Sablés au chocolat à la fraise façon mille feuille, granité de fraises, tuile fraise orange au grué de cacao et sucette à la fraise

750g ramène sa fraise. Pratique : tout peut se préparer la veille. Le jour même il ne reste plus qu'à faire la chantilly et dresser !

Ingrédients :

Sucette de fraises glacée
125g de fraises
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
2 cuillères à café de grué de cacao

Granité de fraises
125g de fraises
50g de limonade

Tuile fraise orange au grué de cacao
Pour une vingtaine de tuiles dentelle :
5g de beurre
20g de sucre roux
20g de sucre cristal
10g de jus d'orange
2 fraises
15g de farine
2 cuillères à café de grué de cacao

Pâte sablée au cacao
Pour une trentaine de sablés :
180g de farine
20g de cacao en poudre non sucré
120g de beurre froid
80g de sucre
2 jaunes d'œuf
1 cuillère à soupe d'eau glacée
une pincée de sel

Chantilly
200g de crème fleurette bien froide
40g de sucre glace

Garniture
250g de fraises

Préparation

La veille :

Commencer par la sucette à la fraise. Mixer les fraises et verser dans un moule à glaçons avec une pique en bois. Mettre au congélateur.

Préparer ensuite le granité de fraises : mixer les fraises avec la limonade. Verser dans un grand plat creux et mettre au congélateur. Après 30mn, quand le mélange commence à prendre, sortir le plat et écraser à la fourchette de façon à créer un mélange sableux. Remettre au congélateur et recommencer 3 fois l'opération.

Réaliser la pâte sablée : mettre dans le bol du mixeur, la farine, le cacao, le sel, le sucre et le beurre froid coupé en dés. Mixer 10 secondes. Ajouter les jaunes d'œufs et l'eau glacée. Mixer 20 à 30 secondes. A ce stade la pâte n'est toujours pas amalgamée. Verser la préparation sur le plan de travail, et rassembler rapidement à la main en pressant fortement. Former une boule et aplatir légèrement. Recouvrir de film étirable et laisser reposer 1h au frigo.

Faire réduire le vinaigre balsamique dans une poêle : lorsque le vinaigre devient sirupeux, couper le feu, réserver puis mettre au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°.

Réaliser l'appareil à tuiles : dans un saladier mélanger intimement le beurre pommade et le sucre. Mixer le jus d'orange et les fraises et ajouter à l'appareil. Ajouter la farine petit à petit de façon à ne pas obtenir de grumeaux. Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Verser 10 demi-cuillères à café de pâte sur la plaque puis étaler le mélange avec le dos de la cuillère en forme de cercle. Saupoudrer de grué et enfourner 5 à 8 mn. Dès que les tuiles sont sorties du four, les poser sur une bouteille pour leur donner une forme arrondie. Nota : procéder très vite car dès que les tuiles refroidissent elles deviennent très friables. Conserver ensuite les tuiles dans une boîte en métal hermétique.

Saupoudrer le plan de travail de sucre glace. Étaler la pâte sablée et détailler les sablés à l'emporte pièce. Mettre sur une plaque à pâtisserie et cuire 10mn. Faire refroidir sur une grille puis réserver dans une boîte en métal hermétique.

Mettre le bol du robot au réfrigérateur (cela aidera la chantilly à bien monter).


Le jour même :

Monter la crème fleurette en chantilly. Ajouter le sucre glace et réserver.

Dresser les assiettes au moment de la dégustation.
Dans un coin de l'assiette réaliser un zigzag avec la réduction de vinaigre balsamique. Déposer la sucette de fraises et décorer de grué.
Réaliser une quenelle de chantilly et piquer une tuile fraise orange à l'intérieur.
Monter le mille feuille : laver et équeuter les fraises. Les découper en lamelles.
Saupoudrer 3 sablés au chocolat de sucre glace. Disposer un premier sablé dans l'assiette. Recouvrir de chantilly puis de lamelles de fraises. Recommencer l'opération et terminer par un sablé.
Sortir le granité de fraises et le travailler un peu à la fourchette. Répartir dans des verrines. Piquer une tuile fraise orange au grué de cacao et ajouter la verrine dans l'assiette. Servir immédiatement.