dimanche 2 novembre 2008

Brioche à la crème d'amande (ou chinois ou schnack)

Cette brioche c'est un peu ma madeleine de Proust ...
Juste à côté de mon collège à Colmar, il y avait une petite boulangerie, qui ne paie pas forcément de mine de l'extérieur : l'Artisane (rue des Tanneurs). En vitrine quelques bredele, des tranches de kouglopf grillé et puis deux ou trois fois par semaine seulement des chinois aux amandes ... Nous en achetions finalement assez rarement mais j'en garde un excellent souvenir : une brioche fourrée d'une crème d'amande relativement sèche, légèrement aromatisée à la cannelle ...
Le deuxième souvenir qu'évoque cette brioche pour moi c'est ma première année sur Paris ... ma mère montait quasiment tous les weekends me voir et apportait régulièrement un de ces fameux schnakala ("petit escargot", en réalité pas si petits que ça vu que c'était une brioche entière ! mais bon c'est le nom que nous lui donnions). Et quelle déception quand elle n'en apportait pas !
Je n'ai pas la recette exacte de la crème à l'amande, ni la précision du pâtissier de l'Artisane dont la crème réalise des circonvolutions si régulières dans la brioche mais je suis assez fière de ma recette ... Et puis c'est plus pratique que de faire 500km à chaque fois !

brioche avant cuissonIngrédients pour la brioche
550 g de farine
120 ml de lait tiède (35°)
50 g de sucre
3 œufs
200 g de beurre mou
1 sachet de levure de boulanger (Ancel ou Briochin: elle ne donne pas de goût)

Pour la crème aux amandes :
50g de sucre
50g d’amandes en poudre
cannelle
1 œuf

Préparation
Faire tiédir le lait (il ne doit pas dépasser 40° sinon la levure ne fera plus effet : donc si on trempe le doigt dedans le mélange n’est ni chaud ni froid). Ajouter la levure. Battre les œufs dans un bol.Mélanger ensuite la farine, le lait + levure, le sucre et les œufs. Pétrir pour obtenir une pâte homogène. Elle est collante et difficile à travailler : c’est normal. Ajouter le beurre en petits morceaux. La pâte sera beaucoup plus facile à travailler. Pétrir jusqu'à entière répartition du beurre (et ajouter de la farine si besoin).
Laisser lever une 1ère fois à température ambiante (1h-1h30). Rompre la pâte et repétrir. Façonner le pâton en un grand rectangle.
Dans un saladier mélanger l’œuf et le sucre. Ajouter la farine, les amandes et la cannelle et mélanger jusqu’à obtenir un mélange onctueux.
Etaler la crème aux amandes sur le pâton, rouler (comme un biscuit roulé). Couper en 6 ou 7 rondelles régulières. Placer les rondelles dans un moule rond en formant une « marguerite » : un rond au centre et 5 ou 6 en périphérie. Les pâtons n’ont pas besoin d’être tout à fait collés puisque la pâte va gonfler. Couvrir avec du film étirable. Et laisser lever 12 à 24h au frigo.
Sortir le plat du frigo. Éventuellement badigeonner d’un jaune d’œuf ou d’un peu de lait pour la dorure (je ne le fais pas) et saupoudrer de sucre grains. Laisser reposer 30mn à température ambiante.
Mettre le four à préchauffer à 180°C puis enfourner pour 30 à 40 mn. Si la brioche dore trop vite, couvrir d’un papier aluminium.

brioche après cuisson

Brioche inratable et gonflée à souhait ... à la main ou en MAP

C'est Coconut qui m'a fait découvrir cette recette de Thuriès. Elle est relativement simple et permet d'obtenir une belle brioche aérée qu'on travaille la pâte à la main (cf photo) ou en machine à pain. L'astuce, comme souvent avec les pâtes levées : une poussée très longue, au frigo.
Depuis que j'ai découvert cette recette, je ne fais plus que celle là ! Avec une ou deux adaptations certes mais je reste fidèle à cette excellente recette. Ce que je change ? 3 œufs seulement (ou bien 3 œufs et un jaune) ; autour de 550 g de farine et façonnage le jour même suivi de 18 à 24h au frigo puis 30mn à température ambiante avant d'enfourner... Quand je travaille ça me permet de faire la brioche le soir et le lendemain je n'ai plus qu'à enfourner en rentrant du travail.

