samedi 7 avril 2007

Pain sans pétrissage de Lahey

Première recette pour inaugurer ce blog : le pain sans pétrissage de Lahey : une recette étonnante de facilité pour un résultat extra. Avec cette recette, votre boulanger à des soucis à se faire... Let time do the work!
J'ai découvert cette recette par hasard via un blog sur les pâtes et raviolis qui faisait référence à cette technique, puis je suis remontée à la source : le NY Times et le reportage de Mark Bittman à la Sullivan Street Bakery où Jim Lahey lui apprend à faire du pain sans pétrissage.
L'inconvénient de la recette américaine c'est qu'elle est en "tasses" ce qui n'est pas très précis. J'ai donc reconverti en grammes. Mais comme dit Bittman, c'est une recette qui n'a pas besoin de précision : tout n'a pas besoin d'être mesuré au gramme près (TH 70 à 75%) et la durée de levée peut être modifiée suivant ses besoins (de 12 à 24h pour la première levée, de 1 à 3h pour la deuxième)... De quoi s'adapter à n'importe quel planning !!! Celles qui trouvent compliqué de faire du pain maison n'ont qu'à bien se tenir. Voici un exemple de recette simplissime, économique et inratable. "Even a 6 year old could do it" et c'est vrai.


Ingrédients :

3 tasses de farine
1.25 tasse d'eau
1.25 cuillère de sel
0.25 cuillère de levure





Préparation :
Verser dans un saladier les ingrédients secs, mélanger. Ajouter l'eau. Mélanger à la main (la pâte s'amalgame en une petite boule informe). Couvrir d'un torchon et laisser reposer à température ambiante 12h.

A ce stade, la surface de la pâte présente de nombreuses bulles. Quand on verse la pâte sur le plan de travail on découvre une texture très "stringy" dit Lahey comme si elle était faite de filaments élastiques.



Fariner le plan de travail, étaler légèrement la pâte puis replier en 3 et encore en 3 dans l'autre sens.
Déposer le pâton fariné sur un torchon propre également fariné. Mettre sur le pain de la farine, des flocons d'avoine, du son ou des graines et poser un deuxième torchon par dessus. Laisser reposer 2h à température ambiante.
Préchauffer le four à 240° pendant 15mn avec la cocotte.
Mettre le pâton dans la cocotte chaude, refermer et enfourner 45mn à 240° . Après 30mn de cuisson, retirer le couvercle de la cocotte

Cela donne un pain extraordinaire : bien gonflé, mie aérée et un goût ...



Voici maintenant ma recette, adaptée de celle de Lahey : aussi bonne. Avec un départ four à chaud, les grignes sont plus belles, plus ouvertes, mais je préfère le départ four à froid, moins de risques de brulures ...

Ingrédients :
500g de farine
8g de sel
1g de levure
350g d'eau

Préparation :
Verser dans un saladier les ingrédients secs, mélanger. Ajouter l'eau. Donner quelques tours de cuillère à bois. Puis couvrir d'un torchon et laisser reposer à température ambiante 18h.
Fariner le plan de travail, étaler légèrement la pâte puis replier en 3 et encore en 3 dans l'auter sens.
Déposer le pâton dans une cocotte sur du papier sulfurisé - couture en bas.
Recouvrir d'un torchon et laisser reposer 2h à température ambiante.
Retirer le torchon. Fermer la cocotte et enfourner à 240° pour 50 à 55 mn (départ à froid) .



36 commentaires:

izou a dit…

Bienvenue dans la blogosphère culinaire! Je viens juste de découvrir ton blog que j'aime déja beaucoup,particulièrement tes recettes de boulange.
Longue vie à ton blog qui fait à partir d'aujourd'hui partie de mes favoris!

Anonyme a dit…

Bonsoir et bravo pour ton blog
Une toute petite question

Quand tu dis "Fermer la cocotte et enfourner à 240°" c'est une cocotte minute que tu met au four ?

