Brioche inratable et gonflée à souhait ... à la main ou en MAP

C'est Coconut qui m'a fait découvrir cette recette de Thuriès. Elle est relativement simple et permet d'obtenir une belle brioche aérée qu'on travaille la pâte à la main (cf photo) ou en machine à pain. L'astuce, comme souvent avec les pâtes levées : une poussée très longue, au frigo.
Depuis que j'ai découvert cette recette, je ne fais plus que celle là ! Avec une ou deux adaptations certes mais je reste fidèle à cette excellente recette. Ce que je change ? 3 œufs seulement (ou bien 3 œufs et un jaune) ; autour de 550 g de farine et façonnage le jour même suivi de 18 à 24h au frigo puis 30mn à température ambiante avant d'enfourner... Quand je travaille ça me permet de faire la brioche le soir et le lendemain je n'ai plus qu'à enfourner en rentrant du travail.

Ingrédients
500 g de farine
120 ml de lait tiède (35°)
50 g de sucre
3 ou 4 œufs
200 g de beurre mou
1 sachet de levure de boulanger (Ancel ou Briochin: elle ne donne pas de goût)

Préparation
Faire tiédir le lait (il ne doit pas dépasser 40° sinon la levure ne fera plus effet : donc si on trempe le doigt dedans le mélange n’est ni chaud ni froid). Ajouter la levure.
Battre les œufs dans un bol.
Mélanger ensuite la farine, le lait + levure, le sucre et les œufs. Pétrir pour obtenir une pâte homogène. Elle est collante et difficile à travailler : c’est normal. Ajouter le beurre en petits morceaux. La pâte sera beaucoup plus facile à travailler. Pétrir jusqu'à entière répartition du beurre. Laisser lever une 1ère fois à température ambiante (1h-1h30). Rompre la pâte et repétrir. Déposer le pâton dans un grand saladier et recouvrir de film étirable. Laisser lever une nuit au frigo.
Façonner le paton suivant la forme souhaitée. Dorer avec du jaune d'oeuf battu. Laisser reposer 30mn puis enfourner 30 à 40mn à four chaud à 200°. Si la brioche dore trop vite, couvrir de papier aluminium.