuf / lait et enfourner 12mn environ.
Déguster tiède.

Caramels mous au beurre salé

Pour son anniversaire, Xavier a réclamé des caramels mous au beurre salé ... Pas si facile ! J'ai trouvé plein de recettes de fudge, de caramels mous au chocolat, de sauce caramel au beurre salé, mais des caramels mous au beurre salé ... très peu de recettes. Voici donc mon adaptation, petit mix entre la sauce caramel au beurre salé et des recettes de caramels mous au chocolat. Divin.
Petite remarque : la température en confiserie est extrêmement importante : si elle qui va déterminer la consistance du produit fini : à 118° les caramels sont parfaits.

Ingrédients :
125g de sucre
100g de glucose
100g de beurre demi sel
50g de crème fraîche liquide
2g de sel

Mettre le glucose et le sucre dans une grande poêle, mélanger légèrement jusqu'à ce que le glucose soit bien fondu. Arrêter de mélanger et poursuivre la cuisson jusqu'à obtention d'un caramel blond. Ajouter alors le beurre coupé en morceaux puis la crème fraîche. Il est possible que le mélange "fige". Cela n'a aucune incidence sur le résultat final. Il suffit de bien mélanger jusqu'à ce que le caramel redevienne bien homogène. Poursuivre la cuisson (pas besoin de remuer, cela n'attache pas). Lorsque le mélange atteint 118°, couper le feu et verser dans un moule silicone ou sur un marbre huilé ou sur un moule garni de papier sulfurisé ... En refroidissant les caramels vont se solidifier. Découper et réserver ... enfin si vous le pouvez.

Sablés au chocolat à la fraise façon mille feuille, granité de fraises, tuile fraise orange au grué de cacao et sucette à la fraise

750g ramène sa fraise. Pratique : tout peut se préparer la veille. Le jour même il ne reste plus qu'à faire la chantilly et dresser !

Ingrédients :

Sucette de fraises glacée
125g de fraises
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
2 cuillères à café de grué de cacao

Granité de fraises
125g de fraises
50g de limonade

Tuile fraise orange au grué de cacao
Pour une vingtaine de tuiles dentelle :
5g de beurre
20g de sucre roux
20g de sucre cristal
10g de jus d'orange
2 fraises
15g de farine
2 cuillères à café de grué de cacao

Pâte sablée au cacao
Pour une trentaine de sablés :
180g de farine
20g de cacao en poudre non sucré
120g de beurre froid
80g de sucre
2 jaunes d'œuf
1 cuillère à soupe d'eau glacée
une pincée de sel

Chantilly
200g de crème fleurette bien froide
40g de sucre glace

Garniture
250g de fraises

Préparation

La veille :

Commencer par la sucette à la fraise. Mixer les fraises et verser dans un moule à glaçons avec une pique en bois. Mettre au congélateur.

Préparer ensuite le granité de fraises : mixer les fraises avec la limonade. Verser dans un grand plat creux et mettre au congélateur. Après 30mn, quand le mélange commence à prendre, sortir le plat et écraser à la fourchette de façon à créer un mélange sableux. Remettre au congélateur et recommencer 3 fois l'opération.

Réaliser la pâte sablée : mettre dans le bol du mixeur, la farine, le cacao, le sel, le sucre et le beurre froid coupé en dés. Mixer 10 secondes. Ajouter les jaunes d'œufs et l'eau glacée. Mixer 20 à 30 secondes. A ce stade la pâte n'est toujours pas amalgamée. Verser la préparation sur le plan de travail, et rassembler rapidement à la main en pressant fortement. Former une boule et aplatir légèrement. Recouvrir de film étirable et laisser reposer 1h au frigo.

Faire réduire le vinaigre balsamique dans une poêle : lorsque le vinaigre devient sirupeux, couper le feu, réserver puis mettre au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°.

Réaliser l'appareil à tuiles : dans un saladier mélanger intimement le beurre pommade et le sucre. Mixer le jus d'orange et les fraises et ajouter à l'appareil. Ajouter la farine petit à petit de façon à ne pas obtenir de grumeaux. Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Verser 10 demi-cuillères à café de pâte sur la plaque puis étaler le mélange avec le dos de la cuillère en forme de cercle. Saupoudrer de grué et enfourner 5 à 8 mn. Dès que les tuiles sont sorties du four, les poser sur une bouteille pour leur donner une forme arrondie. Nota : procéder très vite car dès que les tuiles refroidissent elles deviennent très friables. Conserver ensuite les tuiles dans une boîte en métal hermétique.

Saupoudrer le plan de travail de sucre glace. Étaler la pâte sablée et détailler les sablés à l'emporte pièce. Mettre sur une plaque à pâtisserie et cuire 10mn. Faire refroidir sur une grille puis réserver dans une boîte en métal hermétique.