Sylvie a dit…

Non surtout pas une cocotte minute (les poignées bakélites fondraient)! Tu peux utiliser une cocotte en verre (type pyrex), une cocotte métal couvercle en verre (type friteuse vendue 5 euros en supermarché), une cocotte en fonte (type Le Creuset) ... bref il faut juste faire attention que le récipient ne contienne pas de parties sensibles à la chaleur.

A bientôt et merci pour vos commentaires !

Anonyme a dit…

Bonjour bonjour,
Ce blog et ses recettes de pain qui semblent "inratables" me redonne le moral! cela fait quelque temps que je me bagarre pour essayer de réussir du pain avec du levain fait maison...je ne comprends pas pourquoi, mais bien que mon levain soit très beau, le pain ne lève guère et la mie est très serrée; peut-être est-ce parce que je ne rajoute pas de farine T55 à ma farine T80 ou T110 ???
Bref, je vais tester cette méthode en cocotte...
Quant on parle de 1g de levure, on parle de levure sèche de boulangerie en grains?
Merci pour tout!
Bon, ben voilà....pendant que je vous écrivais, j'ai laissé brûler ma confiture de maracudja...Nicole

Sylvie a dit…

Bonjour Nicole,

J'espère que ta confiture est "récupérable".
Si tu me donnes ta recette de pain et ta techniqe je pourrais peut être trouver ce qui cloche. Ceci dit plus la farine est complète, moins elle contient de gluten, moins le pain lève facilement : donc T110 pure = pain relativement compact. Je garde toujours minimum 100g de farine T55 dans mes pains.
Pour aider tes pains à lever tu peux soit essayer la méthode cocotte simple : c'est à dire pétrir le pain, le faire lever une fois, le repétrir, façonner, mettre en cocotte, couvercle fermé. Laisser reposer au frigo (de 12 à 24h) puis cuire au four, départ four froid à 240°. Soit utiliser la recette de Lahey.
Pour la levure j'utilise en effet de la levure sèche de boulanger en granulés ou petites billes : type Briochin, Ancel, SAF, Bruggemann etc.
Donne moi des nouvelles de tes essais.
A bientôt

Anonyme a dit…

Bonjour bonjour!
Comme c'est gentil de m'avoir répondu si vite.
Ma recette était celle de pain au levai naturel, trouvée sur le site http://matioupi.free.fr/Recettes/Pain

Donc, j'utilise un levain fait maison bien réussi; je le "rafraichis" avant de l'utiliser; j'attends donc qu'il ait bien augmenté de volume et "bullé", puis je prélève la quantité nécessaire pour le poids de farine et d'eau que je vais utiliser; je dissous préalablement le sel dans l'eau; tous les ingrédients étant à température ambiante (vers 26/ 27 °; j'habite en Martinique). Je dissous d'abord le levain dans l'eau, j'ajoute la farine et je travaille rapidement d'abord à la cuiller en bois puis à la main. Je forme une boule grossière; j'étire la pâte (3 fois sans la déchirer);je refais une boule; je laisse reposer 10 minutes; après quoi j'écrase la pâte avec les paumes de main; je replie er refais une boule; ceci 2 ou 3 fois. je laisse alors mon paton sur ma planche en bois farinée, recouvert d'un saladier en laissant passer qd mm un peu d'air. Je laisse lever de 3 à 4h....mais c'est là où ça commence à ne pas lever....alors, je passe à l'étape suivente: je retapote mon paton en l'aplatissant un peu; je refais une boule en introduisant le max d'air; je mets le paton dans un panier préalablement habillé d'un torchon fariné; je laisse 2h....ça ne gonfle guère plus ....puis je place à four chaud à 245 ° pendant 40 minutes. Et là, ça gonfle un peu, mais pas autant que ça devrait, je pense....
Alors, du coup, je vais tester le pain en cocotte sans doute ce prochain week-end. Merci pour tout!
Nicole

