dimanche 29 avril 2007

La béchamel au micro-ondes

Comme tous les enfants j'adorais (et j'aime toujours) les lasagnes ... Lorsque j'allais chez mes grands parents en Espagne, je demandais évidemment à ma grand mère d'en cuisiner mais ... elle disait ne pas savoir faire la béchamel ... qu'à cela ne tienne j'ai très vite appris à la faire. Cuisiner les lasagnes pour mes grands parents est donc devenu une petite tradition familiale ...
Pour ceux qui comme ma grand mère ont des difficultés à faire une béchamel traditionnelle,voici la recette de Julie Andrieu au micro-ondes, très facile.

Ingrédients :
30 g de beurre
30 g de farine
30 cl de lait
Sel et poivre du moulin
Muscade

Mettez 30 g de beurre dans un récipient à micro-ondes, couvrez et faites cuire 1 minute à 750 W. Ajoutez 30 g de farine d’un coup en remuant pour mélanger, versez 30 cl lait et remuez de nouveau. Faites cuire à découvert 6 minutes puis assaisonnez en fouettant au fouet.

Verrine de fraises, dacquoise aux amandes et chantilly à la pistache

Il y a une semaine, nous avons eu la chance d'avoir un chef à domicile qui nous a préparé un excellent repas entre amis (le récit : ici). Voici donc ma version revisitée avec une chantilly à la pistache au lieu d'une ganache au thé vert matcha: l'harmonie des couleurs est préservée et l'association pistaches - fraises parfaite.

Ingrédients :
dacquoise
250g de fraises
40g de sucre
2 cuillères à soupe de jus d'orange
20 cl de crème fraiche
2 cuillères à café de crème de pistache

Laver les fraises. Les équeuter. Les couper en 4. Ajouter le sucre et mélanger.
Écraser dans un bol 50g de fraises sucrées avec 2 cuillères à soupe de jus d'orange.
Couper la dacquoise en petits carrés.
Prélever une cuillère à soupe de crème fraiche. La faire chauffer et détendre la pâte de pistache avec la crème fraîche chaude.
Pendant ce temps monter la crème en chantilly puis verser la pâte de pistache détendue de crème fraiche. Réserver.

Commencer le dressage des verrines avec une couche de fraises en morceaux, puis 1 cuillère de purée de fraises, la dacquoise, une couche de fraises en morceaux, une cuillère de purée de fraises, puis la chantilly à la pistache. Décorer de pistaches hachées et d'un morceau de fraise.

Salade aux 3 agrumes : pamplemousse rose, orange, citron vert

Dans la série salade d'oranges ... voici la tout agrumes, très rafraichissante. Idéal pour un goûter d'été ou comme dessert léger.

Ingrédients :
4 oranges
2 pamplemousses roses
1 citron vert
1 cuillère à café de thé matcha
1 cuillère à soupe de sucre
un peu de gingembre frais râpé
1 gousse de vanille

Peler à vif les agrumes et lever les suprêmes (détailler en quartier en suivant les membranes). Veiller à recueillir le jus des fruits au moment de cette opération. Presser également les écorces pour récupérer tout le jus.
Dans une casserole faire revenir un peu de jus de fruits avec une cuillère à soupe de sucre et une cuillère de thé matcha. Quand la consistance devient sirupeuse, couper le feu, filtrer. Couper la gousse de vanille en 2 et gratter les graines. Les verser dans le sirop de fruits. Ajouter un peu de gingembre pressé.
Verser le tout sur les suprêmes d'agrumes et réfrigérer.

Salade de carottes à la marocaine

Ingrédients :
5 carottes
1 oignon rouge
des olives vertes
des raisins secs
sel
cumin
huile d'olive
bouillon de volaille

Éplucher les carottes et les couper en rondelles. Faire cuire dans un grand volume de bouillon de volaille. Égoutter et laisser refroidir.
Éplucher et couper l'oignon rouge en lamelles. Verser dans un saladier. Ajouter une poignée d'olives vertes, une poignée de raisins secs et les carottes froides.
Mélanger dans un bol 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère de cumin, du sel. Mélanger.
Verser sur la salade de carottes. Mélanger et réserver au frais 2 - 3h le temps que la salade prenne bien le goût du cumin.

Petite astuce : cette recette peut se déguster en entrée mais aussi en apéritif : mettre un peu de salade sur une petite assiette et servir avec des piques en bois.

Idée de repas oriental :
apéritif : salade de carottes à la marocaine
entrée : bricks de viande hachée
plat : tajine d'agneau aux pruneaux
dessert : salade d'oranges, aux dattes et à la menthe

Purée de carottes au cumin

En ce moment je redécouvre le goût des bonnes purées maison : pommes de terre, topinambours, courgettes et bien sûr carottes ! Imbattable.

Ingrédients :
500g de carottes
bouillon de volaille
cumin
sel
50g de beurre



Éplucher puis couper les carottes en rondelles. Faire cuire 15 mn dans un grand volume de bouillon de volaille. Égoutter en prenant soin de conserver l'eau de cuisson.
Mixer les carottes. Détendre avec un peu de bouillon. Ajouter 50g de beurre, 1 cuillère à café de cumin. Bien mélanger.Rectifier l'assaisonnement si nécessaire...

dimanche 22 avril 2007

Bricks de viande hachée

Ingrédients :
1 steack haché
sel
poivre
cannelle
pignons
feuilles de bricks
beurre fondu

Préparation :
Faire revenir à la poêle l'oignon émincé avec la viande. Saler, poivrer. Ajouter la cannelle et les pignons, faire revenir 5 mn.
Badigeonner les feuilles de bricks de beurre fondu et farcir les bricks : prendre un rectangle de brick. Déposer une cuillère de farce à 2 cm du bas et en laissant une petite marge sur les côtés. Rabattre les 2 côtés, puis la partie basse de la feuille de brick et rouler.
Faire dorer au four 5 à 10 mn à 180°.

