mardi 4 septembre 2007

Pain complet au seigle - IG bas (sans pétrissage, cuisson en cocotte)

Après un mois de vacances, j'avais hâte de retrouver mon pain maison ... Un mois sans travailler la pâte, un mois sans sentir cette bonne odeur de pain qui cuit, un mois sans tapoter le fond de mon pain pour vérifier sa cuisson au son qu'il produit et surtout un mois de désillusions entre le pain industriel, les baguettes qui ne se conservent pas, les pains de campagne chers ... et puis nous n'avions jamais exactement ce que nous voulions : celui là est trop craquant, celui ci trop salé, le goût de levain n'est pas assez fort, dans ce dernier j'aurais bien rajouté des graines ... bref il manquait toujours un petit quelques chose. Je suis maintenant trop habituée à faire le pain à MON goût pour me retrouver sans boulanger fixe à tester des pains parfois bons, parfois médiocres...
Notre pain de "tous les jours" est un pain de campagne réalisé avec moitié de farine blanche (T55) et moitié de farine complète(T150), parfois agrémenté de graines. J'utilise en général toujours de la farine blanche dans mes pains (en proportion variable certes, mais il y en a toujours un peu) car étant plus riche en gluten elle permet d'avoir une mie plus aérée. Le risque du pain complet étant en effet d'obtenir une mie très dense et d'avoir un pain qui a du mal à monter ...
Bonnes résolutions de la rentrée obligent, j'ai décidé de faire un pain complet (extra complet devrais je dire) au seigle et aux graines, au bon goût rustique. J'ai également utilisé des graines de lin et du son d'avoine afin de diminuer l'index glycémique de ce pain. Nota : on trouve du son d'avoine de marque Celnat, Ceres, Markal etc en magasin biologique. Le son d'avoine est un aliment très riche en fibres SOLUBLES : à la différence du son de blé (qui contient des fibres insolubles), il n'est pas agressif. Le son d'avoine permet en outre de réduire l'absorption des graisses et des sucres : il contribue à faire baisser le cholestérol sanguin et la glycémie.
Pour cette recette j'ai utilisé la méthode du pain sans pétrissage de Lahey, l'avantage étant qu'elle permet d'obtenir une mie de meilleure qualité et un pain bien levé même avec une forte proportion de farine complète. Résultat un beau pain bien gonflé, une mie dense mais légère, une croûte craquante à souhait et un bon goût rustique ! Et aucun problème de conservation ... J'adore ....

pain completIngrédients
250g de farine de blé complète T150
100g de farine de blé bise T65
100g de farine de seigle complet T180
50g de son d'avoine
3 cuillères à soupe de graines de lin
2 cuillères à soupe de graines de sésame
1 cuillère à soupe de graines de pavot
7g de sel
une demi cuillère à café de levure de boulangerie
360g d'eau

Verser dans un saladier les ingrédients secs, mélanger. Ajouter l'eau. Mélanger à la main juste le temps nécessaire pour que l'ensemble soit homogène et que la pâte s'amalgame en une petite boule informe. Couvrir d'un torchon et laisser reposer à température ambiante 12h.

Fariner le plan de travail, étaler légèrement la pâte puis replier en 3 et encore en 3 dans l'autre sens.
Déposer le pâton fariné sur un torchon propre également fariné. Saupoudrer le pâton de farine et poser un deuxième torchon par dessus. Laisser reposer 2h à température ambiante.
Préchauffer le four à 240° pendant 15mn avec la cocotte à l'intérieur.
Mettre le pâton dans la cocotte chaude, refermer et enfourner 45mn à 240° . Après 30mn de cuisson, retirer le couvercle de la cocotte.

paincompletauseigle

23 commentaires:

Rosa's Yummy Yums a dit…

Très réussi! J'en prendrais bien une tranche pour mes 4 heures...

mimosa a dit…

j'avais essayé un gâteau en cocotte et c'était extrêmement moelleux, bonne idée pour un pain sans pétrissage bien pratique!

Carotte a dit…

En effet, la technique est sensiblement la même. Ça donne un résultat que j'adore! Je constate que tu es sensible à l'indice glycémique, au taux de sucre, etc. Serais-tu diabétique? C'est mon cas et depuis que je réalise mon pain à la maison, j'ai trouvé un bon moyen de contrôler mon diabète.

Anonyme a dit…

excellente recette, mais pour un IG bas, il est préférable de banir la levure et de préférer du levain

christophe 42 a dit…

je remplace la farine T65 par 50 g de gluten et la levure par du levain fermentescible
je mouds la moitié des graines et j'enrobe le paton à l'issue de la première levée du reste de lin sésame tournesol et autre courge...
et là quel saveur!!!
sinon félicitation pour cette super recette qui permet au pain de lever correctement malgré la farine intégrale (perso pour la deuxième levée je mets mon paton directement dans la cocotte , la mie est encore un peu plus aérée)

samania (Murielle) a dit…

Bravo pour ce pain!

Anonyme a dit…

Quelle genre de cocotte utilisez-vous ? (en fonte, minute....)? Pour ma part, je dispose d'une cocotte minute. Cela peut-il faire l'affaire ?
Merci de votre réponse.