Anonyme a dit…

Coucou!
C'est Nicole! et bien voilà, j'ai testé le pain cocotte: super!! un beau pain, bien cuit, bien doré et au bon gout de noisette...miam miam!
Merci pour cette technique; et en plus, j'ai été "bleuffée" par le résultat du passage de 14h au réfrigérateur: je n'aurais jamais imaginé une telle "pousse".
Maintenant, je vais essayer de réaliser une brioche en cocotte....
Avec mes amitiés et mes remerciements.
Nicole

Sylvie a dit…

Bonjour Nicole !
Je suis contente que tu aies testé la méthode cocotte et qu'elle te convienne.
Pour mes brioches je ne me rappelle plus si j'en ai déjà fait en cocotte. Mais ma technique actuelle reste inspirée de cette méthode : je façonne la pâte, la mets dans un moule silicone ou plat en verre, puis une nuit au frigo et cuisson. Le résultat est superbe.

Plusieurs remarques en vrac par rapport à ta recette :
- le levain est moins "puissant" que la levure : il faut donc en mettre une quantité importante (ce que tu fais) pour que le pain lève bien. Personnellement j'ai tendance à rajouter 1/2 cc de levure dans mes pains au levain
- le mélange proposé est assez sec : TH50 à 55 suivant les proportions (Th = le rapport eau / farine). Certaines machines à pain exigent un TH aussi sec mais la plupart des pains sont réalisés avec un TH de 60 soit 300g d'eau pour 500g de farine. En particulier les mains réalisés sans MAP. A noter que ce TH varie en fonction de la qualité de la farine, de l'altitude et de l'humidité ambiante ...
- la phase de pétrissage me semble insuffisante : pour moi elle devrait durer 10 à 20mn. Il faut vraiment travailler la pâte longuement.
- la phase de levée me semble très longue : près de 6h au total ... Je crains que le levain soit épuisé après cette phase et ne soit plus capable de faire lever la pâte correctement. La température ambiante joue aussi sur le temps de levée : plus il fait chaud moins la levée dure longtemps.
Nota : le temps de levée avec un pain 100% levain reste malgré tout plus long qu'une levée pour un pain sur levure.
Bref si je résume, je ferais un mélange avec 300g d'eau, 500g de farine, 100g de levain, 7g de sel. Pétrissage plus long (10mn mini), levée 1h, nouveau pétrissage, déposer le pâton dans une cocotte ou bien sur la grille et couvrir d'un torchon. Levée 2 à 3h avant d'enfourner à 240°.

A bientôt

valoche a dit…

salut
je découvre ton site et je le trouve sympa dit moi si l'on peux faire du pain avec de la levure fraiche mieux qu'avec du levain je débute dans la fabrication du pain j'espère que tu peux me conseiller car le pain fait maison me fait vraiment envie
merci encore
valoche

valoche a dit…

bonjour
je voudrais savoir quelle est le secret d'un pain bien réussi
merci
valoche

Sylvie a dit…

Bonjour Valoche,
Le levain n'est pas indispensable pour faire du bon pain même si je trouve que cela change la texture de la mie. Tu peux parfaitement utiliser de la levure de boulangerie traditionnelle fraîche ou sèche(type Briochin ou Ancel). Ou bien réaliser un poolish : ça marche à tous les coups et cea ne demande pas d'entretien comme un levain.
Des conseils pour un pain réussi : le respect des proportions, un bon pétrissage, une levée en deux temps à température ambiante ... Je t'invite à lire mon post sur le pain : http://cuisinegourmande.blogspot.com/2007/05/tout-sur-le-pain.html mais si je n'avais qu'un seul conseil à te donner c'est d'essayer la méthode pain sans pétrissage de Lahey : inratable et inégalable. http://cuisinegourmande.blogspot.com/2007/04/pain-sans-ptrissage-de-lahey.html

Anonyme a dit…

Bonjour
J'ai lu que le pain sans pétrissage, doit être consommé rapidement ( sous 2 jours ) est ce vrai ?