Galettes de viande façon Keftedes

A Chypre nous avons souvent eu l'occasion de manger de la viande assaisonnée de citron et persil ... ce qui est d'ailleurs très rafraichissant. Adaptation dans cette recette.

Ingrédients :
2 steak hachés
1 jaune d'œuf
20g de chapelure
sel
poivre
citron
menthe
persil

Préparation : Mélanger la viande avec le jaune d'œuf et la chapelure. Saler, poivrer. Ajouter le jus d'un citron, de la menthe finement ciselée et du persil. Faire cuire à la poêle dans de l'huile d'olive

Kebbeh

J'ai eu la chance en 2003 de faire un voyage à Chypre. Depuis Limassol nous avons sillonné toute l'île. J'en garde un excellent souvenir : gens très accueillants, superbes paysages et une très grande richesse culturelle... A chacune de nos escales nous avons pu déguster d'excellents plats et des mezzés à chaque fois variés et délicieux. Évidemment de retour en France certains plats se sont inscrits à nos menus : tzatziki, taboulé. Pour les kebbeh, c'est plus délicat : j'ai eu l'occasion d'en manger régulièrement en allant chez le traiteur libanais mais mis à part chez le traiteur, on ne trouve pas facilement de kebbeh tout prêts en France. En faire des maisons ? J'avoue que ça me faisait peur : ça doit être compliqué à faire, surtout à farcir ... La gourmandise l'emportant j'ai testé plusieurs recettes. Celle de Salwa me parait la plus adaptée. D'une recette à l'autre les quantités de viande sont très variables. Parfois la partie extérieure ne contient pas de viande, parfois elle en contient 50% ... Cela change un peu le goût (je préfère la version avec viande). La difficulté principale résidant dans l'obtention d'une pâte facile à farcir... La recette de Salwa est parfaite. A noter qu'on peut la réaliser sans mixer en prenant du couscous fin à la place du bourghoul J'en réalise souvent une grande proportion puis je congèle les kebbeh cuites. Quelques minutes au micro ondes et on n'y voit que du feu... pratique !

Pour 4 personnes :

200g de viande hachée
125g de bourghoul
1 oignon
sel
poivre

Pour la farce :

125g de viande hachée
1 oignon
30g de pignons
cannelle
persil
4 cuill. à soupe d'huile

Faire tremper le bourghoul dans une grande quantité d'eau 2 à 3h. Mixer l'oignon, la viande, le sel et les épices au robot 2 à 3 minutes.
Presser à la main le bourghoul pour le débarrasser de son eau et l'ajouter à la viande. Mélanger et réserver.
Pour la farce : Éplucher l'oignon et le couper en dés. Faire dorer à la poêle avec les pignons. Ajouter la viande, saler, poivrer, ajouter un peu de cannelle et du persil haché. Faire cuire 10mn

Prendre une cuillère à soupe de bourghoul à la viande et façonner en boulette ovale. A l'aide de l'index faire un creux relativement profond. Farcir avec la viande. Refermer.
Recommencer jusqu'à épuisement et faire dorer les kebbeh à la poêle 5 mn.


Un chef à la maison !

En Novembre dernier, j'épluche ma newsletter quotidienne de Toutgagner.com. Comme d'habitude je regarde essentiellement les concours "gastronomiques", ceux avec des voyages à la clef etc. J'aperçois un concours qui peut m'intéresser, organisé par Club Métro : à la clef : un chef à domicile ! Pour une gourmande professionnelle, c'est le gain idéal : un bon repas pour 4 préparé à la maison par un chef ... j'en salive d'avance.

15 Décembre : Emmanuel de Club Métro m'appelle : le tirage au soir vient d'avoir lieu et je fais partie des 5 gagnants. Franchement sur le moment je n'y crois pas : je suis au travail (je croule sous le boulot d'ailleurs et je n'ai qu'une envie c'est de raccrocher pour continuer ce que je faisais et puis il y a un collègue dans mon bureau et je n'ai pas envie qu'il comprenne de quoi il s'agit...). De toutes manières je me dis qu'Emmanuel confond .... j'ai gagné deux semaines avant 2 entrées à Disney Land avec Club Métro : je me dis qu'il doit se tromper et que dans quelques secondes je vais avoir droit à de plates excuses style "désolée en fait vous avez avez gagné des places pour Disney. Pas trop déçue?" ou bien "dans la mesure où vous venez de gagner les places pour Disney, vous ne pouvez pas prétendre à ce nouveau gain donc nous le donnons à quelqu'un d'autre". Bref j'écoute mais je n'y crois pas franchement... trop beau pour moi.

Finalement début Janvier Cyril Breteau de ChefsConsulting m'appelle : agréable, passionné, il donne vraiment envie de travailler avec lui, sauf qu'il est dans la région de Cannes : c'est donc son prestataire sur Paris qui va réaliser la prestation. Passons sur les difficultés rencontrées (le prestataire initial ayant rompu sa collaboration avec M. Breteau, il a fallu trouver un remplaçant puis fixer une date ... ce qui pour nous est très difficile vu les contraintes de travail de mon compagnon et celles de nos amis).

