Religieuse pommes de terre abricots secs au caramel à la pêche

Ne cherchez pas la pâte à chou ! Il n'y en a pas. Association sucrée salée pour ... l'entrée, ou le plat (en accompagnement d'un magret de canard par exemple ...) ou en dessert. Je m'y perds!

Ingrédients :
4 grosses pommes de terre
30g de beurre
2 jaunes d'œufs
sel
poivre
piment d'espelette
noix de muscade
6 abricots secs
1 verre de jus de pêche
1 cuillère à soupe de sucre semoule

Préparation :
Peler les pommes de terre et les verser dans une casserole d'eau froide salée. Porter à ébullition et faire cuire jusqu'à ce que la chair soit bien tendre. Égoutter. Écraser les pommes de terre à la fourchette. Saler, poivrer. Ajouter la noix de muscade râpée et du piment d'espelette. Il faut que la purée soit bien assaisonnée. Ajouter le beurre, puis un jaune d'œuf et bien mélanger.
Faire dessécher la purée dans une poêle en remuant continuellement. La purée est prête lorsque le mélange se détache tout seul des bords. On peut alors la travailler à la main sans qu'elle colle.
Préchauffer le four à 180°.
Couper 4 abricots secs en petits dés.
Prendre de la purée dans le creux de la main. Parsemer l'intérieur de quelques dés d'abricot et façonner en boules de taille moyenne. Réaliser la même opération pour obtenir des petits boules.
Dorer avec le jaune d'œuf restant puis assembler les religieuses : une grosse boule de purée montée d'une petit boule de purée.
Faire cuire 10 mn environ jusqu'à obtenir une belle coloration.
Pendant ce temps là, préparer le caramel à la pêche : dans une casserole, faire réduire le jus de pêche avec le sucre de façon à obtenir un caramel bien liquide. Ajouter 2 abricots secs coupés en dés très fins.
Dresser dans une assiette la religieuse et verser une cuillère de caramel à la pêche par dessus.