dimanche 6 janvier 2013

Cuir de fruits

Je regarde avec envie depuis quelques temps des recettes inspirées de la cuisine "raw" : biscru, cuirs de fruits ... 
Deux choses me faisaient hésiter avant de me lancer : 
- je n'ai pas de déshydrateur et le four est décrié pas les adeptes de la raw food car souvent trop chaud (>60°) même en le mettant au plus bas,
- la durée de séchage des aliments : de 4 à 12h suivant les recettes.

Mais ma gourmandise était plus forte que ma conscience écolo et l'envie de tester des cuirs de fruits frais, faits maisons avec des produits bio l'a emportée ! J'ai apaisé mes derniers remords en me disant qu'à 180° et pour un temps de séchage de 10h, la consommation de mon four s'élève à 7,9 kW et rejette 720g de CO2 (soit l'équivalent d'un trajet de 5km en voiture). Vu qu'on met le four à 40-50° la consommation est moins élevée, ça devient acceptable ... Et puis j'ai deux lèches frites et deux grilles dans mon four, ce qui permet de réaliser 4 préparations en même temps.

Je me suis donc lancée dans des cuirs de fruits déclinés en 3 saveurs : mangue - cardamome, framboise et kiwi. Le résultat est exactement celui que j'espérais : une gourmandise saine, qui ressemble une peu à des "NA!" en texture et en goût. La préparation prend moins de 5 mn à faire. Une recette simplissime et inratable !


J'avais pas mal de doute en me lançant dans la recette : purée un peu épaisse au départ et température du four mais j'ai été agréablement surprise dans les deux cas. 
Même si j'avais étalé ma purée de fruits en une couche relativement épaisse (>0,5 mm), la déshydratation en a fait une fine pellicule de moins de 1 mm. Et mon four ne me semble pas chauffer excessivement : je pouvais saisir la grille de cuisson à pleine main en ressentant à peine une sensation de chaleur : je pense que mon four tournait donc  vers 45°. 
Ma recette préférée : mangue cardamome, une association que j'adore.

Cuir de fruit mangue - cardamome :
2 mangues
1 peu de sirop d'agave
2 doses de cristaux d'huile essentielle de cardamome

Cuir de fruit à la framboise :
200g de framboises (décongelées vu la saison)
1 petite banane mûre
40g de sucre de canne
1 cuillère à soupe de purée de noix de cajou

Cuir de fruit au kiwi
4 kiwis
1 petite banane mûre
40g de sucre de canne

Préparation et séchage :
Mixer finement chaque préparation dans un blender propre.
Etaler en une fine couche sur un papier cuisson, en essayant d'avoir la même épaisseur partout.
Sécher au four 30mn à 60° puis 4 à 6h à 40-45°.
Le cuir de fruit est prêt il devient sec au toucher :  il est lisse, ne colle plus au doigt et devient facile à détacher de la plaque de cuisson.

Conservation :
Couper une feuille de papier cuisson un peu plus grande que le cuir. Poser le cuir par dessus et rouler à la façon d'un biscuit roulé. Entourer de film transparent pour éviter que le cuir sèche.



mardi 1 janvier 2013

Galette des rois briochée à la poire d'après Laurence Salomon


Le mois de Janvier arrive avec ses traditionnels voeux et ses non moins traditionnelles galettes des rois.
Je n'ai jamais réellement apprécié ce dessert et chaque année je me trouve invitée à en manger 4 ou 5 de qualité moyenne... De la pâte feuilletée bien grasse, de la frangipane riche et sucrée ...Ce n'est vraiment pas le dessert dont je rêve. Même les petites fantaisies à la pistache, à la framboise ou au chocolat me laissent indifférente face à ce dessert plutôt lourd et écœurant.
Malheureusement pour moi mon mari adore ça et la petite terreur aussi. Difficile donc de passer à côté de la galette familiale chaque année !
Alors quand Laurence Salomon nous a proposé sa version bio saine et gourmande de la galette des rois lors d'une interview par Stéphane Riss il y a bientôt 3 ans, je l'ai aussitôt essayée. 
Cette recette n'a pas grand chose à voir avec une galette traditionnelle : point de pâte feuilletée mais une base briochée, point de frangipane mais une crème amandine réalisée avec de la purée d'amandes blanches et de vraies amandes, des poires, des figues et du citron confit pour le côté fruité et léger ... Voici donc une recette savoureuse et bien plus équilibrée pour changer des galettes traditionnelles.

Ingrédients : 
200g de farine de petit épeautre
100g de farine de blé
7g de levure de boulanger deshydratée
30g de sucre de canne
3 oeufs
50g d'huile d'olive
150 ml de lait d'amandes
250g d'amandes entières non mondées à peau fine
2 cuillères à soupe de purée d'amandes blanches
2 cuillères à soupe de miel
2 cuillères à soupe de compote de pomme
1 goutte d'huile essentielle de prunus amygdalus [j'ai mis de l'huile d'amandon de pruneau à la place]
2 poires
4 figues sèches [j'ai remplacé les figues par quelques pépites de chocolat noir]
des dés de citron confit

Préparation de la pâte :
Dans un récipient mélanger la farine de petit épeautre avec la farine de blé, la levure de boulanger déshydratée et le sucre de canne. 
Ajouter 2 œufs entiers et l'huile d'olive, malaxer avec les doigts en ajoutant 2 cuillères à soupe de lait d'amande afin de former une boule de pâte. 
Pétrir pendant 10 mn, replacer dans le récipient, couvrir d'un torchon propre et laisser la pâte lever 1 à 2 heures. 

Préparation des poires : 
Peler les poires et évider le centre. 
Couper en lamelles. 
Cuire au four 20mn à 180° dans une papillote en silicone avec quelques dés de citron confit (ou à défaut des zestes de citron biologique).

Préparation de la crème amandine :
Dans le bol d'un robot, mixer les amandes entières avec la purée d'amandes blanches, le miel, la  compote de pomme, 1 blanc d’œuf, l'huile essentielle et 130 ml de lait d'amandes. 

Préparation de la galette : 
Diviser la pâte en deux. 
Abaisser le premier pâton et déposer la pâte sur une feuille de papier cuisson sur une plaque allant au four. 
Étaler la frangipane jusqu'à 1 cm des bords, recouvrir des lamelles de poires, ajouter les figues sèches coupées en 4 [ou le chocolat dans mon cas].
Abaisser le deuxième pâton et recouvrir la frangipane. 
Souder les bords, couper l'excédant de pâte et dorer avec le jaune d’œuf restant mélangé avec un peu d'eau. 
Cuire 30 mn à 180°.