C'est finalement Jessie Dardar de Chef à Domicile qui va réaliser la prestation. Jessie Dardar est un chef américain qui a travaillé en France avec Bernard Loiseau et Michel Troisgros. Depuis 7 ans il travaille comme chef à domicile pour les particuliers et les entreprises : du repas pour 2 personnes à la grande réception, du buffet au repas trois étoiles, en passant par le cocktail et les cours de cuisine à domicile ... la palette est large et les prix restent raisonnables.

Deux coups de téléphone et quelques mails plus tard tout est arrangé : nous avons fixé une date, choisi le menu etc. L'idée d'un chef à domicile me plaît mais mon compagnon est plus réservé : il n'a pas envie d'un truc guindé : nous aimons la bonne cuisine mais là, à la maison avec 2 bons amis, nous avons envie de quelque chose de simple sans coquetteries particulières ... Jessie Dardar a été parfait : très discret, il se fait oublier pendant tout le repas.

Jessie est arrivé vers 19h30 chez nous avec un petit charriot à roulettes et 2 containers. Ni une ni deux il s'installe en cuisine (il est un peu en retard du fait des bouchons... nos amis sont déjà là...). Deux, trois explications sur le fonctionnement du four et Jessie commence le repas pendant que nous prenons l'apéritif.

Au menu :

Sablé au sel de Guérande, parmesan et pignons de pin, petite salade de roquette, jardinière de légumes, beurre au curcuma et Sauternes.


Lapin glacé au jus de morille, duxelles de morilles, légumes du marché et craquant aux pommes de terre

Fraises au sucre, ganache au thé matcha et dacquoise aux amandes


Les plats s'enchaînent avec juste le laps de temps nécessaire. Jessie reste très discret : il apporte les plats, nous les décrit puis retourne en cuisine préparer la suite. Pas de chichis inutiles (ouf mon compagnon est rassuré) mais agréable en même temps. Mon fils est content "tonton" lui a donné des fraises ... (!) Le rythme est parfait : pas trop rapide, pas trop d'attente non plus. Une fois le dessert finit, il débarrasse la table (sauf les verres), termine la vaisselle, remballe ses affaires et part discrètement, nous laissant terminer la soirée entre nous, comme si de rien n'était ... Je m'occupe du café et voilà ... un excellent repas chez nous, entre amis, avec un chef discret et efficace qui a su préserver l'ambiance dont nous avions envie (décontractée). En un mot : nous avons passé une excellente soirée.

Un grand merci donc à Club Métro et particulièrement à Emmanuel (qui s'occupe efficacement du suivi des gains) pour le concours. Merci à ChefsConsulting et à Jessie Dardar de Chef à Domicile pour ce moment de plaisir gourmand ...
Merci également à toutgagner.com pour m'avoir fait découvrir le concours ... Ce n'est pas tous les jours qu'on a l'occasion d'avoir un chef à la maison. Mon seul regret : ne pas avoir eu plus de temps avec Jessie pour discuter cuisine avec lui ...

Pain sans pétrissage de Wilboo

C'est la première recette de pain sans pétrissage que j'ai découverte (grâce au forum Supertoinette). Très étonnée qu'on puisse faire du pain sans le pétrir et tout aussi étonnée par la rapidité avec laquelle la recette se réalise (moins de 2h30 tout compris ce qui pour du pain est assez exceptionnel), j'ai essayé, un peu sceptique ... et adopté la recette. Cela donne un pain croustillant avec un goût légèrement rustique. Très bon.
Cela permet de réaliser des petits pains individuels, savoureux et personnalisables à l'envie : noix, olives, lardons, oignons, muesli, fromage ou évidemment nature. Je trouve ça parfait pour un repas entre amis (chacun son pain) ou pour varier les pains au cours d'un repas : pain au figues avec du foie gras, pain nature ou aux graines pour le plat, pain aux noix avec le fromage ...

Ingrédients :
375g de farine
225ml d'eau
50 ml de lait
1.5 cc de sel
7g de levure de boulanger
1 cuillère à café de miel

Préparation :
Faire tiédir le lait et l'eau. Ajouter la levure et le miel. Laisser fermenter 5mn.
Dans un saladier mélanger la farine et le sel. Ajouter les liquides et travailler à la cuillère à bois. On obtient un pâte grumeleuse. Couvrir le saladier et laisser lever 1h30. La pâte double de volume.
Fariner le plan de travail. Verser la pâte. La couper en 6 et former des boules. Ajouter éventuellement de noix, graines etc au moment de former les boules de pain. Mettre sur une plaque de four farinée. Couvrir et laisser monter 20 mn encore. Pendant ce temps préchauffer le four à 220°.
Enfourner pour 20mn environ.

Capuccino de petits pois glacé à la menthe

Original et très rafraichissant. Si mes souvenirs sont bons j'ai découvert la soupe glacée aux petits pois dans une émission culinaire. L'idée d'y associer des noisettes vient d'une recette de risotto aux légumes verts croquants et noisettes. J'ai ensuite transformée cette recette en "cappuccino" pour le plaisir des yeux ... (mais j'ai oublié de prendre cette version là en photo).

Ingrédients :
1kg de petits pois frais soit environ 300g de petits pois écossés
500 ml de bouillon de volaille
30 feuilles de menthe
4 cuillères à soupe de crème fraîche liquide
sel
poivre
huile de noisette
quelques noisettes pour la déco

Préparation :
Porter le bouillon de volaille à ébullition. Faire cuire les petits pois frais 5mn . Débarrasser dans un saladier, ajouter les feuilles de menthe et mixer. Ajouter un filet d'huile de noisette, saler si nécessaire et poivrer. Verser dans des verres (la photo d'illustration est prise à ce stade) et réfrigérer quelques heures (la préparation doit être bien froide).
Faire torréfier quelques noisettes dans une poêle à sec puis les concasser grossièrement et réserver.

