dimanche 11 novembre 2007

Soufflé au fromage de mon enfance

Un classique de mon enfance ... que j'ai plaisir à refaire pour le KKVK n°22.
Quelques règles simples permettent de réussir un soufflé sans craintes :
- veiller à ne pas casser les blancs en neige au moment de les incorporer au mélange : procéder cuillerée par cuillerée, en mélangeant délicatement avec une maryse, toujours dans le même sens : du centre vers le bord en soulevant l'appareil...
- enfourner immédiatement le soufflé
- ne surtout pas ouvrir le four en cours de cuisson : le soufflé retomberait irrémédiablement.
Pour les débutants : il est plus facile de réussir des soufflés en petits plats individuels qu'un plat familial ... Dans ce cas, penser à ajuster le temps de cuisson.
Enfin la règle d'or : le soufflé n'attend pas.

Ingrédients
60g de beurre
75g de farine
500ml de lait
4 œufs
100g de comté râpé
sel, poivre

Préparation :
Préchauffer le four à 180°.
Faire revenir le beurre et la farine dans une casserole.Ajouter le lait et faire épaissir de façon à obtenir une béchamel.Saler, poivrer. Séparer le blanc des jaunes. Ajouter les 4 jaunes d'œufs et le fromage râpé à la sauce béchamel. Mélanger.
Préparer le plat à soufflé : le beurrer et le fariner. Tapoter au dessus du plan de travail afin d'éliminer l'excédent de farine.
Monter les blancs en neige (pas trop fermes contrairement à l'idée reçue ... plus les blancs sont fermes plus ils risquent de casser) et les ajouter délicatement à la préparation.
Verser dans un plat à soufflé. Passer une lame de couteau le long des bords du plats (ce qui permettra une poussée homogène du soufflé) et enfourner immédiatement. Cuire à four chaud 30mn à 180°.

Servir avec une salade verte, parsemée de cerneaux de noix et relevée d'une vinaigrette à l'huile de noix.

Galettes de pomme de terre, gouda au cumin

Pour un apéro original, en entrée ou en plat ... La pomme de terre neutralise le côté gras du fromage ... On obtient donc des galettes "légères", croustillantes sur les côtés et fondantes à l'intérieur, délicatement parfumées... Décidément j'adore le cumin !
galettes gouda cumin
Ingrédients pour une dizaine de galettes:
2 œufs
100g de gouda au cumin
50g de chapelure
1 belle pomme de terre
sel
poivre
persil

Préparation :
Faire cuire une pomme de terre à l'anglaise (mettre dans une casserole d'eau salée froide puis porter à ébullition : cette technique permet de garantir une cuisson homogène de la pomme de terre).
Pendant ce temps, râper le gouda au cumin et réserver dans un saladier.
Séparer les blancs des jaunes. Réserver les jaunes. Monter les blancs en neige dans un saladier.
Éplucher la pomme de terre et l'écraser à la fourchette. Ajouter les deux jaunes d'œufs. Mélanger rapidement afin que les jaunes ne cuisent pas. Ajouter le gouda râpé : il fond en se mélangeant à la pomme de terre. Ajouter la chapelure. Saler, poivrer, ajouter le persil. Ajouter délicatement les œufs en neige cuillerée par cuillerée afin de ne pas "casser" les blancs.
Pour l'apéro : façonner en boulettes, rouler dans de la chapelure et faire dorer dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Égoutter sur un papier absorbant. Servir sur une pique en bois.
En entrée ou en plat : façonner en galettes, faire dorer dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Égoutter sur un papier absorbant. Servir avec une salade.

Galettes de quinoa rouge et blanc aux légumes

Toujours une petite impro autour du quinoa ...

galettes quinoa légumesIngrédients
1 bol de quinoa rouge et blanc cuit
1/2 bol de flocons d'avoine
1 à 2 œufs
1 échalote
1 carotte
1 poireau
sel, poivre

Préparation :
Éplucher la carotte et la détailler en dés très fins. Émincer le poireau en fines lamelles.
Dans une poêle, faire revenir l'échalote ciselée dans un peu d'huile d'olive. Faire suer quelques minutes. Ajouter la carotte et le poireau. Faire revenir 10mn. Réserver.
Dans un saladier, mélanger le quinoa et l'avoine. Ajouter les légumes ainsi que un à deux œufs afin d'obtenir un mélange un peu collant. Saler, poivrer. Former des galettes et les cuire au four 15mn à 180°.
galettes prêtes à cuire