mieIngrédients
500 g de farine
120 ml de lait tiède (35°)
50 g de sucre
3 ou 4 œufs
200 g de beurre mou
1 sachet de levure de boulanger (Ancel ou Briochin: elle ne donne pas de goût)

Préparation
Faire tiédir le lait (il ne doit pas dépasser 40° sinon la levure ne fera plus effet : donc si on trempe le doigt dedans le mélange n’est ni chaud ni froid). Ajouter la levure.
Battre les œufs dans un bol.
Mélanger ensuite la farine, le lait + levure, le sucre et les œufs. Pétrir pour obtenir une pâte homogène. Elle est collante et difficile à travailler : c’est normal. Ajouter le beurre en petits morceaux. La pâte sera beaucoup plus facile à travailler. Pétrir jusqu'à entière répartition du beurre. Laisser lever une 1ère fois à température ambiante (1h-1h30). Rompre la pâte et repétrir. Déposer le pâton dans un grand saladier et recouvrir de film étirable. Laisser lever une nuit au frigo.
Façonner le paton suivant la forme souhaitée. Dorer avec du jaune d'oeuf battu. Laisser reposer 30mn puis enfourner 30 à 40mn à four chaud à 200°. Si la brioche dore trop vite, couvrir de papier aluminium.
pâtonbrioche cuite

Etoiles filantes de pomme de terre à l'emmental

Pour changer de la purée classique ... étoile pour la forme et filante en raison du fromage fondu qui crée des petits filaments lorsqu'on coupe l'étoile avec la fourchette.
Une petite touche originale et ... miam dans l'estomac des petits gourmands ou des grands !

étoiles de pomme terreIngrédients :
4 grosses pommes de terre
30g de beurre
1 jaune d'œuf
sel
poivre
piment d'espelette
noix de muscade
100g d'emmental râpé

Préparation :
Peler les pommes de terre et les verser dans une casserole d'eau froide salée. Porter à ébullition et faire cuire jusqu'à ce que la chair soit bien tendre. Égoutter. Écraser les pommes de terre à la fourchette. Saler, poivrer. Ajouter la noix de muscade rapée et du piment d'espelette. Ajouter le beurre, puis un jaune d'œuf et bien mélanger. Ajouter le fromage rapé.
Faire dessécher la purée dans une poêle en remuant continuellement. La purée est prête lorsque le mélange se détache tout seul des bords. On peut alors la travailler sans qu'elle colle. etaler sur le plan de travail sur une épaisseur de 1 à 1,5cm environ et détailler à l'emporte pièce des étoiles.
Faire revenir à la poêle dans un peu d'huile (3 ou 4 minutes de chaque côté).
Servir !
saumon aux étoiles filantes

Rocher au blé germé et à la noix de coco d'Amandine Geers

Une petite gourmandise saine d'Amandine Geers à servir en fin de repas ou bien pour le goûter.
Personnellement je rajouterai bien une touche de sucré : soit plus de dattes (6 ou 8), soit un peu de lait concentré sucré en remplacement d'une partie du yaourt ... mais bon, je suis sugar addict donc pas forcément objective. A voir selon vos goûts.

rochers aux germinationsIngrédients
100g de blé germé
100g de noix de coco râpée
100g de raisins secs
4 dattes
80-100g de yaourt

Dans une poêle , faire torréfier 25g de noix de coco.
Dans le bol du robot, mixer les graines germées, les raisins secs et les dattes. Éviter de mixer trop longuement et de chauffer la préparation. Ajouter la noix de coco restante puis le yaourt progressivement de façon à obtenir une pâte suffisamment ferme pour pouvoir être travaillée. Il n'est donc pas forcément nécessaire de mettre un yaourt entier.
Former les rochers à la main et les rouler dans la noix de coco torréfiée.
Conserver au frais dans une boîte hermétique.

Delicieux cookies à l'avoine et au chocolat blanc

Crousti-fondants, délicieusement sucrés avec un petit goût régressif de chocolat blanc ... Une petite tuerie réalisée en 15mn chrono !

cookiesIngrédients
50g de beurre
125g de sucre (j'utilise du muscovado)
1 œuf
50g de farine
175g de flocons d'avoine
1 pincée de sel
1 cuillère à café de levure
1 tablette de chocolat blanc

Préparation
Préchauffer le four à 180°.
Mélanger le beurre et le sucre jusqu'à obtenir un appareil homogène. Ajouter la farine, la levure, le sel, les flocons d'avoine et l'œuf battu et mélanger.
Couper le chocolat en dés et les incorporer à la pâte.
A l'aide d'une cuillère déposer des petits tas bien espacés sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Cuire 8 à 10mn.