Sylvie a dit…

Bonjour,
Le pain sans pétrissage se conserve très bien (comme les pains au levain) : il nous arrive de le garder 3-4 jours sans problème (emballé dans un torchon propre).
Mis à part pour le plaisir de manger du pain frais, il n'y a pas de raison particulière de le consommer sous 2 jours maximum.

Julie a dit…

Merci pour cette recette qui me tente bien. Mais je n'ai pas de cocotte qui aille au four. Est-ce qu'il faut impérativement que le contenant de la cuisson soit fermé: un plat en pyrex ne peut-il pas suffir?

Sylvie a dit…

Bonjour Julie,
La cuisson doit bien se faire en cocotte ou tout autre récipient fermé allant au four : en fonte, en verre peu importe mais l'intérêt est bien de "capturer" l'humidité grâce au couvercle, ce qui permet au pain de bien monter (et donc d'obtenir une mie aérée), de dorer et de croustiller. Personnellement j'utilise une "friteuse" (corps en métal, couvercle en verre) achetée 5 euros en supermarché ... L'investissement vaut le coup (!!!).

Sylvie a dit…

Nota : si vraiment tu veux essayer sans cocotte, tu peux peut être façonner des mini pains que tu déposes ensuite sur une grille recouverte de papier sulfurisé, bien espacés. Tu laisses reposer 2h. Tu préchauffes ensuite ton four avec une coupelle d'eau sur la sole afin de créer un bain de vapeur. Tu enfournes ensuite les petits pains en réduisant le temps de cuisson.

A bientôt

Sylvie

Anonyme a dit…

Bonjour
Félicitaions pour votre blog qui est très agréable.
En faisant le pain sans pétrissage cuisson cocotte ma pâte est vraiment très liquide et j'ai du mal à la travailler
De plus même si j'obtiens des grosses alvéoles et une mie croustillante ma mie reste humide ? est ce normal ? si oui est ce que la méthode Amino donne une mie moins humide

Sylvie a dit…

Bonjour "Anonyme",
La pâte est assez souple en effet : elle s'amalgame mais ne tient pas réellement en boule. Pas conséquent elle est un peu difficile à travailler. Mais c'est une question d'habitude. pArfois je contourne le problème en me huilant les mains ou bien en mettant des graines, du son de blé, de l'avoine ou de la farine sur le plan de travail. Si cela vous pose trop de problèmes ajoutez de la farine.

Si la mie reste un peu humide c'est certainement qu'il manque un peu de cuisson ou que le four n'était pas assez chaud (les petits fours sont généralement peu fiables) : essayez soit de prolonger la cuisson de 5 ou 10 mn soit d'augmenter un peu votre four.

Anonyme a dit…

Bonjour, et merci pour toutes ces informations.

1 Pour un pain de 700 g environ, 500g de farine et 280g d'eau, la cocotte en question devrait-elle avoir quel diamètre au minimum pour une bonne levée ?
2 les levures peuvent-elles être de qualité variable en fonction du lot de fabrication ?
HdM

Sylvie a dit…

Re bonjour,

280g d'eau ça me semble vraiment peu pour le coup : ça donne un TH à 56 ... les 3/4 des pains ont des TH de 60 (ce qui fait 300g d'eau pour 500g de farine. Cela étant l'important est que tu obtiennes un résultat qui te plaise.
Pour le diamètre à voir : la mienne fait 24 je crois mais tu peux prendre entre 20 et 26-28. Ca changera un peu la forme du pain mais c'est tout. NB : attention à la profondeur du plat : il faut que ton pain puisse gonfler.
Pour les levures je dirais oui. De plus ce sont des organismes vivants donc tu peux obtenir des résultats différents. Température, humidité, temps de poussée influent sur le résultat obtenu.
Pour la recette de Lahey, pas d'inquiétudes à avoir car on est à mi chemin entre levure et levain : la levure sert juste de "starter" pour la fermentation. Pas besoin d'en mettre beaucoup.

A+

Anonyme a dit…

Bonour Sylvie,

merci de cette réponse rapide. Je n'ai au premier coup pas compris la remarque sur le niveau de TH, mais grâce à la richesse de ce blog j'ai pu trouver cette définition un peu plus haut Th = le rapport eau / farine !