Galettes de quinoa rouge et blanc au comté

Petite improvisation autour du quinoa pour recycler des restes ... Pour plus de facilité (les galettes de quinoa étant un peu difficiles à travailler) et plus de légèreté (éviter le bain d'huile), j'ai choisi de les cuire au four dans des petits moules à muffins ...

galettesIngrédients
1 bol de quinoa rouge et blanc cuit
1/2 bol de flocons d'avoine
1 à 2 œufs
1 échalote
sel, poivre
comté

Préparation :
Dans un saladier, mélanger le quinoa et l'avoine. Saler, poivrer. Ajouter l'échalotte ciselée et un à deux oeufs afin d'obtenir un mélange un peu collant.

Version au four :
Prélever une demi cuillère à soupe de mélange, disposer dans un moule à muffin. Creuser légèrement le centre. Ajouter des dés de comté. Recouvrir d'une demi cuillère à soupe de mélange quinoa avoine. Recommencer jusqu'à épuisement de la farce. Faire cuire 15mn à 180°.
dressageVersion à la poêle :
Prélever une cuillère à soupe de mélange, former une boule, creuser un petit trou au centre. Y déposer deux ou trois petits dés de comté et refermer la galette. Recommencer jusqu'à épuisement de la pâte. Faire chauffer 4 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle et faire dorer les galettes 5 mn de chaque côté. Déposer sur un papier absorbant.
comté filant

vendredi 2 novembre 2007

Divin sorbet litchis framboises - très léger et sans sorbetière (PS ne surtout pas dire comment vous le faites, on ne vous croirait pas)

Il n'y a qu'un mot délicieux, succulent, excellent. Bon d'accord, ça fait trois mots, mais c'est pour vous dire à quel point c'est bon ! Inspiré d'une recette du livre "50 recettes pour rester canon", aux éditions Tana. A peine adapté, divin...>Cela faisait longtemps que je voyais des recettes de sorbets sans sorbetière, dans lesquelles on préconise de mixer au blender des ingrédients surgelés. Autant dire que j'étais très dubitative sur le résultat obtenu. A tort, la texture est onctueuse à souhait. On ne dirait jamais qu'il ne s'agit pas d'un sorbet traditionnel. Et ce petit goût litchis framboises (très Hermé-en), raffiné, gourmand et si léger ! A se damner.

sorbet litchiIngrédients
1 boîte de litchis au sirop
3 cuillères à soupe de framboises fraîches surgelées
3 cuillères à soupe de vodka quelques gouttes de jus de citron et éventuellement un peu d'édulcorant liquide

Préparation :
Placer la boite de litchis au congélateur quelques heures.
Au moment de déguster, placer la boite de litchis sous l'eau chaude. Ouvrir des deux côtés, sortir le bloc de glace en poussant d'un côté. Placer dans le blender avec les framboises surgelées et mixer. Quand la pâte est homogène ajouter la vodka le jus de citron et un peu d'édulcorant liquide. Mixer, verser dans des coupes. Décorer de framboises fraîches ou de litchis suivant la saison, sinon quelques zestes de citron vert seront parfaits.

Tortilla de patatas d'après Jacques Thorel, ou quand un chef étoilé tranforme l'omelette aux pommes de terre en recette inavouable

omelette aux pommes de terre
A moitié espagnole d'origine, la tortilla de patatas n'a pas de secrets pour moi ... Enfin je peux l'avouer, je n'ai jamais réussi mes tortillas aussi bien que ma grand-mère. Un jour en regardant ma tante et ma grand-mère cuisiner, j'ai compris leur secret ... le petit truc en plus qui donnait du goût à l'omelette et qui faisait qu'elle n'accrochait jamais au fond de la poêle. Juste avant de verser les œufs battus sur les rondelles de pommes de terre revenues à la poêle, ma tante (soucieuse de sa ligne) prit la précaution de retirer un peu d'huile ... Au bout de 2 (petits) verres, et laissant malgré tout une belle quantité d'huile d'olive au fond de la poêle, elle remit la poêle sur le feu et versa les œufs battus. Je crois que depuis cette date, je n'ai plus voulu retoucher à la fameuse tortilla de ma grand-mère ! Et je ne m'étonne plus que les miennes n'aient pas le même goût !
La recette de Chips'Omelette dans le livre Trop bon et pas cher de Jacques Thorel a éveillé ma curiosité. Ma première réaction a été de me dire que cela devait être trop gras ... la minute d'après, repensant à la tortilla de Mamé, je me disais qu'après tout, ce n'était pas forcément une telle hérésie diététique. Recette testée hier soir et franchement, c'est bon et rapide à faire. Pas de patates à éplucher, pas de patates à faire revenir 30mn dans l'huile ... Et un goût plutôt authentique.