A adapter à ses goûts : chocolat noir, au lait, blanc ; noix, noisettes, amandes, noix de pécan, noix de macadamia ....

samedi 1 novembre 2008

Pseudo maki au saumon mariné et à l'avocat (sans algue nori)

N'étant que modérément fan d'algue, je réalise souvent mes maki sans feuille de nori, un peu à la manière d'un california roll ... sauf que pour ce dernier la feuille de nori se trouve à l'intérieur entre le riz et le poisson alors que là ... il n'y en a pas du tout. Contrairement à ce que l'on peut croire ce n'est pas forcément plus difficile à rouler et cela se tient bien. Je n'ai pas de makisu (tapis à maki) je m'aide donc pour les réaliser d'une feuille de cuisson en silicone fine et très souple. Comme pour mes sushis, je réalise les pseudos makis avec du saumon mariné plutôt que cru.

pseudo makisIngrédients
des tranches de saumon mariné
un avocat
du wasabi
des lamelles de gingembre mariné
400g de riz rond (riz à dessert par exemple)
100ml de vinaigre de riz
une cuillère à soupe de sucre
une cuillère à soupe de sel
440ml d'eau
sauce soja
du sésame

Préparation du riz
Faire tremper le riz dans un grand volume d’eau froide et le rincer plusieurs fois : le riz est prêt lorsque l'eau ressort claire. Égoutter le riz.
Dans une grand casserole, verser le riz et l'eau. Porter à ébullition puis baisser le feu au minimum pendant 8 mn. Couper le feu, couvrir et attendre 8mn.
Étaler le riz dans un grand plat.
Mélanger le vinaigre de riz avec le sucre et le sel, et assaisonner le riz avec ce mélange. Couvrir d'un torchon propre et laisser le riz absorber le restant d'humidité.

Réalisation des pseudos maki
Humidifier ses mains afin que le riz ne colle pas.
Étaler une couche de riz en forme de rectangle au centre du makisu ou sur une feuille de silicone (ou une double feuille de papier aluminium etc). Attention à ne pas faire un rectangle trop large sinon il sera déséquilibré et comportera trop de riz. je dois faire des rectangles d'environ 10-12 x 20 cm.
Étaler un peu de wasabi. Au centre du rectangle ainsi formé déposer de grandes lanières de saumon mariné et d'avocat côte à côte, dans le sens de la longueur. Soulever le makisu ou la feuille délicatement en gardant les doigts appuyés sur l'avocat et le saumon et rabattre le makisu au fur et à mesure en le faisant rouler : le riz vient recouvrir le poisson et l'avocat, puis forme un rouleau. Bien serrer.
Décoller le makisu ou la feuille et couper en morceaux égaux. Bien mouiller la lame entre chaque découpe. Décorer de sésame.
Servir aussitôt avec quelques lamelles de gingembre mariné et de la sauce soja que chacun pourra relever d'un peu de wasabi.

Sushi légèrement falsifiés au saumon mariné

Au Japon les sushi sont considérés comme un plat luxueux et préparés avec soin par des maîtres sushi qui ont bénéficié d'un apprentissage long (10 ans). Les sushi de qualité sont préparés sous vos yeux, le poisson coupé au dernier moment pour éviter le développement des bactéries.
J'ai toujours un peu de mal avec l'idée de manger du poisson cru (ou même de la viande crue) pour des raisons évidentes. Difficile de savoir quand le poisson a été péché exactement (il n'est pas rare qu'un poisson fraichement arrivé sur l'étal de votre poissonnier ait déjà une semaine en réalité), s'il a fait l'objet d'une surgélation ou non, une fois acheté il faut le conserver dans d'excellentes conditions, respecter des règles strictes pour la préparation du poisson et le consommer rapidement, si ce n'est immédiatement.
Cela me trotte tellement dans la tête qu'il m'est quasiment impossible de manger des sushi dans un restaurant ... et je ne suis pas sûre d'obtenir un meilleur résultat à la maison à moins d'avoir une confiance absolue dans son poissonnier et ses fournisseurs.
D'où l'idée de remplacer le poisson cru des sushi par ... du poisson mariné. Ce n'est certainement pas très catholique mais c'est facile, rapide et pratique (il suffit d'avoir un paquet de saumon mariné en stock dans le réfrigérateur, d'ouvrir l'emballage et de couper les tranches de poisson en deux ou trois ... je trouve même dans mon supermarché des chutes de poisson mariné qui ont déjà le bon format et qu'il suffit de déposer sur le riz !), c'est bon et je peux les manger sans remords et sans arrières pensées hygiénistes. Que des avantages ;-)

