Miche de campagne en cocotte, méthode d'Animo

J'ai fait l'acquisition d'une Machine à Pain en Mai 2006 après m'être beaucoup documentée sur le net. J'ai donc eu la chance de ne pas passer par des phases de ratages (style recettes du livret pas adaptées au TH de la MAP etc) et j'ai obtenu de bons résultats dès mes premiers pains. Toutefois certains détails me gênaient : la mie était aérée mais ne présentait pas d'alvéoles et puis surtout la forme ... rectangulaire, plutôt haut, ce qui lui donnait l'apparence d'un maxi pain de mie (avec le goût et la texture du vrai pain mais l'apparence d'un pain de mie). J'ai découvert le post d'Animo sur le forum Supertoinette très rapidement et j'étais un peu intriguée. Sceptique d'un côté.... je n'ai jamais vu un boulanger faire son pain au cocotte, convaincue d'un autre par les résultats obtenus par les autres forumeuses. Un peu moqueuse : à quoi sert une MAP si on réalise la cuisson au four. Cela étant, Animo présentait sa recette comme l'aboutissement d'innombrables essais entre mapeuses, gage de qualité : forme, aspect, goût, mie aérée. Bref je me devais d'essayer ...
Essai transformé puisque depuis je ne me suis plus servie de ma MAP que pour le pétrissage, réalisant toujours la cuisson en cocotte soit simplement après 2h de levée, soit après une pousse lente au frigo. Comme toujours la recette de base peut varier à l'infini : pain sur poolish, pain sur levain Kayser, pain sur levain fermentescible, autolyse ; farine blanche, semi complète ou complète; graines etc... La technique de la poussée au frigo permet d'obtenir une belle mie, aérée, une croute croustillante mais pas trop épaisse. Bref un excellent pain maison.
Quelques conseils : utiliser une cocotte de 24 à 28 cm de large pour 500g de farine. On peut utiliser une cocotte en verre, en fonte, en métal, en terre : peu importe du moment qu'elle ne contient pas d'éléments sensibles à la chaleur (poignées en bakélite).

La méthode d'Animo en détail:

Ingrédients
300ml d'eau
100g de farine complète
200g de farine T55
200g de farine T45
1,5 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de levure sèche de boulangerie

Étape 1: l'autolyse
NB : l'autolyse est un procédé qui permet de développer le gluten naturellement. Plus l'indice de la farine est élevé (45, 55, 65, 80, 110, 150, 180), plus elle est complète et moins elle contient de gluten. Le gluten intervient dans la formation des alvéoles...

Étape 2 : le pâton et le pétrissage
Au bout de 60 mn, relancer le programme pâte (le relancer plus tôt si votre MAP fonctionne avec un temps de préchauffage). Ajouter le sel, puis au bout
de 5mn ajouter la levure.

Étape 3 : la pousse contrôlée
A la fin du programme pâte, dégazer le pâton, couvrir la cuve d'un film étirable et la mettre au réfrigérateur pour 3 heures minimum.

Étape 4 : le façonnage
Sortir la pâte du réfrigérateur, la mettre sur le plan de travail fariné, et la retravailler à la main. Aplatir la pâte, la plier en 3 dans un sens, aplatir la pâte, la plier en 3 dans l'autre sens, etc une dizaine de fois. On sent la pâte prendre de la force et de la résistance sous la main.
Mettre une feuille de papier sulfurisé dans la cocotte. Façonner la pâte en boule et la placer dans la cocotte.
Laisser lever 1 heure, avec le couvercle sur la cocotte, à une température de 30°C environ.

Étape 5 : la cuisson
Au bout d'1 heure de levée, badigeonner la pâte de lait avec un pinceau.
Saupoudrer de farine blanche avec une petite passoire à thé.
Enfourner à four froid et sans préchauffage, température 230°C, pour une durée de 45 min, avec le couvercle. Compter 45 à 55 mn de cuisson.

Étape 6 : la sortie du four
Sortir immédiatement le pain de la cocotte, et le poser sur une grille suffisamment haute pour que l'humidité du pain s'évapore sans ramollir la croûte. Le pain chante (il crépite fortement) pendant quelques minutes !

Ma version de la méthode d'Animo :
Bon autant dire que je n'applique jamais la méthode d'Animo à 100%. Ce que j'en ai retenu c'est le principe de la pousse contrôlée au frigo et de la cuisson cocotte.
Donc : prendre n'importe quelle recette de pain : pétrir les ingrédients, faire lever 2h, repétrir, façonner en boule et disposer dans une cocotte sur un papier sulfurisé. Faire lever au réfrigérateur de 8 à 24h, mettre au four sans préchauffage 50mn à 240°.