Au moment de servir
Émulsionner la crème fraiche en une mousse légère. Saler légèrement. Verser dans chaque verre une cuillère à soupe de crème mousseuse. Parsemer de noisettes torréfiées et d'une pluche de menthe. Déguster aussitôt.

Apéritif : 3 façons d'accompagner des gressins

Coulis de poivron :
poivron
ail
sel
poivre

Prendre un poivron rouge, l'emballer dans du papier aluminium et faire cuire au four.
Un fois le poivron refroidi, défaire la papillote : la peau du poivron se détache toute seule et il a un petit goût grillé ... hummm! Mixer et assaisonner : sel, poivre, ail, éventuellement un filet d'huile d'olive. On peut aussi ajouter une pointe de tabasco ou de piment. Mettre dans un petit ramequin et servir frais.

Fromage frais à la menthe :
75g de fromage frais à tartiner (type St Môret)
1 cuillère à soupe de crème fraîche
ail
sel
poivre
menthe finement ciselée

Mélanger le tout. Mettre dans un ramequin et servir frais.


Tapenade
200g d'olives noires de Nyons
6 filets d'anchois
50g de câpres
1 gousse d'ail
2 à 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

Piler les olives, les anchois, les câpres et l'ail au mortier. Ajouter de l'huile d'olive pour obtenir un pâte onctueuse.

mercredi 18 avril 2007

Tzatziki

Un incontournable de mes apéritifs : à déguster avec des bâtonnets de carottes, de concombres, avec des radis ...


Ingrédients :
1 yaourt à la Grecque
1 mini concombre
ail
sel
poivre
menthe

Mélanger le yaourt, l'ail, le sel,le poivre, la menthe finement ciselée.
Éplucher le concombre.L'ouvrir en deux et retirer les pépins. Râper grossièrement. Essorer entre les doigts et mélanger au yaourt. Servir très frais.
Nota : parfois je rajoute aussi des oignons ou des échalotes finement ciselées

Tartelette fraises pistaches


Réalisée en même temps que la tartelette framboises, pistaches, chocolat blanc :
garnir un fond de pâte sablée à la pistache d'une cuillère de chantilly maison, décorer de fraises fraîches... Pour gourmands pressés !

Tartelette framboise pistache chocolat blanc

Je vous l'ai dit récemment j'ai re découvert le chocolat blanc. Voici donc une énième variation autour de la framboise et du chocolat blanc improvisée pour "finir des restes".

Ingrédients pour 6 tartelettes

Pâte sablée :
125g de farine
35g de sucre
1 jaune d'œuf
1 cuillère à café de pâte de pistache
eau
sel

Blanchir les jaunes d'œuf avec le sucre.
Mélanger avec le bout des doigts farine + beurre + pâte de pistache. On obtient un mélange sableux. Ajouter alors les jaunes d'œuf blanchis et un peu d'eau pour détendre la pâte. Former une boule sans trop travailler la pâte. Abaisser la pâte et garnir 6 moules.
Faire cuire à blanc 10mn dans un four préchauffé à 180°.

Crème au chocolat blanc :
50g de chocolat blanc
20g de crème fraîche
Faire fondre le chocolat blanc et la crème fraîche au bain marie. Garnir les fonds de tarte cuits.

Garniture à la framboise :
200g de framboise
40g de sucre
Écraser les framboises avec le sucre puis garnir les tartelettes.

Kebab

Un kébab... un kébab..., ce n'est pas de la haute gastronomie. Certes ! Mai il y a moyen d'en faire de très bons maison !!
En France, les kebabs achetés dans les sandwicheries débordent de viande et de frites, il y a bien quelques crudités mais bon : une rondelle de tomate et 2 feuilles de salade ... Moyen. A Berlin j'avais découvert des kebabs savoureux avec moult crudités, peu de viande et pas de frites ... en voici ma version maison qui en fait un sandwich relativement équilibré.

Le pain :
400 gr de farine
100 gr de semoule de blé fine
40 gr d'huile d'olive
1,5 càc de sel
280 gr d'eau
1,5 càc de levure de boulanger

Programme pâte (45 min). A la fin du programme amalgamer en une boule et laisser lever 1h.
Couper en 4 ou 6. Aplatir à la main et poser sur une plaque. Laisser encore lever trente minutes environ.
Enfourner dans le four préchauffer à 220° pendant 30 min.

La sauce blanche :
1 yaourt
sel
poivre
menthe ciselée
ail

Garniture :
oignons
tomates
salade verte
choux blanc
escalope de dinde coupée en fines lanières et revenues à la poêle avec des épices spéciales kebab

Couper les pains en 2. Garnir des 2 côtés avec de la sauce blanche. Garnir de crudités et finir par la viande chaude.

Brioche du péché de Polange

Une recette découverte sur le forum Supertoinette. La brioche est tout simplement délicieuse!!!! Mie filante et goût ... rien à redire

Ingrédients:
100 ml de lait tiède (dont 50ml pour le poolish)
1 cuillère à soupe de fleur d'oranger (10 ml)
2 œufs battus (environ 100 gr) ou équivalent de poids en jaunes uniquement.
90 g de beurre pommade en cubes
1 c à c de sel
190 g de farine T55 (dont 50 gr pour le poolish)
50 gr d'amandes en poudre
50 g de sucre cassonade
200 g de farine T45 de gruau, ou T45 pâtissière simple.
10 à 15 gr de levure fraîche de boulanger, ou 1 sachet de briochin.

