lundi 25 juin 2007

Poires en papillote au praliné fondant - ou dessert express pour les nuls

Petit dessert gourmand réalisé hier en 15mn chrono pour utiliser des poires qui commençaient à vieillir. Super bon. Un conseil et un seul : n'utilisez surtout pas de poires au sirop ... faites cuire vos propres poires ça n'a rien à voir !!! et franchement ça ne prend pas longtemps.

poires pralinoiseIngrédients pour une personne
1 poire
3g de sucre vanillé
20g de pralinoise

Préchauffer le four à 240°.
Éplucher la poire, retirer le cœur et les membranes.
La couper en quartier.
La déposer sur un carré d'aluminium ou mieux de papier sulfurisé ou encore mieux dans une papillote en silicone.
Répartir le sucre vanillé.
Refermer la papillote.
Enfourner 7mn à 240°.
Sortir du four, ouvrir la papillote, répartir le chocolat par dessus. Celui ci va fondre délicatement et se mêler aux poires.

Miche de campagne en cocotte, méthode d'Animo

J'ai fait l'acquisition d'une Machine à Pain en Mai 2006 après m'être beaucoup documentée sur le net. J'ai donc eu la chance de ne pas passer par des phases de ratages (style recettes du livret pas adaptées au TH de la MAP etc) et j'ai obtenu de bons résultats dès mes premiers pains. Toutefois certains détails me gênaient : la mie était aérée mais ne présentait pas d'alvéoles et puis surtout la forme ... rectangulaire, plutôt haut, ce qui lui donnait l'apparence d'un maxi pain de mie (avec le goût et la texture du vrai pain mais l'apparence d'un pain de mie). J'ai découvert le post d'Animo sur le forum Supertoinette très rapidement et j'étais un peu intriguée. Sceptique d'un côté.... je n'ai jamais vu un boulanger faire son pain au cocotte, convaincue d'un autre par les résultats obtenus par les autres forumeuses. Un peu moqueuse : à quoi sert une MAP si on réalise la cuisson au four. Cela étant, Animo présentait sa recette comme l'aboutissement d'innombrables essais entre mapeuses, gage de qualité : forme, aspect, goût, mie aérée. Bref je me devais d'essayer ...
Essai transformé puisque depuis je ne me suis plus servie de ma MAP que pour le pétrissage, réalisant toujours la cuisson en cocotte soit simplement après 2h de levée, soit après une pousse lente au frigo. Comme toujours la recette de base peut varier à l'infini : pain sur poolish, pain sur levain Kayser, pain sur levain fermentescible, autolyse ; farine blanche, semi complète ou complète; graines etc... La technique de la poussée au frigo permet d'obtenir une belle mie, aérée, une croute croustillante mais pas trop épaisse. Bref un excellent pain maison.
Quelques conseils : utiliser une cocotte de 24 à 28 cm de large pour 500g de farine. On peut utiliser une cocotte en verre, en fonte, en métal, en terre : peu importe du moment qu'elle ne contient pas d'éléments sensibles à la chaleur (poignées en bakélite).

pains dans sa cocotteLa méthode d'Animo en détail:

Ingrédients
300ml d'eau
100g de farine complète
200g de farine T55
200g de farine T45
1,5 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de levure sèche de boulangerie

Étape 1: l'autolyse
NB : l'autolyse est un procédé qui permet de développer le gluten naturellement. Plus l'indice de la farine est élevé (45, 55, 65, 80, 110, 150, 180), plus elle est complète et moins elle contient de gluten. Le gluten intervient dans la formation des alvéoles...

Étape 2 : le pâton et le pétrissage
Au bout de 60 mn, relancer le programme pâte (le relancer plus tôt si votre MAP fonctionne avec un temps de préchauffage). Ajouter le sel, puis au bout
de 5mn ajouter la levure.

Étape 3 : la pousse contrôlée
A la fin du programme pâte, dégazer le pâton, couvrir la cuve d'un film étirable et la mettre au réfrigérateur pour 3 heures minimum.

Étape 4 : le façonnage
Sortir la pâte du réfrigérateur, la mettre sur le plan de travail fariné, et la retravailler à la main. Aplatir la pâte, la plier en 3 dans un sens, aplatir la pâte, la plier en 3 dans l'autre sens, etc une dizaine de fois. On sent la pâte prendre de la force et de la résistance sous la main.
Mettre une feuille de papier sulfurisé dans la cocotte. Façonner la pâte en boule et la placer dans la cocotte.
Laisser lever 1 heure, avec le couvercle sur la cocotte, à une température de 30°C environ.

Étape 5 : la cuisson
Au bout d'1 heure de levée, badigeonner la pâte de lait avec un pinceau.
Saupoudrer de farine blanche avec une petite passoire à thé.
Enfourner à four froid et sans préchauffage, température 230°C, pour une durée de 45 min, avec le couvercle. Compter 45 à 55 mn de cuisson.

