samedi 17 décembre 2011

Macarons, ganache montée Ivoire vanille

Cela faisait très longtemps que je n'avais pas fait de macarons ... Peut être bien deux ou trois ans je crois, alors pour me refaire la main je me suis remise au pas à pas détaillé de Mercotte et j'ai fait une ganache tout simple Ivoire vanille. Très bon !!

Ingrédients pour deux douzaines de macarons :
60 g de blanc d'œuf (30g pour la meringue + 30g pour le tant pour tant)
75g d'amandes en poudre
75g de sucre glace
110g de sucre en poudre (35g pour les blancs et 75g pour le sirop)
25g d'eau
citron
sel

Ingrédients pour la ganache montée
60g de chocolat blanc Ivoire de Valrhona
30g de crème entière liquide
3g de miel
100g de crème fleurette
1 gousse de vanille

Préparation :
2 jours avant : Peser 2 fois 30g de blanc d'œuf et les réserver à température ambiante dans 2 boites hermétiques.
1 jour avant : Verser la poudre d'amande dans un plat allant au four et torréfier 10mn à 150°. Lorsque la poudre d'amande est froide, ajouter le sucre glace et mélanger au robot. Mettre dans un récipient hermétique et conserver à température ambiante.
Préparer la ganache : Fondre le chocolat blanc au bain marie. Faire chauffer dans une casserole 30g de crème et le miel. Ajouter en deux fois au chocolat blanc. Ajouter la crème fleurette et les graines d'une gousse de vanille. Filmer et réserver au frais.
Le jour J : Préchauffer le four à 145°. Y disposer 2 grilles.
Monter les 30g de blancs d'œuf avec une pincée de sel et quelques gouttes de citron. Quand ils commencent à mousser, incorporer 35g de sucre en plusieurs fois. Laisser tourner. Les blancs deviennent peu à peu lisses et brillants.
Pendant ce temps, verser 75g de sucre dans une casserole avec 25g d'eau. Faire cuire à feu doux jusqu'à ce que le sirop atteigne 110°.
A ce moment là, diminuer la vitesse du robot et verser le sirop chaud le long des bords de la cuve. Augmenter à nouveau la vitesse du robot et laisser tourner jusqu'à ce que la préparation atteigne une température de 40° (environ 10mn.
Pendant ce temps mélanger les 30g de blanc d'œuf restant au tant pour tant (mélange amandes / sucre glace). Ajouter le colorant alimentaire.
Quand la meringue italienne a atteint 40°, arrêter le robot et incorporer au tant pour tant. Travailler le mélange à la spatule 5mn minimum (macaronner) puis verser dans une poche à douille et dresser 24 petits tas réguliers en quinconce sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier siliconé. Taper la plaque pour lisser les macarons et mettre au four 13mn.
Sortir du four et laisser refroidir complètement. Une fois froids les macarons se détachent facilement avec un petit mouvement de rotation.
Monter la ganache au fouet comme une crème chantilly.
Garnir les macarons à l'aide d'une poche à douille. Conserver au frais quelques heures avant de déguster.

Foie gras poché en papillote - une autre façon de cuire le foie gras

J'ai découvert cette recette il y a quelques années à l'occasion d'un reportage télé au moment des fêtes de fin d'année... Elle m'avait intriguée car c'était la première fois que j'entendais parler de pocher son foie gras : les terrines, je connais, les bocaux sous vide aussi, la cuisson au sel plus ou moins. Mais poché !
L'intérêt de cette méthode c'est que la graisse reste piégée dans le foie gras et ne remonte pas en surface... On obtient donc un foie gras plus riche certes mais surtout plus moelleux !
Et puis la cuisson est ultra rapide et ça, ça me va bien !!
Le secret de la cuisson c'est d'utiliser un bouillon bien corsé / bien salé : cela évite que les saveurs du foie gras se dispersent dans le bouillon.

Ingrédients :
un foie gras cru
sel
poivre
1L de bouillon bien corsé
du film étirable résistant à la cuisson

Préparation
Déveiner le foie gras.
Mélanger du sel et du poivre dans une petite verrine et prélever une cuillère à café pour assaisonner le foie gras.
Étaler un carré de film étirable devant soit, répartir le foie gras dessus et refermer le film étirable en papillote en serrant bien fort et en prenant soin de chasser l'air. Tourner les extrémités.
Recommencer avec une deuxième feuille de film étirable.
Fermer les extrémités avec de la ficelle alimentaire.


Faire chauffer le bouillon corsé et le maintenir à 90° (le liquide ne doit pas bouillir). Pocher la papillote de foie gras 10mn environ.
Réserver 24 à 48h au froid avant dégustation afin de lui permettre de développer ses arômes.