Mettre le bol du robot au réfrigérateur (cela aidera la chantilly à bien monter).


Le jour même :

Monter la crème fleurette en chantilly. Ajouter le sucre glace et réserver.

Dresser les assiettes au moment de la dégustation.
Dans un coin de l'assiette réaliser un zigzag avec la réduction de vinaigre balsamique. Déposer la sucette de fraises et décorer de grué.
Réaliser une quenelle de chantilly et piquer une tuile fraise orange à l'intérieur.
Monter le mille feuille : laver et équeuter les fraises. Les découper en lamelles.
Saupoudrer 3 sablés au chocolat de sucre glace. Disposer un premier sablé dans l'assiette. Recouvrir de chantilly puis de lamelles de fraises. Recommencer l'opération et terminer par un sablé.
Sortir le granité de fraises et le travailler un peu à la fourchette. Répartir dans des verrines. Piquer une tuile fraise orange au grué de cacao et ajouter la verrine dans l'assiette. Servir immédiatement.

Poires en papillote au praliné fondant - ou dessert express pour les nuls

Petit dessert gourmand réalisé hier en 15mn chrono pour utiliser des poires qui commençaient à vieillir. Super bon. Un conseil et un seul : n'utilisez surtout pas de poires au sirop ... faites cuire vos propres poires ça n'a rien à voir !!! et franchement ça ne prend pas longtemps.

Ingrédients pour une personne
1 poire
3g de sucre vanillé
20g de pralinoise

Préchauffer le four à 240°.
Éplucher la poire, retirer le cœur et les membranes.
La couper en quartier.
La déposer sur un carré d'aluminium ou mieux de papier sulfurisé ou encore mieux dans une papillote en silicone.
Répartir le sucre vanillé.
Refermer la papillote.
Enfourner 7mn à 240°.
Sortir du four, ouvrir la papillote, répartir le chocolat par dessus. Celui ci va fondre délicatement et se mêler aux poires.

Miche de campagne en cocotte, méthode d'Animo

J'ai fait l'acquisition d'une Machine à Pain en Mai 2006 après m'être beaucoup documentée sur le net. J'ai donc eu la chance de ne pas passer par des phases de ratages (style recettes du livret pas adaptées au TH de la MAP etc) et j'ai obtenu de bons résultats dès mes premiers pains. Toutefois certains détails me gênaient : la mie était aérée mais ne présentait pas d'alvéoles et puis surtout la forme ... rectangulaire, plutôt haut, ce qui lui donnait l'apparence d'un maxi pain de mie (avec le goût et la texture du vrai pain mais l'apparence d'un pain de mie). J'ai découvert le post d'Animo sur le forum Supertoinette très rapidement et j'étais un peu intriguée. Sceptique d'un côté.... je n'ai jamais vu un boulanger faire son pain au cocotte, convaincue d'un autre par les résultats obtenus par les autres forumeuses. Un peu moqueuse : à quoi sert une MAP si on réalise la cuisson au four. Cela étant, Animo présentait sa recette comme l'aboutissement d'innombrables essais entre mapeuses, gage de qualité : forme, aspect, goût, mie aérée. Bref je me devais d'essayer ...
Essai transformé puisque depuis je ne me suis plus servie de ma MAP que pour le pétrissage, réalisant toujours la cuisson en cocotte soit simplement après 2h de levée, soit après une pousse lente au frigo. Comme toujours la recette de base peut varier à l'infini : pain sur poolish, pain sur levain Kayser, pain sur levain fermentescible, autolyse ; farine blanche, semi complète ou complète; graines etc... La technique de la poussée au frigo permet d'obtenir une belle mie, aérée, une croute croustillante mais pas trop épaisse. Bref un excellent pain maison.
Quelques conseils : utiliser une cocotte de 24 à 28 cm de large pour 500g de farine. On peut utiliser une cocotte en verre, en fonte, en métal, en terre : peu importe du moment qu'elle ne contient pas d'éléments sensibles à la chaleur (poignées en bakélite).

La méthode d'Animo en détail:

Ingrédients
300ml d'eau
100g de farine complète
200g de farine T55
200g de farine T45
1,5 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de levure sèche de boulangerie

Étape 1: l'autolyse
NB : l'autolyse est un procédé qui permet de développer le gluten naturellement. Plus l'indice de la farine est élevé (45, 55, 65, 80, 110, 150, 180), plus elle est complète et moins elle contient de gluten. Le gluten intervient dans la formation des alvéoles...

Étape 2 : le pâton et le pétrissage
Au bout de 60 mn, relancer le programme pâte (le relancer plus tôt si votre MAP fonctionne avec un temps de préchauffage). Ajouter le sel, puis au bout
de 5mn ajouter la levure.