Recette
Faire un poolish en mélangeant 50ml de lait et 50 gr de farine( à déduire de la recette), avec la levure. Laisser reposer 1/2h à 1h.

Mettre dans la MAP l'ensemble des ingrédients sauf le poolish et le beurre.
Lancer le programme "pâte", ajouter le poolish après que le pâton soit grossièrement formé (environ au bout de 5 minutes). (Perso le pâton était loin d'être bien formé et il restait de la farine sur les bords)
Ajouter le beurre, progressivement. On obtient un beau pâton bien lisse et très légèrement collant.

Lancer le programme cuisson et couper 10mn avant la fin.

On peut également cuire la brioche au four : préchauffer le four à 200° avec une coupelle d'eau sur la sole et cuire 20 mn. Attention elle dore très vite. Dans ce cas protéger avec du papier alu.

Pain au son

Ingrédients :
150ml d'eau
1cc de sel
2cc de sucre
150g de farine t55
150 g de farine complète
40g de son de blé
25g de son d'avoine
1cc de levure
130g de levain Kayser

12h avant :
Réaliser un poolish avec 150g de farine complète, 150g d'eau et la levure. Laisser reposer et buller.

Ajouter dans la MAP :
130g de levain Kayser
40g de son de blé
25g de son d'avoine
150g de farine T55
1 cc de Sel
2 cc de Sucre

Prog 1 croute moyenne ou bien cuisson en cocotte

Le levain Kayser est facultatif : je l'ai rajouté pour le goût et pour la qualité de la mie. On peut faire la recette avec 2 cc de levure de boulanger à la place (dans ce cas là je mettrais 1cc de levure dans le poolish + 1 cc de levure ajoutée dans la MAP)

Le son d'avoine est un ajout de ma part, ma recette de départ comprenait 65g de son ... j'ai choisi d'en mettre de 2 types différents... parce que je ne sais pas suivre une recette à la lettre.
J'ai commencé sur le Prog 1 de la MAP (j'ai du rajouter 2 cs de farine T55 mais je pense que c'est dû aux conditions atmosphériques). Après le deuxième pétrissage j'ai mis le pâton en cocotte et laissé lever 1h30 à température ambiante. J'ai ensuite enfourné 45mn à 220° départ four froid.

Très très bon !!!! et je suis surprise de la qualité de la mie : je pensais avoir un pain assez lourd mais grâce au levain la mie est aérée !!!!

Focacia Genovese

Une recette découverte il y a des années en voyage scolaire à La Spezzia. J'en ai gardé un excellent souvenir : un gros carré de pain avec des "trous" sur le dessus et un excellent goût de sel et d'huile d'olive. Incomparable (ça doit être ma madeleine de Proust ...). Depuis je cherchais, cherchais mais les fougasses françaises n'ont pas le même goût ... vraiment rien à faire je n'ai jamais retrouvé ce goût chez nous. Depuis que j'ai ma MAP je me suis lancé dans le recette "originale" de Focacia genovese et j'ai retrouvé ce bon goût de sel et d'huile d'olive. Hmmmm

Ingrédients
3 CS d'huile d'olive
300 ml d'eau (moins 3cs)
500g de farine
2cc de levure (NB la recette originale se fait avec de l'extrait de malt)
1cc de sel,
2 cc de sucre

Pour la déco
gros sel
huile d'olive

Recette
Réactiver la levure si nécessaire
Dans la MAP mettre 3 CS d'huile d'olive et compléter avec l'eau pour atteindre 300g. Ajouter sel, sucre, farine, levure.
Lancer le programme pâte. On obtient un superbe pâton souple.
A la fin du programme pâte repétrir la pâte et laisser à nouveau lever. Ma pâte faisait les 3/4 de la cuve alors que j'avais volontairement réduit les proportions de 2/3 .... je ne vous raconte pas le volume !!!!

Donner quelques tours à la pâte puis étaler sur une plaque à pâtisserie (1.5 - 2cm d'épaisseur). Faire des empreintes avec les doigts façon tarte au sucre

Laisser lever 20 mn

Émulsionner 3 cs d'huile d'olive avec 3 cs d'eau et badigeonner la pâte au pinceau, éparpillez des grains de gros sel

Enfourner à 180° (j'ai mis 20mn départ four froid et c'était quasiment trop : donc 15 à 18mn).

A la fin de la cuisson re badigeonner d'eau + huile d'olive.

Pain d'épeautre en cocotte

L'épeautre, aussi appelé "grand épeautre" ou blé des Gaulois" est un ancêtre du blé fréquemment utilisé en pâtisserie pour son petit goût de noisette. Nota : le petit épeautre dont le grain est plus tendre est utilisé dans la cuisine végétarienne pour remplacer le riz, les pâtes etc.

1. La veille au matin
Préparer un poolish
50g de farine complète T150
100 de farine T55
150g d'eau
2 cc de levain déshydraté
Laisser reposer 12h

2. La veille au soir
Utiliser le programme pâte de la MAP et mélanger
1cc de sel
250g de farine d'épeautre
100g de farine T55
150g d'eau
le poolish

Une fois le programme terminé (1h15-1h30), dégazer le pâton, couvrir la cuve d'un film étirable et la mettre au réfrigérateur pour la nuit.