HdM
P.S. (il y a plusieurs anonymes..)

Sylvie a dit…

De rien ;-)
Si tu veux plus d'infos sur le pain, tu en as ici : http://cuisinegourmande.blogspot.com/2007/05/tout-sur-le-pain.html
A + et n'hésite pas si tu as d'autres questions.

Anonyme a dit…

Salut et bravo pour cette recette sans pétrissage que j'ai testée mais un ingrédient était différent...la question sur son utilisation avait été posée mais aucune réponse n'a été donnée à cette question...dommage. La vraie levure de boulanger en cube de ~45 g.Je n'en ai mis que la moitié au lieu du cube pour un pain de 750 environ à la map.
En fait pour ce faire il y a,
soit trop d'eau :300ml suffiraient car c'était un peu trop mou mais les "strings" bien là quoique peu toniques....
soit pas assez de levure et le cube s'impose....
Je ne sais que choisir...en tout cas je vais commencer par réduire l'eau..
As-tu un conseil sur ce sujet ?
En tout cas plus de map!

Sylvie a dit…

Bonjour,
Dans cette recette il y a en effet très très très peu de levure et beaucoup d'eau.
NB : si tu diminues l'eau à 300g tu retombes sur une recette classique à TH60 (60% d'eau par rapport au poids de farine) : ça ne suffira pas... Il faut un pâte très humide.
Si tu suis la recette à la lettre avec un très long temps de repos (perso je suis souvent à 22h environ + 2 h de levée) tu verras que cela ne pose aucun soucis (les strings n'ont pas besoin d'être "toniques").
Pour la levure il suffit d'une très petite quantité pour initier la fermentation. Tu peux diminuer la quantité de levure de boulanger à 5g environ (10 max). Ce sera suffisant. La fermentation alcoolique rapide initiée par la levure cède le pas à une fermentation plus lente du même type que pour un levain, qui prédigère le gluten, et c'est elle qui permettra au pain de bien lever le lendemain ...
A bientôt et bonne boulange,
Sylvie

bouchnouf a dit…

je viens de faire un pain cocotte avec départ à froid ! Trop beau ce pain,et quelle mie avec des super trous comme je voulais.Merci pour cette belle recette,hélas pour mon boulanger..lol
J'ai mis 300 gr de t55,puis 50 gr de t45,et 50 gr de seigle,380 gr d'eau,1/4 de cuiller a café de levure sèche,7 gr de sel,j'ai tout fait comme la recette sinon,et HUMMM..trop bon...
Dite moi sylvie,comme je n'ai pas tout suivi le forum,peut-on faire ce pain avec du levain?
Merci encore sylvie
Hélène

Sylvie a dit…

Bonjour Hélène,

Bien sûr tu peux le faire au levain ... par contre tu peux mettre beaucoup moins de levain que d'habitude : l'idée est juste d'amorcer le processus avec une petite aide extérieure ensuite la maturation de la pâte se fait toute seule.

Sylvie

bouchnouf a dit…

bonjour sylvie
dis moi stp quelle est la différence entre mettre la pate au frigo,et laisser la pate à la température ambiante,comme tu préconise dans ta recette.Je dis çà parce que je vois sur notre forum que un ' anonyme' a dit être bluffé par le résultat du passage au froid de sa pate?????
Merci
hélène

Sylvie a dit…

Bonjour Hélène,
En fait le passage au frigo est plutôt une erreur de sa part car le froid bloque la pousse... cela étant vu le temps très long de poussée l'un a du compenser l'autre. Enfin tout dépend de la température du frigo. Le mien étant très très froid je doute qu'il aurait permis à la pâte de bien lever.
La recette originale prévoit bien de laisser à température ambiante : cela permet dans cette recette de développer pleinement le réseau de gluten et de renforcer la fermentation de la pâte... et lui donne un goût incomparable.
Bonne boulange !