Étape 6 : la sortie du four
Sortir immédiatement le pain de la cocotte, et le poser sur une grille suffisamment haute pour que l'humidité du pain s'évapore sans ramollir la croûte. Le pain chante (il crépite fortement) pendant quelques minutes !

Ma version de la méthode d'Animo :
Bon autant dire que je n'applique jamais la méthode d'Animo à 100%. Ce que j'en ai retenu c'est le principe de la pousse contrôlée au frigo et de la cuisson cocotte.
Donc : prendre n'importe quelle recette de pain : pétrir les ingrédients, faire lever 2h, repétrir, façonner en boule et disposer dans une cocotte sur un papier sulfurisé. Faire lever au réfrigérateur de 8 à 24h, mettre au four sans préchauffage 50mn à 240°.

pain cocotte
pain aux céréales en cocotte

Pain au levain aux 3 graines, méthode Cocotte d'Animo

Une de mes nombreuses recettes de pain. Pour une fois 100% farine T55 (c'est suffisamment rare pour le noter). Pour la levée et la cuisson j'ai utilisé la méthode d'Animo du forum Supertoinette (enfin ma version de sa méthode puisque comme d'habitude je ne suis pas ses conseils à la lettre) : pousse lente au frigo et cuisson au four en cocotte. Cela permet d'avoir une excellente mie et réduit fortement les risques de ratages ...

painIngrédients
150g de Levain Kayser
425g de farine T55
225g d'eau
7g de sel
0.5 cuillère de levure sèche de boulangerie
1 cuillère à soupe de graines de pavot
1 cuillère à soupe de graines de lin
1 cuillère à soupe de graines de tournesol

La veille, mettre l'eau et le sel au fond de la cuve. Ajouter la farine, le levain, la levure et les graines. Lancer le programme pâte ( pétrissage + première levée = 1h environ. temps variable selon les machine à pain). A la fin du programme, relancer le programme pâte pour repétrir la pâte une dizaine de minutes. Sortir la pâte, la façonner et la mettre sur un papier sulfurisé dans une cocotte. Fermer le couvercle et mettre au frigo une nuit.
Le lendemain (12 à 24h après), enfourner à 240 ° - départ four froid - pour 50 mn.

mie

dimanche 24 juin 2007

Salade d'agrumes au thé à la menthe

Dans la série salades d'oranges, voici la salade d'agrumes au thé à la menthe par Gontran Cherrier. Très proche de ma salade d'oranges aux dattes. J'adore ! Le pamplemousse perd toute son amertume et le mélange dattes, figues, menthe donne une tonalité très orientale à la recette. Le mélange chaud froid est très agréable ... La prochaine fois je referai la recette en la transformant en salade d'agrumes, gelée au thé vert à la menthe.
salade agrumes dattes
Ingrédients

Thé à la menthe :
75cl d'eau
1 botte de menthe fraiche
1 cuillère à soupe de Thé Vert (Gunpowder)
6 sucres roux

Les fruits :
3 oranges
1 pamplemousse rose
1 pamplemousse blanc
60g de pignons de pin
6 dattes sèches
6 figues sèches

Peler les agrumes à vif et lever les quartiers. Couper les quartiers de pamplemousse en 2 pour que cela soit plus facile à manger. Réserver dans une verrine. Faire griller les pignons de pin à sec dans une poêle. Laisser refroidir. Couper les fruits secs en dés et répartir sur les agrumes.
Préparer un thé vert à la menthe 10mn avant de servir. Mettre à bouillir l'eau. Couper le feu. Dans une théière, placer une boule de thé. Ajouter un peu d'eau. Remuer et vider l'eau (cette opération permet de débarrasser le thé d'une partie de sa théine). Ajouter la menthe fraiche et le sucre. Verser l'eau. Laisser infuser 3 à 5mn. Au moment de servir : verser du thé à la menthe à hauteur dans les verrines. Parsemer de pignons de pin et d'une pluche de menthe.

verrine
oranges dattes figues

Galettes d'avoine

Un classique de mon enfance : les galettes d'avoine. Très simples et rapides à réaliser. Parfait pour un repas le soir accompagné d'une salade.
Je me souviendrai toujours de mon grand père, qui ne pouvait concevoir un repas sans viande, apprécier ces fameuses galettes d'avoine .. jusqu'à ce qu'il demande à ma mère ce qu'elles contenaient ! "De l'avoine!?! Mais c'est pour les chevaux". Du coup il n'y a plus retouché ...
Deuxième petite anecdote. Lorsque j'ai connu Xavier, il répétait souvent l'expression "bête à manger de l'avoine". Cela m'amusait beaucoup parce que je n'avais jamais entendu cette expression ... et puis que de l'avoine, j'en mange ! Il est resté longtemps réticent à l'idée d'en manger mais a fini par goûter mes galettes. Du coup il ne dit plus "bête à manger de l'avoine".