3. Le matin
Mettre le pâton sur un plan fariné, et le travailler.
Placer le pâton dans une cocotte préalablement garnie de papier sulfurisé. Placer le couvercle.
Laisser lever 1 heure.
Enfourner à four froid, température 240°C, pour une durée de 45 min.

mardi 17 avril 2007

Lasagnes épinards saumon

Ingrédients :
Pâtes fraîches découpées en plaques rectangulaires
400g d'épinards
300g de saumon
1/4 L de sauce blanche (béchamel)
gruyère
parmesan
chapelure

Préparation :
Préchauffer le four à 180°
Faire cuire les pâtes dans un grand volume d'eau salée.
Équeuter et laver les épinards. Les faire revenir 5 mn à la poêle. Saler, poivrer.
Faire pocher le saumon.
Dresser dans un plat : une couche d'épinards, le saumon, des pâtes. recommencer : épinards, saumon, pâtes. Terminer par une fine couche de béchamel, saupoudrez de gruyère, parmesan et chapelure.
Enfourner 15mn environ.

Pâtes fraiches maison et sans machine !

Pas besoin de machine pour réaliser cette recette : il suffit d'aplatir la pâte très finement puis de découper à l'emporte pièce : je réalise ainsi des tagliatelles, plaques pour lasagnes, carrés pour raviolis etc


Ingrédients :
1 œuf pour 100g de farine
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 pincée de sel
un peu d'eau pour assouplir la pâte si nécessaire



Préparation :
Dans un saladier, mélanger la farine et le sel. Creuser un puits ajouter l'œuf entier et commencer à pétrir à la main. Ajouter un peu d'huile d'olive. On obtient une pâte souple, qui ne colle pas. Au besoin ajouter un peu d'eau pour assouplir la pâte.

Laisser reposer 30mn.
Étaler, découper. Cuire ensuite 4-5 mn dans un grand volume d'eau salée.

Salade fraises - oranges

Parmi mes recettes de dessert préférées : la salade d'oranges ... déclinée sous toutes ses formes : oranges, dattes et amandes en hiver ; orange, pamplemousse, citron vert ; etc. Mon petit truc en plus : peler les oranges à vif : un peu pénible quand on n'en a pas l'habitude mais ainsi préparée, la finesse de l'orange est incomparable.

Ingrédients
2 oranges
1 barquette de fraises
1 cuillère à soupe de fleur d'oranger
menthe fraiche

Préparation :
Peler l'orange à vif. Mettre les suprêmes dans un saladier. Presser les restes d'orange dans le saladier afin d'en extraire le jus.
Rincer les fraises, les équeuter et les couper en 2. Les disposer dans le saladier.
Ajouter la fleur d'oranger et la menthe ciselée finement.
Réfrigérer au moins une heure et déguster.

Salade de mozzarella marinée, courgettes et tomates

Le problème avec la mozzarella c'est ... que ça n'a pas beaucoup de goût alors pour y remédier il ne faut pas hésiter : épices, herbes aromatiques et ... marinade !

Ingrédients :
une demi boule de mozzarella
10 tomates cerises
1 courgette
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
sel
poivre
thym
romarin
1 cuillère à café de miel
ail

Préparation :
Dans un saladier mélanger le vinaigre balsamique, le sel, le poivre. Ajouter le miel, puis l'huile d'olive. Aromatiser d'ail, de thym et de romarin.
Couper la mozzarella en dés et la rouler dans la marinade. Laisser reposer 30mn minimum.

Laver la courgette et la couper en 4 puis détailler en fines lamelles. Couper les tomates cerises en 2 . Ajouter la mozzarella et utiliser le reste de marinade pour assaisonner la salade. Servir frais.

Poulet bonne femme

Très pratique pour un dîner entre amis puisque cette recette nécessite peu de préparation et mijote longtemps ... de quoi nous laisser tout le temps libre pour jouer les maîtresses de maison.
J'utilise volontiers des blancs de poulet coupés en gros dés qui permettent de diminuer le temps de cuisson. Sinon je prends un poulet fermier entier, je découpe les ailes, les cuisses puis prélève les blancs et je garde la carcasse pour faire un bouillon de volaille savoureux pour un autre recette ...

poulet bonne femmeIngrédients pour 6 personnes:
1 poulet(à défaut 6 blancs)
150g de lardons
250g de champignons de Paris
250g de petits oignons blancs (à défaut un oignon coupé en dés)
15cl de vin blanc
15cl de bouillon de volaille
1 bouquet garni
1 gousse d'ail
20cl de crème fraîche
sel, poivre, huile d'olive

Préparation :
Faire revenir dans une cocotte les oignons et les lardons dans un peu d'huile d'olive. Laver, émincer les champignons et les ajouter. Ajouter le poulet et faire dorer. Ajouter le vin blanc. Faire réduire 5 mn.
Ajouter le bouillon, le bouquet garni, l'ail.
Couvrir et laisser mijoter 1h.
Lier la sauce avec la crème fraîche. Rectifier l'assaisonnement. Décorer de persil.

Céleri rémoulade

Rien à voir avec le céleri rémoulade qu'on trouve au rayon frais. La granny smith apporte juste ce qu'il faut d'acidité et de croquant...



Ingrédients :
1 demi céleri rave
2 pommes granny smith
1 poignée de raisins secs
mayonnaise maison


Préparation :
Râper le céleri et les pommes. Ajouter les raisins secs et 2 cuillères à soupe de mayonnaise. Bien mélanger et servir frais.

