Du pain maison j'en ai déjà mangé il y a des années : fait par ma mère (je n'en garde aucun souvenir : trop petite) et puis plus récemment chez mes grands parents : une cousine avait apporté une tourte de 1kg de pain maison, pétri à la main, cuit au four à bois. Pas mauvais mais mie dense, quantité énorme donc mangé sur plusieurs jours ... ça finit par ne plus être très bon ... Bref, je ne vois pas l'intérêt de s'embêter à faire du pain alors que celui du boulanger est meilleur et ne demande aucun effort ...
Juin 2005 : Astrid organise un grand pique nique près d'Angers avec toutes les mamans (et les papas) de notre discut sur MagicMaman. Chacun apporte donc sa petite contribution : salade, cakes sucrés et salés, tartes etc. C'est là que j'ai eu l'occasion de déguster le pain de Mamsof préparé en machine à pain. Un délice : pain complet, aéré, riche en goût avec des graines de tournesol et de lin ... d'ailleurs il accompagne à merveille mes rillettes de saumon, mais ce n'est pas le sujet. Bref je suis conquise par le pain de Mamsof ...
Quelques temps plus tard : nouveau pique nique, vers Vernon, nouvelle occasion de manger du pain maison, celui de Caroline cette fois ...
Cette idée me trotte dans la tête ... faire son pain maison pourquoi pas. Je commence donc à surfer sur les forums pour me renseigner : trouver des recettes, des avis sur les machines, regarder les prix, voir les difficultés auxquelles sont confrontés les internautes etc. Je me décide finalement et achète une MAP (machine à pain) AFK BM2 pour 39 euros. Grâce à tous les conseils, trucs et astuce récoltés sur le net, j'ai évité les erreurs de débutants et ma MAP est devenue dès le premier jour une grande alliée. Au fur et à mesure mes techniques ont évolué : pétrissage et cuisson en MAP d'abord, puis pétrissage en MAP et cuisson en cocotte, et depuis Février 2007 à peu près, je me suis convertie au pain sans pétrissage de Lahey ... sans totalement abandonner la MAP pour autant. J'aime faire mon pain moi même, mixer les farines pour obtenir des mélanges "inédits", ajouter des graines en tous genre. Je n'ai pas une recette fétiche mais mille variantes en fonction de mon humeur ou des plats que je souhaite accompagner... Mes seuls conseils indispensables pour le goût, la texture et la conservation : toujours faire du pain avec du poolish, du levain ou la méthode sans pétrissage de Lahey !
Levure :
Il existe 2 sortes de levure utilisables en boulangerie :
- la levure sèche : elle se présente sous forme de granulats ou billes et doit être réhydratée avant usage
- Briochin et Ancel en sachets de 7g environ, disponible en supermarché. Pour réaliser du pain on peut utiliser l'une ou l'autre indifféremment, par contre pour les brioches, je préfère la levure Ancel dont le goût est plus discret.
- La SAF : en sachets de 7g, en pots de 125, 250 ou 500g : dans les épiceries orientales ou magasins bio. Très bon marché elle est comparable à la Briochin. Un pot de 125g coûte de 1 à 2 euros environ. Avantage, elle est livrée en pot hermétique et se conserve 3 à 6 mois une fois entamée.
- la levure fraîche de boulanger
En cube de 21g dans votre supermarché ou en pain de 500g dans les moulins ou magasins spécialisés. A conserver au réfrigérateur.
La levure chimique ne convient évidemment pas pour réaliser des pains ou brioches. Vous pouvez par contre également utiliser du levain fermentescible qu'on trouve en sachet de 42g en magasin bio.
Équivalences : pour 500g de farine : 1.5cuillère à café de levure sèche = 6g = 12g de levure fraîche = 21g de levain fermentescible
Poolish :
Le poolish désigne un mélange constitué à 50% de farine, 50% d'eau et d'une demi cuillère à café de levure. Il permet d'utiliser moins de levure, d'obtenir une mie plus aérée et un pain qui se conserve plus longtemps ... et exit les problèmes liés au dosage de la levure (le pain ne s'affaisse pas en cours de cuisson, il ne risque pas non plus de rester raplapla etc.).
La technique :
Dans un saladier mélanger la moitié des liquides de votre recette, avec la même quantité de farine. Ajouter la levure, couvrir et laisser buller de 4 à 12h.