galettes avoineIngrédients
1 bol de flocons d'avoine
2 œufs
1 oignon coupé en dés
30g de gruyère râpé
sel
poivre

Préparation
Mélanger ensemble tous les ingrédients. Si le mélange semble trop sec, rajouter un œuf. Prélever une cuillère à soupe de mélanger et former une galette. Recommencer jusqu'à épuisement de la pâte.
Faire chauffer un peu d'huile dans un poêle et faire revenir les galettes 5 mn de chaque côté.
Variante : personnellement je préfère cuire les galettes au four sur du papier sulfurisé. Compter environ 15mn à 180°. L'avantage : une cuisson uniforme sans graisse ajoutée.
Nota : on peut manger ces galettes chaudes ou froides.
Suivant ses goûts on peut rajouter une poignée de carottes ou de courgettes râpées, des champignons en petits dés etc.

galettes d'avoine

dimanche 17 juin 2007

KKVK n° 20 en folie : de l'entrée au dessert

Pour ma première participation, j'ai décliné le thème du KKVK n°20 organisé par Croque en Bouche en 4 plats. Voici donc la récap de mes 4 recettes de religieuses, de l'entrée au dessert.



Religieuse pomme de terre abricots
poulet au curcuma
religieuse au fromage
religieuse framboise


Un très très grand merci à Croque en Bouche pour ce nouveau KKVK. J'avoue que je n'avais jamais mangé de religieuse salée et que l'idée ne m'avait jamais effleuré l'esprit. Pour ce KKVK n° 20 j'ai imaginé deux recettes salées qui sont à tomber ( Religieuse de pomme de terre à l'abricot sec et Religieuse surprise au poulet au curcuma, haricots beurre et petits pois) et qui rejoindront bientôt mes petites recettes pour surprendre nos amis. J'ai aussi beaucoup apprécié la Religieuse Ivoire framboises, un classique revisité, plus légère que les religieuses traditionnelles. Et puis ... ça change des religieuses café, chocolat ou vanille non ?
J'ai hâte de découvrir les recettes des autres bloggeuses.

KKVK n°20 - Religieuse au fromage, noix et figues

Encore une religieuse version salée, toujours pour le KKVK n°20 organisé par Croque en Bouche.

religieuse au fromageIngrédients
250g d'eau
60 g de beurre en morceaux
3 à 4 œufs
125 g de farine
1 pincée de sel

125g de fromage frais à tartiner type St Morêt
5 noix
1 figue sèche
sel
poivre
piment d'Espelette
mascarpone

Préchauffer le four à 180°
Porter à ébullition le mélange eau + beurre + sel. Incorporer la farine hors du feu en une seule fois. Travailler jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Remettre sur le feu pour dessécher la pâte. Débarrasser dans un saladier et ajouter les œufs entiers un par un.
Verser la pâte dans une poche à douille et dresser des cercles de 2 tailles différentes sur un papier sulfurisé. Faire cuire à 180° 15 à 25 mn.

Mixer les noix en fine poudre. Hacher les figues au robot.
Dans un saladier mélanger le fromage frais, le sel, le poivre, le piment d'Espelette.
Mélanger 2/3 du mélange avec les noix et l'autre tiers avec les figues.
Garnir à l'aide d'une seringue les petits choux de crème aux figues, les gros choux de crème aux noix.
Dresser et coller avec un peu de mascarpone.

religieuse au friomage

KKVK n° 20 - Religieuse surprise au poulet au curcuma, haricots beurre et petits pois

La religieuse version plat salé, toujours pour le KKVK n°20 organisé par Croque en Bouche. J'ai utilisé un reste de poulet au curcuma et de légumes pour garnir de la pâte à choux. J'avais un petit doute sur la qualité visuelle du résultat puisque j'ai façonné mes choux comme une boulette : un peu de pâte que je creuse avec un doigt, de la farce, puis je façonne et roule en grosse boule ... Je craignais que l'intérieur ne gonfle pas comme un choux classique mais le résultat est très convaincant ! Et c'est très bon. Extérieurement, rien de spécial, déco sobre, noire. Mais quand on ouvre : explosion de couleurs et de saveurs.

religieuse saléeIngrédients
250g d'eau
60 g de beurre en morceaux
3 à 4 œufs
125 g de farine
1 pincée de sel

1 blanc de poulet
1 cuillère à café de curcuma
1 cuillère à soupe de jus de citron
1 oignon
du persil
des haricots beurre
des petits pois
une cuillère à soupe de vinaigre balsamique
sel
poivre

Écosser les petits pois. Équeuter les haricots beurre et les couper en 3 morceaux.
Porter un grand volume d'eau salée à ébullition. Jeter les légumes verts dedans. Une fois les légumes cuits, égoutter et plonger dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson. Réserver.

