Sauce caramel au beurre salé

Lorsque j'étais petite ma mère me faisait parfois du caramel, vraisemblablement en souvenir de celui que sa propre mère lui préparait. Je me souviens plus particulièrement d'un été à Villers : ma mère dans la cuisine en train de fondre du sucre avec un peu d'eau dans un casserole. Puis en train de verser le caramel ambré dans un coquillage que je pouvais emmener dans le jardin tout en continuant à jouer tranquillement. Mais ce dont je me souviens aussi c'est de la double crainte qu'elle avait toujours : rater le caramel et surtout se bruler... J'ai réalisé très tôt mon premier caramel après une démonstration sur le marché ... Un jour de marché donc, j'ai eu l'occasion de voir un forain faisant la démonstration de la qualité de sa poêle en granit anti adhésif : il jeta du sucre dans sa poêle, le fit fondre à sec puis le versa sur une pyramide de popcorn. Magique pour une gourmande en herbe qui grappilla au passage un peu de popcorn caramélisé. J'ai aussitôt adopté la technique sans aucune difficulté : il suffit de couvrir le fond de sa poêle d'une fine couche de sucre et de laisser fondre. Ne surtout pas remuer. Ne rien faire, ne rien ajouter. J'avais bien retenu la leçon ! Contrairement à Scally, la technique du caramel à sec ne m'a jamais posé problème. Par contre je n'osais pas me lancer dans la sauce caramel : la seule fois où j'ai tenté, lorsque j'ai versé la crème fraiche dans le caramel liquide, celui-ci a figé - durcit immédiatement, collant à la spatule tandis que la crème fraiche bouillonnait autour de morceaux de caramels dûrs... Bref devant un résultat si peu probant, j'ai abandonné ! C'est grâce à "Chef la recette !" que j'ai découvert que cette phase était normale et qu'il suffisait de persévérer un peu pour que le caramel fonde à nouveau et se lie à la crème ... Merci Cyril Lignac car sans lui je n'aurais vraisemblablement pas réessayé de faire de sauce caramel ... Ce soir je souhaitais faire des caramels au beurre salé mais problème : toutes les recettes que je trouve contiennent du sirop de glucose et je n'en ai pas sous la main ... Je me suis donc rabattue sur la sauce caramel au beurre salé de Scally : délicieuse. Parfaite pour accompagner un laitage, un gâteau au chocolat, mon brownie caramel au beurre salé aux deux chocolats, mon millefeuille banane praliné... Très addictif.

Ingrédients :

80g de sucre
40g de beurre demi sel
100g de crème fraîche
1 pincée de sel

Mettre le sucre dans une grande poêle en veillant à avoir une épaisseur uniforme. Si les bords chauffent trop vite vous pouvez éventuellement remuer tout doucement la poêle mais ne surtout pas mélanger avec une spatule. Lorsque le caramel a une belle couleur foncée, verser la crème fraiche. Le caramel se fige : mélanger doucement avec une spatule pendant 2 à 3 minutes le temps que le caramel fonde à nouveau. Ajouter le beurre salé en morceaux et remuer jusqu'à ce qu'il soit fondu. Ajouter une pincée de sel, mélanger. Réserver dans un bocal, fermer hermétiquement une fois la sauce caramel refroidie.