Par exemple pour une recette classique de pain (500g de farine, 300g d'eau, 7g de sel, levure ) : faire un poolish avec 150g d'eau + 150g de farine + 0.5 cuillère à café de levure. De 4 à 12h plus tard, ajouter le reste d'eau (150g), le reste de farine (350g), le sel, pétrir et cuire comme d'habitude.
Nota : en général la plupart des recettes de poolish conseillent de laisser buller 8 à 12h. En réalité on obtient le même résultat avec un temps de bullage de 4h ... Ensuite tout est question d'organisation. Lorsque je travaille, je réalise mon poolish le matin avant de partir. Le soir je pétris et cuis ...
J'ai longtemps utilisé la technique du poolish car elle permet vraiment d'obtenir un très bon résultat. Cependant celle-ci nécessite une certaine organisation : pas question de réaliser un pain "à la dernière minute", il faut anticiper ... Je préfère maintenant utiliser du levain liquide Kayser que je nourris tous les 8 jours, ce qui finalement nécessite moins de travail que la poolish à refaire chaque jour 4 à 12h avant de commencer le pain ...
Levain :
Le levain est une pré pâte fermentée qui va permettre au pain de lever. Il s'agit d'une technique ancestrale de panification, avant l'existence de la levure. Le levain confère au pain un goût plus rustique (un peu acide).
La panification est plus longue, le pain mettra deux à trois fois plus longtemps pour lever et la mie sera plus dense mais la conservation est nettement meilleure : plusieurs jours à une semaine contre une journée pour un pain sur levure. Le levain permet également de mieux préserver les nutriments : un pain au levain est nutritionnelle ment plus intéressant qu'un pain sur levure.
- Levain fermentescible
- Levain liquide
Préparation du levain :
Mélangez 50g d'eau tiède avec 50g de farine complète [T150]. Laissez fermenter pendant 24 heures sous un torchon à température ambiante (de 20 à 25°C).
Mélangez 100g d'eau avec 100g de farine type 65 et 20g de sucre. Ajoutez la préparation de la veille et mélangez. Laissez fermenter durant 24 heures sous un torchon (à une température de 20 à 25°C).
Mélangez au fouet 200g de farine type 65 avec 200g d'eau. Ajoutez la préparation de la veille et mélangez. Laissez fermenter durant 12 heures sous un torchon à température ambiante (de 20 à 25°C).
Le levain liquide est prêt à être utilisé. Il se garde dans une boite hermétique au réfrigérateur pendant 8 jours. Passé ce délai, il convient de le "rafraîchir" : on pèse le levain restant et on ajoute la même quantité de mélange eau farine : par exemple il reste 100g de levain. Dans un saladier je mélange 50g d'eau et 50 g de farine (poids total 100g = poids du levain) que je rajoute à mon levain. Je mélange et au frigo. Le lendemain je peux à nouveau utiliser mon levain. .
Le levain est vivant : il faut l'entretenir et le rafraichir régulièrement. Son pouvoir levant se renforce au fur et à mesure : un bon levain est un levain "vieux" ... Le levain a une odeur légèrement aigre. Il est normal que le volume augmente et diminue légèrement sous l'effet des ferments. En fait il monte après rafraîchissement et bulle (signe qu'il est actif) puis se met au repos donc redescend jusqu'à ce qu'on le nourrisse.
Si de l'eau apparaît à la surface, ou qu'il sent trop fort ou qu'il est raplapla, c'est qu'il a tout simplement besoin d'être nourri, il convient de le mélanger puis d'y ajouter son poids en eau et farine. Si on ne veut pas l'utiliser dans l'immédiat, le nourrir seulement quand il a faim avec 50g de farine et 50g d'eau. Si on l'utilise régulièrement, le nourrir dès qu'il en reste moins de 150g.
Pour utiliser le levain : on remplace la levure dans les recettes par 150g de levain ... et il ne faut pas oublier de retrancher de la recette la quantité d'eau et de farine apportée par le levain. Par exemple pour une recette classique de pain (500g de farine, 300g d'eau, 7g de sel, levure ) : mettre 150g de levain dans la MAP, ajouter le reste d'eau (225g), le reste de farine (425g), le sel, pétrir et cuire comme d'habitude.
C'est moins compliqué qu'il n'y parait !!! Il faut juste veiller à en garder toujours un minimum (100-150g) et le rafraichir maxi tous les 8 jours.