Dans une cocotte faire revenir l'oignon coupé en dés dans un peu d'huile d'olive. Ajouter le blanc de poulet, le curcuma, le sel, le poivre, le persil. Faire revenir 10mn.

Préchauffer le four à 180°
Porter à ébullition le mélange eau + beurre + sel. Incorporer la farine hors du feu en une seule fois. Travailler jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Remettre sur le feu pour dessécher la pâte. Débarrasser dans un saladier et ajouter les œufs entiers un par un.
Se huiler les mains. Prendre une cuillère de pâte à choux, l'aplatir dans la paume de la main, garnir de poulet, refermer et façonner en boule moyenne. Prendre deux cuillères de pâte à choux, l'aplatir dans la paume de la main, garnir de haricots et petits pois, refermer et façonner en boule plus grosse. Continuer jusqu'à épuisement des ingrédients
Dresser sur un papier sulfurisé. Faire cuire à 180° 15 à 25 mn.
Pendant ce temps faire réduire un peu de vinaigre balsamique dans une poêle jusqu'à épaississement.
Une fois cuits, sortir les choux du four et les coller entre eux avec un peu de réduction de vinaigre balsamique. Décorer l'assiette avec le reste de vinaigre.

KKVKn°20 - Religieuse ganache framboises ivoire

Petite contribution pour le KKVK n°20 organisé par Croque en Bouche. C'est ma première participation religieuse aux pommes de terre et à l'abricot sec, sauce caramel à la pêche àCroque en Bouche, un peu poussée par les commentaires sur mon blog. Cela dit c'était une interprétation vraiment très très libre de religieuse... Voici une recette plus classique, au chocolat blanc et à la framboise.

religieuse framboiseIngrédients
250g d'eau d'eau
60 g de beurre en morceaux
3 à 4 oeufs
125 g de farine
1 pincée de sel

50g de crème fleurette
110g de chocolat blanc
45g de pulpe de framboise

Préchauffer le four à 180°
Porter à ébullition le mélange eau + beurre + sel. Incorporer la farine hors du feu en une seule fois. Travailler jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Remettre sur le feu pour dessécher la pâte. Débarrasser dans un saladier et ajouter les œufs entiers un par un.
Verser la pâte dans une poche à douille et dresser des cercles de 2 tailles différentes sur un papier sulfurisé. Faire cuire à 180° 15 à 25 mn.

Porter à ébullition la crème fleurette. Ajouter le chocolat blanc en morceaux et bien mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit fondu. Couper le feu. Ajouter la purée de framboises. Laisser refroidir.

Garnir les choux à l'aide d'une seringue.

Les coller entre eux avec un peu de glaçage royal additionné de colorant rouge.

coupe religieuse framboise

samedi 16 juin 2007

Tartelette aux fraises, crème à la pistache accompagnée d'une sucette de fraises glacée aux framboises entières

750g ramène sa fraise

750g ramène sa fraise ! Cette recette est très facile à faire et quasiment tout peut se préparer à l'avance : le matin pour le soir ou même la veille... Il suffit de 5mn pour tout assembler avant dégustation.
J'aime beaucoup l'association fraises pistaches : tant d'un point de vue esthétique (rouge et vert !) que gustatif. La sucette des fraises glacée aux framboises entières et vinaigrette balsamique est un petit ajout gourmand de dernière minute. Cela ajoute une touche légère et rafraichissante à ce dessert.

Ingrédients :
sucette de fraise glacéeSucette de fraises glacée aux framboises entières, vinaigrette de balsamique au grué de cacao
250g de fraises
une douzaine de framboises entières ou de myrtilles
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
1 cuillères à soupe d'huile d'olive poivre
1 cuillère à soupe de grué de cacao

Pâte sablée à la pistache
200g de farine TARTELETTE
50g de pistaches non salées
120g de beurre froid
80g de sucre
2 jaunes d'oeuf
1 cuillère à soupe d'eau glacée
une pincée de sel

Crème au mascarpone à la pistache
125g de mascarpone
125g de crème fraîche
50g de pistaches non salées
20g de sucre
TARTELETTE GARNIE
Garniture
250g de fraises







Préparation
Commencer par la pâte sablée à la pistache. Mettre dans le bol du mixeur, la farine, les pistaches réduites en poudre, le sel, le sucre et le beurre froid coupé en dés. Mixer 10 secondes. Ajouter les jaunes d'œufs et l'eau glacée. Mixer 20 à 30 secondes. A ce stade la pâte n'est toujours pas amalgamée. Verser la préparation sur le plan de travail, et rassembler rapidement à la main en pressant fortement. Former une boule et aplatir légèrement. Recouvrir de film étirable et laisser reposer 1h minimum au frigo.