sushiIngrédients
des tranches de saumon mariné
du wasabi
des lamelles de gingembre mariné
400g de riz rond (riz à dessert par exemple)
100ml de vinaigre de riz
une cuillère à soupe de sucre
une cuillère à soupe de sel
440ml d'eau
sauce soja

Préparation
Faire tremper le riz dans un grand volume d’eau froide et le rincer plusieurs fois : le riz est prêt lorsque l'eau ressort claire. Égoutter le riz.
Dans une grand casserole, verser le riz et l'eau. Porter à ébullition puis baisser le feu au minimum pendant 8 mn. Couper le feu, couvrir et attendre 8mn.
Étaler le riz dans un grand plat.
Mélanger le vinaigre de riz avec le sucre et le sel, et assaisonner le riz avec ce mélange. Couvrir d'un torchon propre et laisser le riz absorber le restant d'humidité.

Réalisation des sushi
Humidifier ses mains afin que le riz ne colle pas.
Prélever une cuillère à soupe de riz, la mettre dans votre paume et presser délicatement pour compacter la boulette puis améliorer la forme en s'aidant de l'index et du l'annulaire de l'autre main (les deux doigts viennent prendre la boulette en cisaille et pressent légèrement les bords ; le majeur repose sur le haut de la boulette et l'empêche de se déformer).
Prélever une pointe de wasabi et l'étaler sur le dessus du sushi. Une fois l'ensemble des boulettes de riz prêtes, sortir le poisson du réfrigérateur, le couper en grosses lanières et déposer une tranche de poisson sur chaque boulette.
Déposer la lamelle de poisson mariné par dessus.
Servir aussitôt avec quelques lamelles de gingembre mariné et de la sauce soja que chacun pourra relever d'un peu de wasabi.

Boulettes de viande, sauce tomate basilic et spaghetti, la cuisine des placards par Jamie Oliver

Une recette un peu rock & roll à l'image de son chef, Jamie Oliver.
Ce n'est pas franchement ce qu'on appelle de la "grande cuisine" ... plutôt de la cuisine des placards avec de gros raccourcis puisque les boulettes de viande ne sont pas faites maisons mais ça a le mérite d'être facile, rapide et savoureux ... et je suis sûre de faire plaisir au Petit Bonhomme qui en ce moment oscille entre "je veux des saucisses","des pâtes" ou "du couscous".

assiette de boulettes spaghettiIngrédients pour 3 à 4 personnes
4 saucisses de bonne qualité (pour cette recette j'ai utilisé des saucisses oignons et vin blanc de Brats)
une boîte de tomates en dés
10 feuilles de basilic frais
de l'origan
1 gousse d'ail
300g de spaghettis
250g de petits pois frais
sel
poivre
huile d'olive
un peu de vinaigre balsamique
du parmesan (facultatif)

Préparation
Préparer la sauce tomate : éplucher l'ail et l'émincer en rondelles très fines. Dans une poêle, faire chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive avec l'ail, le basilic haché et l'origan. Faire revenir 2-3 minutes puis ajouter les dés de tomate et une cuillère de vinaigre balsamique. Saler, poivrer. Faire revenir lentement.
Retirer la peau des saucisses et former des boulettes grossières(une saucisse permet de réaliser 3 - 4 boulettes minimum). Faire chauffer un peu d'huile dans une grande poêle et faire dorer les boulettes jusqu'à ce qu'elles soient cuite à cœur.
Pendant ce temps là, porter une casserole d'eau salée à ébullition et faire cuire les pâtes al dente. Égoutter.
Débarrasser les boulettes et faire revenir les pâtes dans le jus de cuisson : les pâtes vont finir de cuire et absorber les arômes des boulettes.
Dresser en premier les spaghettis, puis la sauce tomate. Déposer les boulettes de viande, quelques feuilles de basilic et une poignée de petits pois frais écossés (crus). Ajouter un peu de parmesan fraîchement râpé et servir.

