Brioche à la crème d'amande (ou chinois ou schnack)

Cette brioche c'est un peu ma madeleine de Proust ...
Juste à côté de mon collège à Colmar, il y avait une petite boulangerie, qui ne paie pas forcément de mine de l'extérieur : l'Artisane (rue des Tanneurs). En vitrine quelques bredele, des tranches de kouglopf grillé et puis deux ou trois fois par semaine seulement des chinois aux amandes ... Nous en achetions finalement assez rarement mais j'en garde un excellent souvenir : une brioche fourrée d'une crème d'amande relativement sèche, légèrement aromatisée à la cannelle ...
Le deuxième souvenir qu'évoque cette brioche pour moi c'est ma première année sur Paris ... ma mère montait quasiment tous les weekends me voir et apportait régulièrement un de ces fameux schnakala ("petit escargot", en réalité pas si petits que ça vu que c'était une brioche entière ! mais bon c'est le nom que nous lui donnions). Et quelle déception quand elle n'en apportait pas !
Je n'ai pas la recette exacte de la crème à l'amande, ni la précision du pâtissier de l'Artisane dont la crème réalise des circonvolutions si régulières dans la brioche mais je suis assez fière de ma recette ... Et puis c'est plus pratique que de faire 500km à chaque fois !

Ingrédients pour la brioche
550 g de farine
120 ml de lait tiède (35°)
50 g de sucre
3 œufs
200 g de beurre mou
1 sachet de levure de boulanger (Ancel ou Briochin: elle ne donne pas de goût)

Pour la crème aux amandes :
50g de sucre
50g d’amandes en poudre
cannelle
1 œuf

Préparation
Faire tiédir le lait (il ne doit pas dépasser 40° sinon la levure ne fera plus effet : donc si on trempe le doigt dedans le mélange n’est ni chaud ni froid). Ajouter la levure. Battre les œufs dans un bol.Mélanger ensuite la farine, le lait + levure, le sucre et les œufs. Pétrir pour obtenir une pâte homogène. Elle est collante et difficile à travailler : c’est normal. Ajouter le beurre en petits morceaux. La pâte sera beaucoup plus facile à travailler. Pétrir jusqu'à entière répartition du beurre (et ajouter de la farine si besoin).
Laisser lever une 1ère fois à température ambiante (1h-1h30). Rompre la pâte et repétrir. Façonner le pâton en un grand rectangle.
Dans un saladier mélanger l’œuf et le sucre. Ajouter la farine, les amandes et la cannelle et mélanger jusqu’à obtenir un mélange onctueux.
Etaler la crème aux amandes sur le pâton, rouler (comme un biscuit roulé). Couper en 6 ou 7 rondelles régulières. Placer les rondelles dans un moule rond en formant une « marguerite » : un rond au centre et 5 ou 6 en périphérie. Les pâtons n’ont pas besoin d’être tout à fait collés puisque la pâte va gonfler. Couvrir avec du film étirable. Et laisser lever 12 à 24h au frigo.
Sortir le plat du frigo. Éventuellement badigeonner d’un jaune d’œuf ou d’un peu de lait pour la dorure (je ne le fais pas) et saupoudrer de sucre grains. Laisser reposer 30mn à température ambiante.
Mettre le four à préchauffer à 180°C puis enfourner pour 30 à 40 mn. Si la brioche dore trop vite, couvrir d’un papier aluminium.