Étape 3 : la pousse contrôlée
A la fin du programme pâte, dégazer le pâton, couvrir la cuve d'un film étirable et la mettre au réfrigérateur pour 3 heures minimum.

Étape 4 : le façonnage
Sortir la pâte du réfrigérateur, la mettre sur le plan de travail fariné, et la retravailler à la main. Aplatir la pâte, la plier en 3 dans un sens, aplatir la pâte, la plier en 3 dans l'autre sens, etc une dizaine de fois. On sent la pâte prendre de la force et de la résistance sous la main.
Mettre une feuille de papier sulfurisé dans la cocotte. Façonner la pâte en boule et la placer dans la cocotte.
Laisser lever 1 heure, avec le couvercle sur la cocotte, à une température de 30°C environ.

Étape 5 : la cuisson
Au bout d'1 heure de levée, badigeonner la pâte de lait avec un pinceau.
Saupoudrer de farine blanche avec une petite passoire à thé.
Enfourner à four froid et sans préchauffage, température 230°C, pour une durée de 45 min, avec le couvercle. Compter 45 à 55 mn de cuisson.

Étape 6 : la sortie du four
Sortir immédiatement le pain de la cocotte, et le poser sur une grille suffisamment haute pour que l'humidité du pain s'évapore sans ramollir la croûte. Le pain chante (il crépite fortement) pendant quelques minutes !

Ma version de la méthode d'Animo :
Bon autant dire que je n'applique jamais la méthode d'Animo à 100%. Ce que j'en ai retenu c'est le principe de la pousse contrôlée au frigo et de la cuisson cocotte.
Donc : prendre n'importe quelle recette de pain : pétrir les ingrédients, faire lever 2h, repétrir, façonner en boule et disposer dans une cocotte sur un papier sulfurisé. Faire lever au réfrigérateur de 8 à 24h, mettre au four sans préchauffage 50mn à 240°.

Pain au levain aux 3 graines, méthode Cocotte d'Animo

Une de mes nombreuses recettes de pain. Pour une fois 100% farine T55 (c'est suffisamment rare pour le noter). Pour la levée et la cuisson j'ai utilisé la méthode d'Animo du forum Supertoinette (enfin ma version de sa méthode puisque comme d'habitude je ne suis pas ses conseils à la lettre) : pousse lente au frigo et cuisson au four en cocotte. Cela permet d'avoir une excellente mie et réduit fortement les risques de ratages ...

Ingrédients
150g de Levain Kayser
425g de farine T55
225g d'eau
7g de sel
0.5 cuillère de levure sèche de boulangerie
1 cuillère à soupe de graines de pavot
1 cuillère à soupe de graines de lin
1 cuillère à soupe de graines de tournesol

La veille, mettre l'eau et le sel au fond de la cuve. Ajouter la farine, le levain, la levure et les graines. Lancer le programme pâte ( pétrissage + première levée = 1h environ. temps variable selon les machine à pain). A la fin du programme, relancer le programme pâte pour repétrir la pâte une dizaine de minutes. Sortir la pâte, la façonner et la mettre sur un papier sulfurisé dans une cocotte. Fermer le couvercle et mettre au frigo une nuit.
Le lendemain (12 à 24h après), enfourner à 240 ° - départ four froid - pour 50 mn.

Salade d'agrumes au thé à la menthe

Dans la série salades d'oranges, voici la salade d'agrumes au thé à la menthe par Gontran Cherrier. Très proche de ma salade d'oranges aux dattes. J'adore ! Le pamplemousse perd toute son amertume et le mélange dattes, figues, menthe donne une tonalité très orientale à la recette. Le mélange chaud froid est très agréable ... La prochaine fois je referai la recette en la transformant en salade d'agrumes, gelée au thé vert à la menthe.

Ingrédients

Thé à la menthe :
75cl d'eau
1 botte de menthe fraiche
1 cuillère à soupe de Thé Vert (Gunpowder)
6 sucres roux

Les fruits :
3 oranges
1 pamplemousse rose
1 pamplemousse blanc
60g de pignons de pin
6 dattes sèches
6 figues sèches

Peler les agrumes à vif et lever les quartiers. Couper les quartiers de pamplemousse en 2 pour que cela soit plus facile à manger. Réserver dans une verrine. Faire griller les pignons de pin à sec dans une poêle. Laisser refroidir. Couper les fruits secs en dés et répartir sur les agrumes.
Préparer un thé vert à la menthe 10mn avant de servir. Mettre à bouillir l'eau. Couper le feu. Dans une théière, placer une boule de thé. Ajouter un peu d'eau. Remuer et vider l'eau (cette opération permet de débarrasser le thé d'une partie de sa théine). Ajouter la menthe fraiche et le sucre. Verser l'eau. Laisser infuser 3 à 5mn. Au moment de servir : verser du thé à la menthe à hauteur dans les verrines. Parsemer de pignons de pin et d'une pluche de menthe.