tortillaIngrédients pour 3 personnes:
4 œufs
1 grosse poignée de chips
une pincée de sel
poivre
un peu d'huile

Préparation :
Battre les œufs, saler très légèrement. Poivrer. Ajouter les chips et laisser reposer 10mn.
Faire chauffer un peu d'huile au fond d'une poêle, verser la préparation et faire revenir. A mi cuisson, faire glisser l'omelette sur une assiette, puis la retourner dans la poêle. Poursuivre la cuisson. A déguster à l'apéritif ou en plat avec une salade. A agrémenter de tout ce qui vous passe par la tête : artichauts confits, asperges, jambon, chorizo, lardons, oignons ...

Dulce de leche - Confiture de lait pour les nuls en 20 étapes détaillées

Plutôt que de me lancer dans une recette de Dulce de Leche traditionnelle en faisant revenir longuement du lait et du sucre dans une casserole avec quelques billes pour éviter que cela n'attache, je me suis lancée dans la version "foolproof", plus rapide, plus économique, excellente et inratable ... Voici donc la fameuse recette de la confiture de lait "pour les nuls" !!!

dulce de leche
Ingrédients :
une boîte de lait concentré sucré
de l'eau
Nota : choisir la bonne boîte de lait concentré sucré constitue la partie la plus délicate de la recette (lol) ! Je vous conseille d'utiliser une boîte de 397g (sinon penser à adapter le temps de cuisson) et si possible sans système d'ouverture rapide.

Ustensiles :
une cocotte minute (le panier vapeur n'est pas indispensable mais permet de minimiser les risques de brûlure)
une manique
un ouvre boite
une cuillère à café
un pot hermétique en verre pour la conservation

Préparation :
  1. Placer la boîte de lait concentré sucré dans le panier vapeur.
  2. Verser de l'eau jusqu'à 1 cm au dessus du couvercle de la boîte.
  3. Fermer la cocotte. Cette étape est déterminante pour une cuisson optimale.
  4. Allumer le feu.
  5. Lorsque la soupape commence à tourner, diminuer le feu.
  6. Regarder l'heure et compter 45mn de cuisson afin d'obtenir une belle couleur ambrée et une texture crémeuse (si vous souhaitez une texture plus liquide, diminuez le temps de cuisson de 10mn).
  7. Éteindre le feu.
  8. Retirer la soupape.
  9. Attendre que toute la vapeur excédentaire se soit échappée.
  10. Ouvrir la cocotte.
  11. Retirer le panier vapeur sans se brûler (utiliser une manique).
  12. Retirer la boîte de lait concentré sucré et la poser sur un dessous de plat.
  13. Laisser refroidir à température ambiante.
  14. Au moment de déguster : ouvrir la boîte à l'aide d'un ouvre boîte.
  15. Mélanger le contenu à l'aide d'une petite cuillère afin de bien homogénéiser la préparation.
  16. Lécher la petite cuillère avant de la mettre à laver.
  17. Se servir (et éventuellement servir les autres).
  18. Verser le reste de confiture de lait dans un récipient en verre.
  19. Fermer hermétiquement.
  20. Conserver au réfrigérateur.
3 bonnes raisons pour préparer jusqu'à 5 boîtes en même temps :
  1. C'est écologique : vous dépenserez autant d'énergie en cuisant 5 boites dans votre cocotte minute qu'en cuisant une seule.
  2. La confiture de lait dans sa boîte de conserve bien hermétique se conserve parfaitement (ben oui !!! c'est le principe !)
  3. Le dulce de leche est extrêmement addictif et vous viendrez vite à bout du premier pot.