Préparer ensuite les sucettes de fraises glacées.
Laver et équeuter les fraises. Les mixer. Verser dans un moule à glaçons. Ajouter une framboise entière et une pique en bois. Faire prendre au congélateur.

Préparer la crème au mascarpone et à la pistache : réduire les pistaches en poudre et ajouter le sucre. Mélanger. Dans un autre saladier détendre le mascarpone avec la crème. Ajouter les pistaches et le sucre. Bien mélanger, filmer et réserver au frais.

Toutes ces étapes peuvent se faire à l'avance. La cuisson de la pâte doit se faire le jour même afin de garder le croustillant de la pâte. Et le montage au dernier moment afin de ne pas détremper la pâte.

Le jour même, étaler la pâte sablée, garnir le moule, piquer la pâte à la fourchette et faire cuire à blanc 12mn à 180°. Une fois le fond de tarte cuit, le faire refroidir sur une grille.

Au moment de servir, laver et équeuter les fraises. Les couper en 2. Garnir le fond de tarte de crème au mascarpone et aux pistaches, décorer de fraises.
Réaliser une vinaigrette avec du balsamique et un peu d'huile d'olive. Décorer un coin de l'assiette avec un peu de vinaigrette balsamique. Ajouter la sucette de fraises glacée. Décorer de grué.

Servir aussitôt.


tartelette et sucette

vendredi 15 juin 2007

Gelée de fruits rouges au clou de giroffle

Après les fraises au poivre, les fraises au clou de girofle. Surprenant, à utiliser avec parcimonie pour que son parfum se marie parfaitement avec les fruits rouges.

Ingrédients
250g de fraises
75g de framboises
50cl d'eau
65g de sucre
6 clous de girofle
1 cuillère à soupe de jus de citron
8 g de gélatine (4 feuilles)

Préparation
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un verre d'eau froide.
Pendant ce temps, faire chauffer l'eau dans une casserole avec le sucre et le citron. Porter à ébullition. Arrêter le feu et ajouter les clous de girofle. Infuser 10mn. Retirer les clous de girofle. Ajouter les feuilles de gélatine et bien mélanger. Faire chauffer à nouveau afin que la gélatine soit bien fondue.
Laisser refroidir (20 à 30mn).
Pendant ce temps, laver et équeuter les fraises. Rincer les framboises. Répartir les fruits rouges dans des verrines. Couvrir à hauteur de sirop à la girofle.
Réserver 4 heures au réfrigérateur.

Soupe froide de melon et de fraises à l'huile d'olive

Je n'aurais jamais pensé à associer melon et fraises... encore moins en version salée. Surprenant et délicieux ... et très rafraichissant. Idéal pour ouvrir un petit dîner entre amis.

soupe froide melon fraisesIngrédients :
1 demi melon
250g de fraises
sel
poivre
1 cuillère à soupe d'huile d'olive

Préparation
Couper le melon en 2, vider les graines,l'éplucher et couper la chair en gros dés.
Laver et équeuter les fraises. Mixer les fruits. Saler, poivrer. Ajouter une cuillère à soupe d'huile d'olive et déguster bien froid.

Fraises au caramel de vinaigre balsamique et poivre

Un grand classique.

fraises au caramelIngrédients :
250g de fraises
2 cuillères à soupe de sucre
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
2 cuillères d'eau
poivre

Préparation
Laver et équeuter les fraises. Les couper en 2. Poivrer.
Faire chauffer à sec le sucre dans une poêle. Lorsque le caramel est fondu, ajouter le vinaigre balsamique puis l'eau. Le caramel se fige : continuer à faire chauffer doucement, le caramel va fondre lentement. Verser sur les fraises et servir aussitôt.

une cuillère de fraises

Tartare de bananes et de fraises poivrées, quenelle de mascarpone à la banane et à la passion

tartare bananes fraisesIngrédients pour 2 :
250g de fraises
125g de mascarpone
2 bananes
1 fruit de la passion
1 cuillère à soupe de jus de citron vert
7g de sucre
poivre
zeste de citron vert

Préparation
Mixer une demi banane, le fruit de la passion (personnellement je préfère retirer les pépins) et le jus de citron vert. Verser dans un saladier. Ajouter le mascarpone et le sucre. Bien mélanger et réserver.
Laver et équeuter les fraises. Les couper en fines lamelles. Les dresser dans l'assiette. Poivrer.
Couper le reste de la banane en lamelles. Dresser. Poivrer. Décorer de zestes de citron vert.
Réaliser deux petites quenelles de crème au mascarpone, banane passion. Servir bien frais.

tartare

Verrine de fraises, crème au mascarpone, banane et fruits de la passion

verrineIngrédients
250g de fraises
125g de mascarpone
1 demi banane
1 fruit de la passion
1 cuillère à soupe de jus de citron vert
7g de sucre

Préparation
Mixer la banane, le fruit de la passion (personnellement je préfère retirer les pépins) et le citron vert. Verser dans un saladier. Ajouter le mascarpone et le sucre. Bien mélanger et réserver.
Laver et équeuter les fraises.
Dresser la verrine avec des fraises, une couche de crème au mascarpone, à la banane et à la passion, puis à nouveau des fraise, recommencer. Décorer de quelques fraises. Servir bien frais.

