Crémeux au Carambar d'après Anne Sophie Pic

Une délicieuse recette d'Anne Sophie PIC tirée de ses recettes pour recevoir. Très facile à faire, peu sucré, le goût des carambars est bien présent mais sans être envahissant. Seul bémol c'est une véritable bombe calorique ...A déguster en toute petite quantité donc ou bien en accompagnement:pour garnir des choux.

Ingrédients
8 carambars
20 cl de lait
2 oeufs
40g de sucre
20g de maizena
200g de beurre doux

Porter le lait à frémissement dans une casserole. Ajouter les carambars et faire fondre doucement.
Dans un saladier, mélanger les œufs et le sucre. Ajouter la maïzena et mélanger.
Verser le lait aux carambars par dessus. Fouetter puis remettre dans la casserole.
Faire chauffer à feu doux en remuant jusqu'à obtenir la consistance d'une crème anglaise.
Débarrasser dans un saladier et couvrir au contact de film alimentaire (pour éviter qu'une croûte se forme).
Pendant ce temps : sortir le beurre du réfrigérateurs et couper en cubes.
Une fois la crème retombée à 40° environ (si on immerge le doigt, on doit ressentir une très légère sensation de chaleur), ajouter le beurre et mixer jusqu'à obtenir un appareil bien homogène.
Garnir des choux ou bien verser dans de petites verrines pour dégustation à la cuillère.

Tablette rose et blanche d'après Conticini : chocolat blanc, framboises, cannelle, menthe

L'idée vient de Conticini dans son "Concentré de Délices": customiser ses tablettes de chocolat en fonction de ses goûts : un fruit frais ou sec, une épice, une herbe aromatique et hop le tour est joué : une tablette 100% à notre goût, 100% original. Bien évidemment ne pas hésiter à investir dans du chocolat de qualité ....
A la première lecture le mélange menthe cannelle venant se superposer au chocolat blanc et à la framboise ne me tentait pas vraiment : à tord car c'est réellement délicieux.Il est important de conserver une texture "marbrée" qui permet à chaque bouchée de découvrir de nouvelles saveurs par juxtaposition et de garder intacts la finesse des framboises ou la fraîcheur de la menthe.
A décliner à l'envie avec de la confiture d'abricots, des zestes d'orange, de la noix de coco, des noisettes,des amandes, des pistaches etc...

Ingrédients :
100g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
6 framboises
1 cuillère à café de sucre
6 feuilles de menthe
1/2 cuillère à café de cannelle en poudre

Rincer la menthe et la ciseler finement.
Écraser les framboises avec un peu de sucre ( le sucre est nécessaire pour qu'elles rendent leur jus).
Casser le chocolat blanc en morceaux. Le faire fondre au bain marie ou bien 1 mn au micro ondes (Attention le chocolat blanc brûle très vite.... la durée indiquée est une durée estimative qui dépend de votre micro ondes, de la taille des morceaux et du contenant. Avec le micro ondes, il peu arriver que les pistoles semblent encore entières et dures alors qu'elles sont déjà fondues. Ne pas hésiter à partir de 45 ou 50 s à arrêter le four et essayer de remuer avec une fourchette, poursuivre 5s par 5s jusqu'à ce que le chocolat soit fondu).
Ajouter la cannelle. Mélanger et verser dans un moule en silicone.
Ajouter les framboises écrasées et mélanger rapidement à la cuillère (en surface) de façon à créer des tourbillons de framboise dans le chocolat blanc.
Parsemer de menthe ciselée.
Laisser prendre en congélateur.
Dégustation : casser des bouts de chocolat congelé et déguster glacé.

Mousse au chocolat blanc

Terriblement sucrée et addictive ... Pour éviter l'effet écœurant du chocolat blanc, privilégier la qualité : les fèves Ivoire de Valrhona sont parfaites, pas trop sucrées, pas grasses en bouche...

Ingrédients pour 6 verrines
150g de chocolat blanc (Ivoire de Valrhona)
20 cl de crème liquide très froide
2g d'agar agar
1 œuf
20g de sucre
5 cl de lait

Battre la crème fraîche en chantilly et monter le blanc d'œuf en neige.
Blanchir le jaune d'œuf avec le sucre.
Dans une casserole, porter l'agar agar et le lait à ébullition 2mn. Verser le lait sur le mélange sucre - jaune d'œuf. Remettre sur le feu à feu doux jusqu'à épaississement.
Verser dans un saladier.
Casser le chocolat blanc en morceaux. Le faire fondre au bain marie ou bien 1 mn au micro ondes (attention le chocolat blanc brûle très vite.... la durée indiquée est une durée estimative qui dépend de votre micro ondes, de la taille des morceaux et du contenant. Avec le micro ondes, il peu arriver que les pistoles semblent encore entières et dures alors qu'elles sont déjà fondues. Ne pas hésiter à partir de 45 ou 50 s à arrêter le four et essayer de remuer avec une fourchette, poursuivre 5s par 5s jusqu'à ce que le chocolat soit fondu). Ajouter le chocolat fondu à au mélange œuf sucre lait.
Incorporer délicatement la chantilly et l'œuf en neige.
Verser dans des verrines et faire prendre 2h minimum.