bouchnouf a dit…

c'est encore moi sylvie,
Je viens de faire mon pain avec ta méthode,il est super bon,mais le dessus est tout lisse ? aucune grigne????Tu vois pourquoi ??
Ma cocotte est peut être aussi trop grande elle est ovale 24x34,ce qui fait qu'il s'est étalé et bien sur n est pas bien épais...et je n'ai pas non plus,les beaux trous de l autre jour..Je vais en acheter une ronde de diametre 24 comme toi,je te dirai mes résultats..Sinon le gout est hummm
trop bon....
Merci en tous cas de ta patience avec moi
hélène

Sylvie a dit…

Re bonjour,
Ne t'inquiète pas ça ne me dérange pas de répondre à tes questions.
Pour les grignes pas sûre ... peut être le four n'était pas assez chaud.
Je sais que ma mère a rarement des grignes alors que j'en ai souvent et pareil elle a souvent des pains peu épais alors qu'elle suit aussi cette recette. C'est soit dû à la levée du pain (mais j'en doute car cette méthode est justement hyper flexible et s'adapte très bien aux variations :12h, 14h, 24h, peu ou très peu de levure)soit à la température.
Si tu veux avec un couteau très affuté ou une lame de rasoir tu peux faire une scarification sur le pain ça aidera à faire une grigne.
Sinon pour la cocotte, 24 cm c'est bien mais déjà presque grand. Si tu trouves une cocotte de 22cm,ou même 20 tu peux y aller sans hésiter du moment qu'elle est bien profonde. J'ai acheté la mienne 5€ et elle est vendue comme "friteuse" avec un couvercle en verre. Vu le nombre de fois où je m'en sers c'est le meilleur investissement que j'ai fait !!
A+
Sylvie

bouchnouf a dit…

bonsoir
voilà sylvie,il s'agissait en effet de la chaleur,j avais un probleme de soufflage dans mon four
Là tout est super bien,un vrai régal.dis moi sais-tu d'où vient ce gout si bon,qu'a le pain ansi fait ? un vrai bonheur...Pas des gros trous,dans la mie,mais elle est souple,légère,agréable au palais..
Toi qui a fait les deux methodes qui a t il de difference entre à four chaud,de lahey,où à four froid,de sylvie ?
J'ai commandé une cocotte en pyrex rue du commerce,de diamètre 23 cm hauteur 10 cm à 13 euros.
Merci de ta gentillesse,je penserai à toi a chaque pain bien entendu
bisou
Hélène

Sylvie a dit…

Bonjour Hélène,
Le goût si particulier vient de la fermentation longue. Un peu comme pour un pain au levain. Moi j'adore.
Pour la méthode four à chaud en fait le pain lève plus et tu obtiens de plus belles grignes.
La méthode four à froid donne de très bons résultats mais un peu moins gonflés. En revanche pour ma part je la préfère car moins risquée pour les brulures...
J'ai une très mauvaise expérience d'avoir saisi une grille trop haut placée dans le four à pleine main pour la redescendre d'un étage ... j'avais juste oublié que le four préchauffait depuis 10 mn à 200°. Autant te dire que je n'en garde pas un bon souvenir ! Du coup je suis prudente et je trouve ma technique du four à froid parfaitement adaptée.
Sylvie

Anonyme a dit…

bonjour sylvie
me revoici me revoilà !
Je voulais te demander si il était possible de mettre des photos de mes " réussites" sr ton blog ? Celà pourrait peut être aider des adeptes ??? Je suis très fières de mes pains que grace à toi je réussie maintenant a chaque coup/et quelle mie...
merci sylvie
@+++++
hélène....

Sylvie a dit…

Si tu as de jolis photos ;-)
Envoie moi tes photos par mail
à lagerbille chez yahoo.fr

Anonyme a dit…

merci pour ta recette mais stp peut tu me donner le singredients en grammes merci de me répondre

Sylvie a dit…

Tu peux te reporter à la deuxième partie de la recette en bas : 500g de farine
8g de sel
1g de levure
350g d'eau
Bonne boulange !!