Les macarons chocolat framboise selon Mercotte

Beaucoup de changement par rapport à ma dernière tentative de macarons. Tout d'abord : le four, puisque rappelez vous, le thermostat était grillé et ensuite la recette des macarons. Cette fois-ci j'ai choisi de travailler sur une base de meringue à l'italienne en suivant le pas à pas détaillé de Mercotte pour réussir de superbes macarons. C'est la première fois que je tente une meringue à l'italienne, aidée de ma nouvelle amie : la thermosonde Ikéa à moins de 7 euros ! Le résultat est superbe .. mais je n'en doutais pas un instant s'agissant d'une recette de Mercotte. Visuellement ils sont parfaits avec une jolie petite collerette, ils sont cuits à point et développent un délicieux goût d'amandes renforcé par la torréfaction. Pour la ganache je n'ai pas changé le principe : chocolat blanc - framboises, mais cette fois ci j'ai pris des pistoles Ivoire de Valrhona et de la purée de framboise.

Ingrédients pour 25 macarons :
60 g de blanc d'oeuf (30g pour la meringue + 30g pour le tant pour tant)
75g d'amandes en poudre
75g de sucre glace
110g de sucre en poudre (35g pour les blancs et 75g pour le sirop)
25g d'eau
citron
sel
colorant alimentaire

Ingrédients pour la ganache chocolat blanc - framboises :
50g de crème fleurette
110g de pistoles Ivoire
45g de pulpe de framboise

Préparation :
2 jours avant : Peser 2 fois 30g de blanc d'œuf et les réserver à température ambiante dans 2 boites hermétiques.
1 jour avant : Verser la poudre d'amande dans un plat allant au four et torréfier 10mn à 150°. Lorsque la poudre d'amande est froide, ajouter le sucre glace et mélanger au robot. Mettre dans un récipient hermétique et conserver à température ambiante.
Le jour J : Préchauffer le four à 145°. Y disposer 2 grilles.
Monter les 30g de blancs d'œuf avec une pincée de sel et quelques gouttes de citron. Quand ils commencent à mousser, incorporer 35g de sucre en plusieurs fois. Laisser tourner. Les blancs deviennent peu à peu lisses et brillants.
Pendant ce temps, verser 75g de sucre dans une casserole avec 25g d'eau. Faire cuire à feu doux jusqu'à ce que le sirop atteigne 110°.
A ce moment là, diminuer la vitesse du robot et verser le sirop chaud le long des bords de la cuve. Augmenter à nouveau la vitesse du robot et laisser tourner jusqu'à ce que la préparation atteigne une température de 40° (environ 10mn.
Pendant ce temps mélanger les 30g de blanc d'œuf restant au tant pour tant (mélange amandes / sucre glace). Ajouter le colorant alimentaire.
Quand la meringue italienne a atteint 40°, arrêter le robot et incorporer au tant pour tant. Travailler le mélange à la spatule 5mn minimum (macaronner)puis verser dans une poche à douille et dresser 25 petits tas réguliers en quinconce sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier siliconé. Taper la plaque pour lisser les macarons et mettre au four 13mn.
Sortir du four et laisser refroidir complètement. Une fois froids les macarons se détachent facilement avec un petit mouvement de rotation.

Préparation de la ganache :
Porter la crème à ébullition puis retirer du feu. Jeter les pistoles de chocolat et les faire fondre. Ajouter la purée de fruits. Laisser refroidir complètement.

Monter les macarons à l'aide d'une poche à douille.