Verrine de fraises, crème au mascarpone et à la ricotta au citron vert

Petit festival de recettes à base de fraises pour le concours 750g ramène sa fraise !

750g ramène sa fraise

verrineIngrédients
250g de fraises
125g de mascarpone
125g de chicotta
le zeste d'un citron vert
un sachet de sucre vanillé
1 cuillère à café de rhum ambré

Préparation
Dans un bol, battre ensemble la ricotta et le mascarpone. Ajouter le zeste de citron, le sucre vanillé et le rhum. Bien mélanger.
Laver et équeuter les fraises.
Dresser la verrine avec des fraises, une couche de crème au mascarpone, des fraise, terminer par une pointe de crème. Servir bien frais.

dimanche 10 juin 2007

Cuisine Fraich'Attitude 5è : Pique Nique Ludique

Cuisine Fraich'Attitude

Pour clore la Semaine Fraich'Attitude en beauté, RDV à 10h45 devant le Marché Saint Quentin à Paris pour mon 5è cours de Cuisine Fraich'Attitude. Comme d'habitude je suis en peu en avance et je flanne dans le quartier en attendant. Peu à peu les participants arrivent... Quelle n'est pas ma surprise en voyant arriver Pascale Weeks du blog C'est moi qui l'ai fait ! Je ne m'attendais pas à voir une pro des fourneaux à un cours de cuisine ... ou plutôt si mais en tant qu'intervenante, pas comme participante. Je suis un petit peu intimidée mais Pascale est vraiment adorable et n'est pas là pour nous impressionner mais comme nous pour apprendre et s'inspirer de cette journée d'improvisations culinaires.
Nous attendons toujours Charles Soussin, notre professeur de cuisine du jour, qui a un peu de mal à se garer. Anne nous explique le principe pendant ce temps là: l'idée est de se mettre par deux et avec un budget de 12 euros chacun (donc 24 euros pour un binôme), d'acheter de quoi composer deux bouchées salées et une sucrée pour un pique nique. Nous sommes tous un peu déroutés : nous nous attendions à être épatées par les idées du chef pour un pique nique gourmand et nous voilà à devoir réfléchir à ce que nous pourrions faire nous même. Pascale commence déjà à réfléchir autour du thon. Je passe en revue quelques idées (gazpacho, bricks au fromage, tzatziki, etc) mais rien à faire : je n'ai pas envie de faire des classiques que je connais par cœur, j'ai envie de découvrir de nouvelles recettes ...
11h15 : Charles Soussin arrive. Nous voilà donc tous réunis... et tous d'accord pour changer les modalités de la journée : nous ferons le marché tous ensemble, choisirons des produits un peu au gré des envies de chacun (en privilégiant les fruits et légumes de saison et les produits français de préférence), puis nous improviserons des recettes avec ces produits. Avec 12 euros par personne nous devrions pouvoir vraiment nous faire plaisir.
Nous suivons donc Charles Soussin à l'intérieur du Marché St Quentin. direction le primeur donc. Nous achetons 2kg de cerises de deux variétés différentes(10€), un melon (7€), des abricots, des pêches plates (encore une dizaine d'euros), des fèves, des petits pois et des artichauts (13€). Pascale se dirige à la poissonnerie et prends du thon. L'argent file à toute vitesse. En 5 mn nous avons déjà dépensé une petite fortune.
Nous faisons plusieurs fois le tour du marché à la recherche des produits les plus frais. A la fromagerie, nous prenons du Salers et du fromage de chèvre frais. Petit à petit on sent que les idées commencent à prendre forme dans la tête de Charles Soussin. Pour ma part j'ai l'impression que nous n'arriverons jamais à faire quelque chose de cohérent avec tout ce que nous prenons. J'essaye d'imaginer mais je suis peu inspirée. J'ai encore du mal à dépasser certains clivages : le melon c'est pour l'entrée, les pêches pour le dessert, les petits pois avec un plat de viande, le fenouil braisé... Mais j'ai l'impression que tous ces produits finalement si familiers ne donneront rien de surprenant ou d'innovant. Pendant que j'essaye d'imaginer comment nous allons mettre en valeur ces produits, nous poursuivons. Nous achetons une volaille. Chez un deuxième primeur nous achetons des fraises. Chez un troisième du fenouil et du radis noir. Puis retournons chez le premier primeur acheter des nèfles. Chez un quatrième,des haricots beurre. Comme il nous reste une dizaine d'euros, nous refaisons un petit tour de marché ... le chef craque pour des sardines. En une demie heure, nous aurons donc dépensé près de 110 euros ... de quoi improviser un pique nique pour 15 personnes. Nous repartons, direction la Cuisine Fraich'Attitude. Au passage, je discute un peu avec Pascale : de son blog (évidemment), de sa dernière participation en tant qu'élève à Cuisine Fraich'Attitude, de sa dernière participation en tant qu'intervenante...
Arrivés dans la cuisine, nous plaçons tous les ingrédients sur le table puis Charles Soussin prend les choses en main. En tenant compte de nos avis, il commence à constituer des associations : le poulet avec les haricots et les petits pois, les sardines avec les fèves etc.
Première étape : préparer la volaille. Charles Soussin nous montre donc comment couper la tête, les pâtes, vider la volaille, séparer les ailes, les cuisses, le blanc. Très intéressant mais franchement vu l'énergie qu'il a dû employer avec du matériel de qualité, je crois que je préfère demander à mon boucher de le faire pour moi. Deuxième leçon : comment écailler les sardines et lever les filets. A partir de là nous nous répartissons les tâches : un atelier dessert, un atelier fromage, un atelier poisson, un atelier viande. Nous tournons chacun notre tour dans les différents ateliers mais suivons rarement l'ensemble d'une recette de A à Z. Du coup nous posons sans cesse les mêmes questions : "tu as mis quoi là dedans ? et faut que ça cuise combien de temps" etc. De temps en temps nous nous arrêtons pour écouter Charles Soussin nous donner des précisions sur un produit ou sur une technique. Le temps file à toute vitesse. J'ai l'impression que cela fait à peine quelques minutes que nous avons commencé et déjà nous dressons les assiettes. Nous prenons aussi des photos de nos réalisations.
Vers 14h tout est prêt. Nous nous installons dans la cour ombragée pour un petit pique nique. Nous allons enfin pouvoir savourer nos préparations :
  • Fromage de chèvre sur un "toast" de radis noir, artichaut
  • Sardines marinées, aux fèves et au Salers
  • Thon mi-cuit au sésame sur une pêche plate à l'huile d'olive et à la fleur de thym, agrémenté d'un tartare de fenouil
  • Poulet au curcuma, accompagné de haricots beurre, de petits pois et d'une salade de roquette
  • Tartare d'abricots et de nèfles à la fleur de thym
  • Cocktail de cerises aux épices