Cake au citron et au pavot

Lorsque j'étais enfant outre la traditionnelle tarte au pomme du dimanche, nous préparions régulièrement des cakes : cake marbré, cake aux fruits secs ou bien encore cake froufrou. Petit à petit, j'ai abandonné la recette du cake froufrou (aromatisé au Rhum) trop difficile à reproduire : en réalité il s'agit d'une recette Tupperware nécessitant tout une panoplie de matériel de la même marque à défaut de donner les proportions en grammes ou en centilitres... J'ai donc adaptée la recette du cake marbré pour reproduire le cake froufrou puis au fur et à mesure des années je l'ai fait évoluer : cake au citron, cake au citron et à l'huile d'olive ... jusqu'à devenir récemment un cake au citron à l'huile d'olive et au pavot ...
Très simple à faire et délicatement parfumé, j'apprécie tout particulièrement le croquant des graines de pavot.
Vous pouvez bien évidemment ne mettre que de l'huile de tournesol si vous n'aimez pas l'huile d'olive ou à l'inverse renforcer son goût en jouant sur les proportions. A vous de voir ce qui vous convient le mieux.
En revanche je trouve inutile de rajouter du jus de citron ... les zestes suffisent largement.
A cuire en format familial ou bien en mini versions comme sur la photo.

mini cakes citron pavotIngrédients
2 œufs
125g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
100ml de lait
50 ml d'huile d'olive
50 ml d'huile de tournesol
1 cuillère à soupe de rhum ambré
250g de farine
une pincée de sel
un demi sachet de levure
le zeste d'un citron
une cuillère à soupe de graines de pavot

Préparation
Mettre le four à préchauffer à 180°.
Mélanger les œufs et le sucre et faire blanchir.
Ajouter l'huile, le lait et le rhum et mélanger.
Ajouter d'un coup la farine, le sel et la levure. On obtient rapidement un mélange homogène inutile de battre trop longtemps.
Ajouter le zeste d'un citron en prenant soin de ne prélever que le jaune (la partie blanche donne un goût amer) ; ajouter les graines de pavot et mélanger.
Verser dans un moule à cake en silicone ou des empreintes à muffin.
Cuire 50mn à 1h pour le format familial, une quinzaine de minutes pour la version mini. Tester la cuisson avec la pointe d'un couteau : la pointe doit ressortir propre.
Si le dessus du cake dore trop vite, protéger à l'aide d'un papier aluminium.

Pommes de terre au four glacées au vinaigre, d'après Jamie Oliver

Le moins que l'on puisse dire c'est que je ne suis pas une grande fan de pommes de terre ... mais accommodées façon Jamie Oliver, c'est un régal !!!
Recette vu à la TV, testée d'après les souvenirs qu'ils me restaient de la recette (don pas garantie 100% originale) et adoptée. Mon seul reproche : une cuisson longue au four. Si vous disposez d'un four à chaleur tournante, je vous conseille pour éviter les dépenses inutiles d'énergie de préparer ce plat en accompagnement d'un poulet rôti, d'un rôti de porc etc (qui cuisent également longuement au four) et faire cuire en même temps la viande et l'accompagnement... Un brin rustique et délicieux.

Ingrédients
1 kg de pommes de terre
4 oignons rouge
4 gousses d'ail
20cl de vinaigre balsamique crème de vinaigre balsamique (type Balsamix)
romarin
sel
poivre

Éplucher les pommes de terre et les couper en 4. Les mettre dans une casserole d'eau salée puis porter à ébullition et cuire 8mn.
Faire préchauffer le four à 200°.
Pendant ce temps éplucher les oignons et les émincer grossièrement.
Verser un peu d'huile d'olive dans un grand plat allant au four. Ajouter le romarin ciselé, les gousses d'ail en chemise, les pommes de terre et les oignons. Ajouter la crème de vinaigre balsamique. Saler, poivrer.
Enfourner à 50mn à 200°. Retourner les pommes de terre à mi-cuisson.