Soupe aux légumes oubliés

Une soupe aux topinambours et au panais ultra facile et délicieusement différente. Difficile à décrire si vous ne connaissez pas encore ces légumes, la soupe est à la fois sucrée (panais, carotte) et ... le goût titillant du topinambour est bien présent.

Le topinambour et le panais sont des légumes anciens qui peuvent s'utiliser crus (râpés par exemple) ou cuits (en gratins, en purée ou en soupe comme ici. Très courants les siècles précédents, notamment grâce à leur résistance au gel, topinambours et panais ont été largement boudés après la deuxième guerre mondiale. Ils reviennent petit à petit à la mode malgré leur image désuette : c'est l'occasion de les (re)découvrir dans des recettes traditionnelles ou plus originales (carpaccio de topinambours à la noisette par exemple).

Le topinambour est la tubercule d'une plante vivace de la famille du tournesol. Elle a été importée en Europe au XVIIè siècle et un certain Parmentier a contribué à son succès en France. Contrairement à la pomme de terre elle ne contient pas d'amidon et est donc très bien tolérée par les diabétiques (IG < 50).
Le panais, cultivé depuis le Moyen Age, est un légume racine très proche de la carotte : il appartient à la même famille (les ombellifères) et son goût sucré rappelle celui de la carotte. Il est plus gros et de couleur crème. Le panais est nutritionnellement plus intéressant que la carotte car plus riche en vitamines et minéraux. Il est également très riche en fibres et a un effet diurétique. Sa peau doit être lisse, signe de fraîcheur. Il peut s'utiliser râpé en salade, en purée, en chips, rôti au four, vapeur ... On le retrouve aussi dans de nombreux plats festifs avec des noix de St Jacques ou du foie gras.

NB : avec les quantités indiquées on obtient 2 à 3 bols de soupe. Toutefois le résultat obtenu est assez consistant (à mi chemin entre la purée et la soupe) et on peut facilement détendre la soupe avec de l'eau ou du bouillon de légume de manière à obtenir un velouté plus léger ...

Ingrédients
un gros panais
une belle carotte
2 topinambours
1 petit oignon
500 ml de bouillon de légumes
huile d'olive
sel
poivre
ciboulette
crème fraîche

Préparation
Éplucher et détailler l'oignon en petits dés. Faire suer dans une casserole avec un peu d'huile d'olive.
Éplucher le panais, la carotte et les topinambours et les couper en gros dés. Ajouter aux oignons et verser le bouillon. Porter à ébullition puis laisser mijoter 15 à 20 mn environ jusqu'à ce que les légumes soient fondants.
Mixer finement, rectifier l'assaisonnement si nécessaire et servir décorer de ciboulette fraîche et d'un peu de crème fraîche.

Le hasard faisant bien les choses, j'ai découvert hier soir le dossier d'Estérelle "Vive les restes" dans lequel elle propose précisément de faire fondre des copeaux de foie gras mi cuit dans une soupe de légumes oubliés ... Essayé avec le reste de soupe ce midi : pas mal ;-)