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D'un côté nous sommes fiers de nos réalisations. Il faut avouer que pour un pique nique c'est quand même exceptionnel, coloré et savoureux, et que l'ensemble de nos préparations ne détonneraient pas sur une carte de restaurant. Mais d'un autre côté je ne peux m'empêcher de penser que nous serions très loin de ce résultat sans Charles Soussin. Le véritable talent se situe justement dans ce travail autour des produits qui fait qu'avec des ingrédients simples et des recettes accessibles à tous, on crée un régal pour les yeux et pour la bouche. C'est tout un art d'associer les produits entre eux, de marier des textures différentes, de jouer avec les épices pour accentuer les couleurs d'un plat, rehausser sa saveur ou mettre en avant un aliment plutôt qu'un autre. Nous avons fait le plein de vitamines et de fraicheur, sans même nous en rendre compte... Qui a dit que les légumes étaient ennuyeux et insipides ?
Je crois que si je devais retenir une chose de ce cours c'est vraiment ça : oser des associations qui ne semblent pas forcément aller de soi et jouer avec les épices et les aromates, qui n'ont pas leur pareil pour réveiller un plat.

Le repas tire à sa fin. Nous débarrassons la table puis retournons en cuisine. Je ne sais plus pour quelle raison (peut être la Semaine Fraich'Attitude) il reste d'importantes quantités de fruits et légumes dans les frigos de Cuisine Fraich'Attitude, qu'il faut consommer rapidement. Anne nous propose d'en emmener chez nous ainsi que les quelques restes de ce midi. Il y a des pommes de terre, des poireaux, des courgettes, des tomates, des carottes, 1 ananas, 3 fenouils, 1 melon, des fraises, des cerises, des poires, des pommes, des citrons, du persil... Nous repartons donc chacun avec un petit sac rempli de fruits et légumes. De quoi clôturer la journée en beauté et vite mettre en application les conseils et recettes de Charles Soussin.
Si je résume en une journée (et pour 12 euros), j'ai eu un cours de cuisine où j'ai appris à choisir les produits, à les préparer (volaille et sardines), à les cuisiner (7 recettes tout de même) ; j'ai pu déguster un menu de chef ; j'ai passé un agréable moment dans un jardin à pique niquer ; j'ai ramené 4kg de fruits et légumes à la maison et j'ai fait la connaissance de Pascale. Plutôt pas mal. On recommence quand ?