Autolyse :
L'autolyse est un procédé qui permet de développer le gluten naturellement. Le principe fondamental : mélanger eau et farine (sans sel ni levure), pétrir et laisser reposer ... L'eau imprègne alors petit à petit la farine par capillarité et s’introduit entre dans les grains d’amidons permettant au gluten de mieux se développer.
Plus l'indice de la farine est élevé (T45=farine de pâtisserie très riche en gluten, T55= farine la plus courante, T65, T80=farine bise, T110, T150, T180=farine complète), moins elle contient de gluten (et de sels minéraux, et de nutriments) or c'est précisément le gluten qui permet d'obtenir une mie aérée. Cette technique est donc précieuse si vous utilisez des farines semi complètes et complètes. C'est une méthode naturelle de panification qui améliore le volume du pain, l'alvéolage de la mie et la conservation du pain tout en permettant d'utiliser plus de farines complètes.
Deux variantes :
- soit procéder à une autolyse avec la totalité de la farine : c'est le "repos autolyse"
Pétrir la farine et l'eau (sans rien d'autre) et laisser reposer 1h. Ajouter le sel et pétrir à nouveau la pâte. Au bout de 5mn ajouter la levure. Finir le pétrissage et laisser lever à nouveau. Procéder à un deuxième pétrissage suivi d'un temps de repos et cuire le pain.
- soit procéder à une autolyse avec 20 à 50% de la farine : c'est la "pâte autolysée"
Le résultat le plus performant s'obtient en réalisant une pâte autolysée avec 50% de la farine mélangée à 50% de l'eau. On laisse reposer à température ambiante (22°) pendant 18 à 22h. Puis on mélanger avec le reste de farine, d'eau, le sel et la levure puis on pétrit et cuit comme un pain classique.
Gluten, lécithine, bicarbonate etc
La qualité du pain et la texture de la mie dépendent de la qualité des farines utilisées, de leur teneur en gluten et des temps de repos qui doivent être longs afin de permettre au gluten de bien se développer. Si toutefois vous ne souhaitez pas respecter des méthodes traditionnelles, certains adjuvants permettent d'améliorer la qualité de la mie et la conservation du pain : vous pouvez ainsi rajouter à votre pâte : un peu d'huile, un peu de lait mais aussi une cuillère de gluten ou 3g de lécithine de soja pour 1kg de farine (alvéoles, mie aérée). Personnellement j'évite.
Machines à Pain : le TH
La première chose à faire lorsque vous achetez une MAP est de vous renseigner sur son TH (ou taux d'humidité) : précaution indispensable sous peine de rater vos pains cuits en MAP immanquablement...
Le TH de votre MAP permet de calculer la proportion d'eau nécessaire pour réussir une recette avec votre machine à pain : prendre la quantité de farine recommandée par votre recette et multiplier par le TH puis diviser par 100 : vous obtiendrez la quantité de liquides nécessaire pour préparer votre pain.
Nota : liquides = eau, lait, huile etc mais aussi : œufs.
Exemples:
MAP avec un TH de 50 recette avec 500g de farine : 500 * 50/100 = 250g d'eau
MAP avec un TH de 60, recette avec 500g de farine : 500*50/100 = 300g d'eau
Si vous ne connaissez pas le TH de votre MAP, regardez sur les forums spécialisés dans la boulange ici ou là. La plupart des recettes (livres, internet etc) sont prévues pour des machines avec un TH de 60. Avec cette technique, vous pouvez maintenant adapter n'importe quelle recette de pain à votre MAP.
Remarques :
- le TH n'est important que si vous cuisez votre pain dans la MAP, si vous optez pour une cuisson directement dans le four ou en cocotte, vous pouvez suivre les indications de la recette.
- le TH joue moins pour les brioches dont la pâte peut être plus "liquide".
Machines à pain : conseils
- Ne pas mettre en contact le sel et la levure (surtout si vous utilisez l'option départ différé ou si votre machine comprend un temps de chauffage).
- Respecter la quantité de levure (7g de levure sèche pour 500g de farine) : moins le pain ne gonflerait pas, plus il retomberait.
- Utiliser des ingrédients à même température.
- Mettre d'abord les liquides, le sel, le sucre, la farine puis la levure.
- Le pâton doit être lisse, pas collant et taper les parois de la cuve.
- Ne pas laisser le pain dans la cuve une fois cuit :il deviendrait mou et élastique.
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