Macaron chocolat blanc framboises

Amatrice de chocolat "à déguster", j'ai tendance à regarder un peu de haut le chocolat blanc qui n'a de chocolat que le nom (il contient essentiellement du beurre de cacao et du sucre). Mais je commence à changer d'avis : j'ai appris récemment à le connaître à travers des recettes de gâteaux (brownie aux 2 chocolats et au caramel, cookies pistache chocolat blanc) et je dois avouer que j'adore le petit gout crémeux et sucré que le chocolat blanc donne à ces recettes. En voici une nouvelle ... le macaron ganache au chocolat blanc et à la framboises.
Pour ma première tentative de macarons, j'ai choisi de mettre en application les conseils de Stéphane Riss sur Cuisiner en ligne. Il s'agit donc d'une recette de macarons utilisant comme base une meringue à la française. J'étais bien tentée par la recette de macarons de Mercotte (base : meringue à l'italienne) mais je n'avais pas la patience d'attendre 2 jours... Par contre pour la ganache, je me suis inspirée de Mercotte.
Le résultat était très convaincant. Seul hic : mon four m'a lâchée ... le thermostat ne fonctionne plus et la température doit tourner autour de 180 et 210° ... beaucoup plus que ne peuvent supporter les macarons. En 4mn ils avaient déjà coloré outre mesure et craquelé ... Bref aspect pas franchement conforme à la norme, mais le goût était là!

Pour une douzaine de macarons ...

Étape 1 : les macarons

Ingrédients :
30g de blanc d'œuf (1 blanc)
42g de sucre cristallisé
62g d'amandes en poudre
62g de sucre glace
colorant rouge

Préparation :
Préchauffer le four à 150°
Tamiser le tant pour tant amandes / sucre glace.
Monter le blanc d'œuf avec 21g de sucre. Une fois le blanc d'œuf pris en neige, ajouter le sucre restant. Ajouter délicatement le tant pour tant en prenant garde de ne pas casser les blancs. Ajouter le colorant.


A l'aide d'une poche à douille, dresser sur une plaque recouverte de papier siliconé 30 tas égaux . Faire cuire 12mn à 150°. Laisser refroidir avant de décoller les macarons de la feuille

Étape 2 : la ganache chocolat blanc / framboises

Ingrédients :
50g de chocolat blanc
25g de framboises
25g de crème fraiche

Préparation :
Porter la crème fraiche à ébullition. Hors du feu, ajouter le chocolat coupé en dés et mélanger jusqu'à ce que le chocolat soit fondu. Ajouter les framboises préalablement réduites en purée.

Étape 3 : montage et dégustation
Une fois les macarons et la ganache froids coller les macarons 2 par 2 avec une cuillère de ganache.

Framboises, litchis et rose façon tiramisu

Très bon, très frais... et facile à réaliser.

Ingrédients pour 4 personnes

12 Biscuits roses de Reims
15g de sucre
2 cuillères à soupe d'eau de rose
eau

500g de framboises
60g de sucre

25 cl de crème fraiche liquide
20g de sucre glace
1 cuillère de Soho

Faire chauffer de l'eau, 15g de sucre et l'eau de rose. Laisser réduire pour obtenir une consistance légèrement sirupeuse.

Mélanger à la fourchette 60g de sucre et les framboises.

Monter une chantilly avec la crème fraiche liquide très froide (penser à réfrigérer le bol du mixeur quelques heures auparavant pour faciliter l'opération). Incorporer une cuillère à soupe de soho (alcool de litchi).

Dans un verre dresser une peu de framboises, un biscuit rose mouillé dans le sirop de rose, de la crème chantilly ... recommencer : framboises, biscuit, chantilly et finir par une couche de framboises. Décorer éventuellement de framboises entières, litchis et feuille de menthe.

Poulet pané aux épices

Petite recette express bien sympa pour les adultes qui apprécieront l'explosion de saveurs et d'arômes, et pour les enfants qui apprécieront le côté "pané".

Ingrédients pour 2 personnes :
2 blancs de poulet
1 oeuf
chapelure
2 cc de sel
1cc de poivre
piment
1 cc paprika
1 cs herbes de provence
1cc ail
gingembre

Préparation :
Détailler les blancs de poulet en 5 - 6 morceaux.
Mélanger ensemble toutes les épices et les mettre dans une assiette creuse. Préparer 2 autres assiettes creuses avec un œuf battu et de la chapelure.
Rouler les blancs dans les épices puis dans l'œuf et terminer par la chapelure. Faire cuire dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. Et sentez cette bonne odeur de thym et de romarin se propager dans toutes la cuisine !!!!

jeudi 12 avril 2007

Risotto aux champignons

Voici une recette de risotto ... à varier à l'infini suivant les envies : petits pois, asperges, courgettes et autres ingrédients peuvent compléter agréablement cette recette.

Ingrédients
150 g de riz arborio
1/2 oignon
5 cl de vin blanc
1 bouillon cube
250g de champignons de paris
125 g de lardons ou de bacon
100g de petits pois
parmesan
crème fraiche
sel et poivre

Préparation :
Préparez un bouillon de volaille (un grand volume d'eau + un bouillon cube) et gardez à frémissement.
Épluchez et émincez l'oignon.
Faites revenir l'oignon dans un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'il soit transparent. Ajoutez les champignons de paris et les lardons. Faites revenir 5mn. Ajoutez le riz, mélangez bien pendant 5 minutes à feu doux, puis ajoutez le vin blanc. Faites frémir jusqu'à absorption du liquide.
Ajouter les petits pois frais.
Ensuite ajoutez du bouillon de volaille au fur et à mesure qu'il est absorbé.
Une fois le riz cuit, la crème fraîche liquide. Mélangez bien. Ajoutez le parmesan. Rectifiez l'assaisonnement et déguster aussitôt.

samedi 7 avril 2007

Cuisine du monde


Asie (Chine, Japon, Thaïlande ...)


