Fudge - caramel au chocolat

Une petite confiserie typiquement British, très facile à réaliser et si bonne. La recette originale est de Delia Smith, présentatrice et auteur culinaire anglaise, et comprend des fruits secs : raisins, amandes, noisettes etc. Personnellement je préfère une version plus sobre 100% chocolat, mais si vous le souhaitez, n'hésitez pas à rajouter 75g de raisins secs ainsi que 75g d'amandes, de noix, de pignons, de pistaches, de noisettes, de noix de macadamia, de noix de pécan ou encore un mélange de ces graines.

Ingrédients
400g de chocolat noir à 70%
40g de beurre doux
100g de sirop de glucose
340g de crème liquide
250g de sucre

Glaçage (facultatif)
100g de chocolat au lait (Tanariva de Valrhona par exemple)

Préparation :
Si vous souhaitez ajouter des fruits secs, faites les revenir à sec dans une poêle quelques minutes. Réserver dans un bol.
Détailler le chocolat noir en petits morceaux puis faire fondre au microonde 1mn. Bien mélanger et réserver.
Peser le beurre, le couper en dés et réserver.
Dans une grande poêle : faire chauffer le sucre, le sirop de glucose et la crème à feu vif. Mélanger le temps que le mélange fonde. Puis arrêter de mélanger et continuer à faire chauffer(le fond à tendance à accrocher un peu et il faut éviter de ramener des morceaux dans le mélange). Lorsque le mélange a atteint 110° (coloration dorée), débarrasser dans un saladier. Ajouter le beurre, puis les fruits secs et le chocolat fondu. Bien mélanger avec une spatule en bois. Verser dans un moule en silicone. Laisser refroidir à température ambiante puis réfrigérer 6 - à 12h minimum.

Si vous le souhaitez vous pouvez alors réaliser un glaçage au chocolat au lait: faire fondre le chocolat 1mn au micro-ondes, verser sur le fudge, réaliser des motifs à la fourchette. Une fois le glaçage pris, découper en carrés de 2,5 cm.