Galettes d'avoine

Un classique de mon enfance : les galettes d'avoine. Très simples et rapides à réaliser. Parfait pour un repas le soir accompagné d'une salade.
Je me souviendrai toujours de mon grand père, qui ne pouvait concevoir un repas sans viande, apprécier ces fameuses galettes d'avoine .. jusqu'à ce qu'il demande à ma mère ce qu'elles contenaient ! "De l'avoine!?! Mais c'est pour les chevaux". Du coup il n'y a plus retouché ...
Deuxième petite anecdote. Lorsque j'ai connu Xavier, il répétait souvent l'expression "bête à manger de l'avoine". Cela m'amusait beaucoup parce que je n'avais jamais entendu cette expression ... et puis que de l'avoine, j'en mange ! Il est resté longtemps réticent à l'idée d'en manger mais a fini par goûter mes galettes. Du coup il ne dit plus "bête à manger de l'avoine".

Ingrédients
1 bol de flocons d'avoine
2 œufs
1 oignon coupé en dés
30g de gruyère râpé
sel
poivre

Préparation
Mélanger ensemble tous les ingrédients. Si le mélange semble trop sec, rajouter un œuf. Prélever une cuillère à soupe de mélanger et former une galette. Recommencer jusqu'à épuisement de la pâte.
Faire chauffer un peu d'huile dans un poêle et faire revenir les galettes 5 mn de chaque côté.
Variante : personnellement je préfère cuire les galettes au four sur du papier sulfurisé. Compter environ 15mn à 180°. L'avantage : une cuisson uniforme sans graisse ajoutée.
Nota : on peut manger ces galettes chaudes ou froides.
Suivant ses goûts on peut rajouter une poignée de carottes ou de courgettes râpées, des champignons en petits dés etc.

KKVK n° 20 en folie : de l'entrée au dessert

Pour ma première participation, j'ai décliné le thème du KKVK n°20 organisé par Croque en Bouche en 4 plats. Voici donc la récap de mes 4 recettes de religieuses, de l'entrée au dessert.

• Entrée : Religieuse de pomme de terre à l'abricot sec
• Plat : Religieuse surprise au poulet au curcuma, haricots beurre et petits pois
• Fromage : Religieuse au fromage frais, figues et noix
• Dessert : Religieuse Ivoire framboises

Un très très grand merci à Croque en Bouche pour ce nouveau KKVK. J'avoue que je n'avais jamais mangé de religieuse salée et que l'idée ne m'avait jamais effleuré l'esprit. Pour ce KKVK n° 20 j'ai imaginé deux recettes salées qui sont à tomber ( Religieuse de pomme de terre à l'abricot sec et Religieuse surprise au poulet au curcuma, haricots beurre et petits pois) et qui rejoindront bientôt mes petites recettes pour surprendre nos amis. J'ai aussi beaucoup apprécié la Religieuse Ivoire framboises, un classique revisité, plus légère que les religieuses traditionnelles. Et puis ... ça change des religieuses café, chocolat ou vanille non ?
J'ai hâte de découvrir les recettes des autres bloggeuses.

KKVK n°20 - Religieuse au fromage, noix et figues

Encore une religieuse version salée, toujours pour le KKVK n°20 organisé par Croque en Bouche.

Ingrédients
250g d'eau
60 g de beurre en morceaux
3 à 4 œufs
125 g de farine
1 pincée de sel

125g de fromage frais à tartiner type St Morêt
5 noix
1 figue sèche
sel
poivre
piment d'Espelette
mascarpone

Préchauffer le four à 180°
Porter à ébullition le mélange eau + beurre + sel. Incorporer la farine hors du feu en une seule fois. Travailler jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Remettre sur le feu pour dessécher la pâte. Débarrasser dans un saladier et ajouter les œufs entiers un par un.
Verser la pâte dans une poche à douille et dresser des cercles de 2 tailles différentes sur un papier sulfurisé. Faire cuire à 180° 15 à 25 mn.

Mixer les noix en fine poudre. Hacher les figues au robot.
Dans un saladier mélanger le fromage frais, le sel, le poivre, le piment d'Espelette.
Mélanger 2/3 du mélange avec les noix et l'autre tiers avec les figues.
Garnir à l'aide d'une seringue les petits choux de crème aux figues, les gros choux de crème aux noix.
Dresser et coller avec un peu de mascarpone.