Sylvie a dit…

Surtout pas de cocotte minute (les poignées bakélites fondraient)! On peut utiliser une cocotte en verre (type pyrex), une cocotte métal couvercle en verre (type friteuse vendue 5 euros en supermarché ... c'est ce que j'ai), une cocotte en fonte (type Le Creuset), un diable à pommes de terre... il faut juste faire attention que le récipient ne contienne pas de parties sensibles à la chaleur.

Anonyme a dit…

Je dispose d'un wok beka avec couvercle en verre... toutes les poignées sont en métal et ne semblent pas sensibles à la chaleur. Pensez-vous que cela puisse faire l'affaire ?
Merci encore de bien vouloir me répondre et de votre disponibilité.

Sylvie a dit…

Bonjour,
Si tout est en métal et verre il ne devrait pas y avoir de problème. Cela étant, je ne connais pas ce wok précisément. Vérifiez particulièrement les poignées et notamment celle du couvercle.

Anonyme a dit…

salut,j'adore votre recette...un peu compliqué pour moi.... je prendrais bien une tranche aussi!

Seb a dit…

Je viens de tester votre recette et elle est vraiment extra !

C'est vrai que c'est ultra simple et qu'on ne peut pas rater le pain.

Pour ma part j'ai mis du seigle T130 (et non T180 comme vous).

Une question : vous utilisez un four à chaleur tournante ou traditionnel ?

Sylvie a dit…

Bonjour Seb,
Contente que la recette vous ai plu ;-)
J'ai un four à chaleur tournante (mais pas d'excellente qualité : c'est un four posable ...). Pour les fours traditionnels il faut parfois préchauffer plus longtemps ou prolonger un peu la cuisson ... A vous de trouver le bon équilibre.
Sylvie

Seb a dit…

Sylvie, j'ai un four à chaleur tournante donc c'est OK;

Par contre je me demande si le fait de supprimer le son d'avoine permettrait de rendre le pain un peu plus aéré (?).

Je pense que le son d'avoine doit alourdir la pâte.

Qu'en pensez vous ?

Sylvie a dit…

Seb, le son d'avoine et les farines complètes rendent en effet la mie plus dense (mais pour moi c'était volontaire !!).
Si vous souhaitez tester d'autres variantes, vous pouvez remplacer l'un de ces 3 ingrédients par une quantité équivalent de farine blanche ou bise (ou bien diviser par deux la quantité de son ou de farines complètes et remplacer par de la farine blanche ou bise).
N'hésitez pas à regarder mes autres recettes de pain : celle ci ressemble beaucoup à celle que vous avez essayé avec 50% de farine blanche et 50% de farine complète : http://cuisinegourmande.blogspot.com/2007/06/pain-de-campagne-aux-3-graines-sans.html par exemple. Pour voir l'ensemble des recettes de pain sur ce site : http://cuisinegourmande.blogspot.com/2007/04/pain-et-brioches.html
Amicalement,
Sylvie

Anonyme a dit…

Bonjour !

est-ce que qqn a déjà cuit ce pain dans l'Ultra-Plus de Tupperware ?

c'est une sorte de cocotte mais qui ne se ferme pas hermétiquement, le couvercle se pose simplement dessus.

merci d'avance pour vos réponses, mon pain sera cuit ce soir, je me réjouis trop !!

julie-anne

Anonyme a dit…

Bon j'ai cuit mon pain hier soir dans l'ultra-plus de tupperware, c'était vraiment pas mal du tout, j'ai fait le même tps de cuisson qu'indiqué sur le blog et le pain est super bon, très complet.

ça fait + de 3h que j'ai mangé juste le crouton et toujours pas faim, vraiment bien bien bien !¨

merci !

Julie-Anne

Sylvie a dit…

Bonjour Julie Anne ! Contente que la recette t'ai plu. A bientôt etbonne boulange !

Anonyme a dit…

j'ai tester la recette
100% de réussite : pain moelleux et apprécié de tous.De plus , ce pain est compatible avec une recherche de moins d'aliments industriels aux nutriments dégradés.

Gilda a dit…

Je voulais vous remercier pour cette recette! je le fais chaque semaimne! il reste égal à lui même du premier au dernier jour! j'utilise du levain fermentescible et une cocotte en fonte! je ne le rate jamais! c un régal! et il est à très bas IG! comme je fais la méthode Montignac , c fabuleux! merci merci merci!!!!!!!!! bravo!

Sylvie a dit…

Bonjour Gilda! Contente que la recette te convienne ...et bon montignac !

Anonyme a dit…

Je sens que je vais tester prochainement :-)
Juste un détail pour les graines de lin, à la chaleur les omégas 3 se transforment en acides gras saturés, donc pas terrible pour la santé ;-)
Marie

Maximus a dit…

Bonjour!
Merci mille fois pour cette recette qui me permet de remanger du pain. Je suis le régime IG bas, et par méfiance des pains industriels, je n'en mangeait plus. Je viens d'essayer cette recette et ce fut une réussite du premier coup.