Espagne


Grande Bretagne


Grèce, Liban


Inde


Italie


Maghreb


USA

Brownie au chocolat noir, chocolat blanc, noix et caramel

Recette découverte dans Chef la recette ! Sincèrement délicieux. Problème majeur quand je prépare ce dessert : il n'y en a jamais assez ...

Ingrédients :
2 œufs
120g de sucre
120g de beurre
120g de chocolat noir
60g de farine
50g de chocolat blanc
50g de noix
8 caramels au beurre salé
extrait de vanille

Préparation:
Faire préchauffer le four à 180°.
Dans un saladier blanchir les œufs avec le sucre.
Faire fondre 1mn au micro ondes le chocolat noir et le beurre. Bien mélanger et ajouter aux œufs blanchis.
Ajouter la farine et quelques gouttes d'extrait de vanille. Mélanger.
Couper le chocolat blanc et les caramels mous en gros dés. Couper les noix en 4. Ajouter à l'appareil et mélanger.
Verser dans un moule carré et enfourner environ 15 à 20 mn.

Rillettes de saumon

Une recette facile à réaliser et qui se prête à toutes les occasions. Servies sur une tranche de pain de campagne toastée pour un pique nique sophistiqué ou bien sur des endives pour un apéritif entre amis...

Ingrédients
- 200 g de saumon frais
- 100 g de saumon fumé
- 1 jaune d'œuf
- 125 g de beurre pommade
- 1 cuillère à soupe de persil
- 1 cuillère à soupe d'aneth
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- sel
- poivre
Recette :

Cuire le saumon frais 10 mn dans une casserole d'eau bouillante. Pendant ce temps découper le saumon fumé en dés. Émietter le saumon frais cuit. Mélanger dans un saladier les dés de saumon fumé et le saumon frais. Ajouter le beurre pommade, l'œuf, l'huile d'olive, le persil, l'aneth ; saler légèrement, poivrer. Mélanger le tout à la fourchette et faire prendre une nuit au réfrigérateur avant de déguster.


Pain sans pétrissage de Lahey

Première recette pour inaugurer ce blog : le pain sans pétrissage de Lahey : une recette étonnante de facilité pour un résultat extra. Avec cette recette, votre boulanger à des soucis à se faire... Let time do the work!
J'ai découvert cette recette par hasard via un blog sur les pâtes et raviolis qui faisait référence à cette technique, puis je suis remontée à la source : le NY Times et le reportage de Mark Bittman à la Sullivan Street Bakery où Jim Lahey lui apprend à faire du pain sans pétrissage.
L'inconvénient de la recette américaine c'est qu'elle est en "tasses" ce qui n'est pas très précis. J'ai donc reconverti en grammes. Mais comme dit Bittman, c'est une recette qui n'a pas besoin de précision : tout n'a pas besoin d'être mesuré au gramme près (TH 70 à 75%) et la durée de levée peut être modifiée suivant ses besoins (de 12 à 24h pour la première levée, de 1 à 3h pour la deuxième)... De quoi s'adapter à n'importe quel planning !!! Celles qui trouvent compliqué de faire du pain maison n'ont qu'à bien se tenir. Voici un exemple de recette simplissime, économique et inratable. "Even a 6 year old could do it" et c'est vrai.


Ingrédients :

3 tasses de farine
1.25 tasse d'eau
1.25 cuillère de sel
0.25 cuillère de levure





Préparation :
Verser dans un saladier les ingrédients secs, mélanger. Ajouter l'eau. Mélanger à la main (la pâte s'amalgame en une petite boule informe). Couvrir d'un torchon et laisser reposer à température ambiante 12h.

A ce stade, la surface de la pâte présente de nombreuses bulles. Quand on verse la pâte sur le plan de travail on découvre une texture très "stringy" dit Lahey comme si elle était faite de filaments élastiques.



Fariner le plan de travail, étaler légèrement la pâte puis replier en 3 et encore en 3 dans l'autre sens.
Déposer le pâton fariné sur un torchon propre également fariné. Mettre sur le pain de la farine, des flocons d'avoine, du son ou des graines et poser un deuxième torchon par dessus. Laisser reposer 2h à température ambiante.
Préchauffer le four à 240° pendant 15mn avec la cocotte.
Mettre le pâton dans la cocotte chaude, refermer et enfourner 45mn à 240° . Après 30mn de cuisson, retirer le couvercle de la cocotte

Cela donne un pain extraordinaire : bien gonflé, mie aérée et un goût ...



Voici maintenant ma recette, adaptée de celle de Lahey : aussi bonne. Avec un départ four à chaud, les grignes sont plus belles, plus ouvertes, mais je préfère le départ four à froid, moins de risques de brulures ...

Ingrédients :
500g de farine
8g de sel
1g de levure
350g d'eau

Préparation :
Verser dans un saladier les ingrédients secs, mélanger. Ajouter l'eau. Donner quelques tours de cuillère à bois. Puis couvrir d'un torchon et laisser reposer à température ambiante 18h.
Fariner le plan de travail, étaler légèrement la pâte puis replier en 3 et encore en 3 dans l'auter sens.
Déposer le pâton dans une cocotte sur du papier sulfurisé - couture en bas.
Recouvrir d'un torchon et laisser reposer 2h à température ambiante.
Retirer le torchon. Fermer la cocotte et enfourner à 240° pour 50 à 55 mn (départ à froid) .