Légumes croquants et gambas en papillote

Une des rares recettes à base de fruits de mer que vous trouverez sur mon blog.Voire même la seule. En effet, je suis allergique aux fruits de mer... Je ne peux même pas les cuisiner sous peine de gonfler à vue d'œil ! sauf pour cette recette qui me permet de "contenir" les émanations de gambas dans la papillote. J'en fais donc rarement, avec moultes précautions (je ne touche pas les gambas, je réserve la vaisselle à mon ami etc) mais moi qui d'habitude frémis au seul nom de crevettes, gambas, langoustines, ou Noix St Jacques, j'apprécie de faire ce plaisir à mon concubin. Pendant que lui savoure ses gambas je mange une papillote aux légumes croquants et au poulet ... La recette est plutôt facile à faire et rapide. Diététique. Et plutôt originale avec des tonalités asiatiques.

Ingrédients pour 2 personnes
12 gambas crues décortiquées pour un plat de résistance,
6 si vous servez ce plat en entrée
10 radis rose
100 g de pois gourmand
80 g de champignons de Paris (pieds coupés)
100 g de pousses de soja
10 cl d'huile de sésame
5 cl vinaigre balsamique blanc
1 poignée de feuilles de coriandre
Piment d'espelette
Sel
Poivre

Préparation
préchauffer le four à 240°.
Rincer soigneusement les légumes sauf les champignons.
Équeuter les radis et les couper en rondelles, émincer finement les pois gourmands.
Éplucher les champignons et les couper en lamelles.
Mélanger radis, soja, champignons et pois gourmands dans un saladier. Puis les disposer dans le fond d'une papillote.
Saler, poivrer, rajouter une cuillère à soupe d'huile de sésame et du piment d'espelette.
Déposer 6 gambas par papillote (3 pour une entrée), saler légèrement, poivrer.
Refermer la papillote et enfourner 10 mn à 240 degrés.
Pendant ce temps préparer une vinaigrette avec 10 cl d'huile de sésame et 5 cl de vinaigre balsamique blanc. Ajouter les feuilles de coriandre et mixer finement.
Sortir les papillotes du four. Ajouter 1 à 2 cuillères de vinaigrette par papillote, refermez 5mn (hors du four) puis déguster !

samedi 9 juin 2007

Parmentier de canard confit

Cela doit remonter à 4 ans environ. Avec quelques collègues je déjeune à la brasserie au pied de nos bureaux. Plat du jour proposé : parmentier de canard. J'hésite un peu avec un plat plus léger mais ma gourmandise est plus forte ... c'est parti pour le parmentier. J'imagine déjà le fondant du canard sous une couche de purée ... Miam. Le plat arrive : l'assiette est très largement garnie de salade. Sur le côté un petit bout de parmentier (vraiment petit). Je goûte ... malheureusement on ne sent que l'ail. Amère déception. Je me dis qu'il faudra que j'en fasse un maison mais à chaque fois que j'achète des cuisses de canard, nous finissons par faire des pommes de terres sautées. Je garde pourtant cette idée en tête.Il y a deux mois : rebelote. Nouveau travail, nouveaux collègues, nouvelle brasserie. Je me laisse à nouveau tentée par le parmentier de canard. Déception encore plus importante ! Plat insipide au possible, je ne sens ni le canard ni la pomme de terre. La viande est même plutôt dûre. Tellement loin de ce que j'espérais ... Va quand même falloir que je me décide à en faire un maison un de ces 4.Semaine dernière ... c'est décidé : ce soir c'est parmentier de canard confit. Et cette fois ci je ne serais pas déçue.

Ingrédients :
2 cuisses de canard confit
4 grosses pommes de terre ou 6 petites
2 échalotes
1 gousse d'ail
sel
poivre
noix de muscade
30g de beurre
persil
1 petite poignée de gruyère râpé
2 cuillères à soupe de chapelure
1 cuillère à soupe de parmesan râpé

Préparation :
Peler les pommes de terre et les mettre dans un casserole. Mouiller à hauteur. Saler. Porter à ébullition et faire cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient très tendres.
Égoutter, écraser à la fourchette. Ajouter le beurre et mélanger. Saler, poivrer. Ajouter la noix de muscade râpée et le persil ciselé. Réserver.
Préchauffer le four à 180°.
Dans une poêle faire dorer les échalotes finement ciselées avec un peu de matière grasse. Réserver.
Bien dégraisser les cuisses de canard confit. Conserver un peu de graisse pour le moule. Retirer la peau, les os puis "émietter" le canard confit. Répartir les échalotes dans la préparation.
Graisser le moule qui servira à cuire le parmentier avec un peu de graisse de canard restant. Éplucher l'ail et piquer la gousse sur une fourchette. Frotter le plat avec la gousse d'ail. Verser la viande. Recouvrir de purée de pommes de terre. Parsemer de gruyère, d'un peu de chapelure et finir par le parmesan. Faire cuire 20mn.