Pain complet au seigle - IG bas (sans pétrissage, cuisson en cocotte)

Après un mois de vacances, j'avais hâte de retrouver mon pain maison ... Un mois sans travailler la pâte, un mois sans sentir cette bonne odeur de pain qui cuit, un mois sans tapoter le fond de mon pain pour vérifier sa cuisson au son qu'il produit et surtout un mois de désillusions entre le pain industriel, les baguettes qui ne se conservent pas, les pains de campagne chers ... et puis nous n'avions jamais exactement ce que nous voulions : celui là est trop craquant, celui ci trop salé, le goût de levain n'est pas assez fort, dans ce dernier j'aurais bien rajouté des graines ... bref il manquait toujours un petit quelques chose. Je suis maintenant trop habituée à faire le pain à MON goût pour me retrouver sans boulanger fixe à tester des pains parfois bons, parfois médiocres...
Notre pain de "tous les jours" est un pain de campagne réalisé avec moitié de farine blanche (T55) et moitié de farine complète(T150), parfois agrémenté de graines. J'utilise en général toujours de la farine blanche dans mes pains (en proportion variable certes, mais il y en a toujours un peu) car étant plus riche en gluten elle permet d'avoir une mie plus aérée. Le risque du pain complet étant en effet d'obtenir une mie très dense et d'avoir un pain qui a du mal à monter ...
Bonnes résolutions de la rentrée obligent, j'ai décidé de faire un pain complet (extra complet devrais je dire) au seigle et aux graines, au bon goût rustique. J'ai également utilisé des graines de lin et du son d'avoine afin de diminuer l'index glycémique de ce pain. Nota : on trouve du son d'avoine de marque Celnat, Ceres, Markal etc en magasin biologique. Le son d'avoine est un aliment très riche en fibres SOLUBLES : à la différence du son de blé (qui contient des fibres insolubles), il n'est pas agressif. Le son d'avoine permet en outre de réduire l'absorption des graisses et des sucres : il contribue à faire baisser le cholestérol sanguin et la glycémie.
Pour cette recette j'ai utilisé la méthode du pain sans pétrissage de Lahey, l'avantage étant qu'elle permet d'obtenir une mie de meilleure qualité et un pain bien levé même avec une forte proportion de farine complète. Résultat un beau pain bien gonflé, une mie dense mais légère, une croûte craquante à souhait et un bon goût rustique ! Et aucun problème de conservation ... J'adore ....

Ingrédients
250g de farine de blé complète T150
100g de farine de blé bise T65
100g de farine de seigle complet T180
50g de son d'avoine
3 cuillères à soupe de graines de lin
2 cuillères à soupe de graines de sésame
1 cuillère à soupe de graines de pavot
7g de sel
une demi cuillère à café de levure de boulangerie
360g d'eau

Verser dans un saladier les ingrédients secs, mélanger. Ajouter l'eau. Mélanger à la main juste le temps nécessaire pour que l'ensemble soit homogène et que la pâte s'amalgame en une petite boule informe. Couvrir d'un torchon et laisser reposer à température ambiante 12h.

Fariner le plan de travail, étaler légèrement la pâte puis replier en 3 et encore en 3 dans l'autre sens.
Déposer le pâton fariné sur un torchon propre également fariné. Saupoudrer le pâton de farine et poser un deuxième torchon par dessus. Laisser reposer 2h à température ambiante.
Préchauffer le four à 240° pendant 15mn avec la cocotte à l'intérieur.
Mettre le pâton dans la cocotte chaude, refermer et enfourner 45mn à 240° . Après 30mn de cuisson, retirer le couvercle de la cocotte.